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パフ作りの経験共有

ゾーイリー Tsingbuy 2019-07-18 08:58:37

パフを作る方法は、ペストリーやデザートを作る方法とは異なります。それはパフを作るために「熱い生地」の技術を使います。製造過程で慎重な注意が必要なデザートであるか、そうでなければ失敗するのは簡単です。

ゲル化によりパフは水で満たされる。高温で焼いた後、水蒸気の力がバッターを膨潤させ、それからパフの内側に大きな穴を形成します。

しかし、一見小さくて可愛らしいパフは、実際には、温度に非常に敏感な小悪魔です、製造工程は非常に慎重になる必要があります。




パート1:成功したパフはどのようなものですか?

最初に、成功したパフの外観がどのように見えるかを説明してから、どのような外観とその原因を分析します。

白菜のような割れ目が一番上にあります。全体の焼き色は一様で、亀裂は着色されています。パフに穴があります。




パート2:ふわふわで美しいパフを焼く方法?


1.牛乳を選ぶと、色がより均一で美しくなります。

パフの内側の空隙は、高温によってペースト中に水蒸気が急速に形成されることによって引き起こされ、それによって体積が増加する。したがって、パフの水分比率は非常に高いです。それは一般的な水か牛乳を使うことができます。もちろん、牛乳の香りは良くなり、色はもっと美しくなります。


2.厚底皿を使って貼り付けを完了します。

パフを作るとき、デンプンが粘着性の糊化を形成することができるように、熱いバッターの作用を通して水分を完全に吸収することが必要です。ペースト糊化が成功すると、良好な延性、大きな膨張、および美しい破裂亀裂が生じます。したがって、糊化を安定させるためには、温度制御がより安定するように、厚底皿を使用して操作することが推奨される。




焼くときオーブンを自由に開けないで下さい。

最後のそして最も重要なことは絶対に自由にオーブンを開かないことです(私は多くの友人がのぞき見の習慣を持っていることを知っています)。焼くとき、オーブンの扉を開け閉めし続けると、温度が急激に下がるからです。冷たい空気が充填されると風が外に出るため、これらの動作によってオーブン内でパフがゆっくりと成長するのが難しくなります。


成分の割合は味を決定します

パフの伝統的な割合は(卵:水:油:小麦粉= 2:2:1:1)です。あなたがより多くの卵を使うならば、パフはより大きく拡大して、そしてより薄くなります。小麦粉が油よりも高い場合、肌はより硬くなります。低グルテン粉を使用すると、肌はより広く伸びます。高グルテン粉が使用されている間、肌はより少なくそしてより厚く広がるでしょう。小麦粉の種類は、個人の好みに応じて決定できます。




パート3:パフが崩壊したのはなぜですか?

ふかしがふわふわの形をしていない、美しい亀裂がない、またはオーブンから出た後でさえも崩れない場合は、次の理由が考えられます。


1.小麦粉が十分に糊化されていないか、または糊化されている時間が長すぎる。

小麦粉は、透明になり、凝集してパンの底に薄いフィルムができるまで貼り付けられます。糊化が不十分であると、小麦粉を水で飽和させることができず、延伸性が不十分である。逆に、糊化が終わると、水分があまりにも多く蒸発してしまい、バッターの中のグリースでさえも染み出してしまい、生地が飛散してボールの中に集まることはなくなります。




2.卵液が多すぎる

卵液が多すぎると、ねり粉がまれで柔らかくなるため、焼き付け後のねり粉は水平方向に発達し、盛り上がることはありません。バッターの正確な一貫性は、「バッターをすくい上げることはゆっくりと流れるようになり、滑らかな逆三角形を示すこと」である。バッターをすくうことが落ちるならば、それはあまりにも稀です。このような状況では、新しいものを作ることをお勧めします。


3.最後のパフバッターは暖かくなければなりません。

バッターの温度が低すぎるとバッターの粘度が上がり、卵液の添加量の判断に影響を与えるため、ポットの底に触れる手は暖かいです。卵液を混ぜる時間は長すぎてはいけません。




オーブン温度が低すぎる

生地の中の水が高温で急上昇するような蒸気を形成することはできないので、生地はそれほど高く成長しません。


ベーキング中にオーブンを開く

焼くとき、オーブンのドアが時々開いているならば、温度は下がるでしょう。そして、それは過熱によって形成される水蒸気の変化を止めるでしょう。そして、それはパフの崩壊を引き起こすかもしれません。




パート4:打者が一度に使用できない場合はどうなりますか?

それはベーキングトレイの上で絞られ、そして冷凍室に置かれることができます。凍結して定形になったら、密封された袋または新鮮な箱に入れて凍結させます。あなたが食べたいときは、オーブンで直接焼いてください、5〜10分ちょっとだけ長くしてください。



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