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Erfahrungsaustausch bei der Herstellung von Puffs

Zoe Lee Tsingbuy 2019-07-18 08:58:37

Die Technik der Herstellung von Blätterteig unterscheidet sich von der der Herstellung von Gebäck und Dessert. Es verwendet die Technik des "heißen Teigs", um Hauch zu machen. Es ist ein Dessert, das während des Produktionsprozesses sorgfältiger Pflege bedarf, oder es ist leicht zu versagen.

Der Blätterteig wird durch Gelatinierung mit Wasser gefüllt. Nach dem Backen bei hoher Temperatur quillt der Teig durch die Kraft des Wasserdampfs auf und bildet dann große Löcher im Inneren des Blätterteigs, die mit seidigen Füllungen gefüllt werden können.

Aber der scheinbar kleine und liebliche Hauch ist in der Tat ein kleiner Teufel, der extrem temperaturempfindlich ist. Der Produktionsprozess muss sehr vorsichtig sein.




Teil Eins: Wie sieht ein erfolgreicher Zug aus?

Lassen Sie uns zunächst erklären, wie das Erscheinungsbild eines erfolgreichen Puffs aussieht, und dann analysieren, welche Art von Erscheinungsbild dies verursacht.

Es gibt Risse wie Korean Kohl an der Spitze. Die gesamte Backfarbe ist gleichmäßig und die Risse sind gefärbt. Es gibt Löcher im Hauch.




Zweiter Teil: Wie backe ich einen flauschigen und schönen Puff?


1. Durch die Wahl von Milch wird die Farbe einheitlicher und schöner.

Der Hohlraum innerhalb des Puffs wird durch die schnelle Bildung von Wasserdampf in der Paste durch hohe Temperatur verursacht, wodurch sich das Volumen vergrößert. Daher ist der Wasseranteil im Puff sehr hoch. Es kann allgemeines Wasser oder Milch verwenden. Natürlich wird das Aroma der Milch besser und die Farbe wird schöner.


2. Verwenden Sie eine Pfanne mit dickem Boden, um den Vorgang des Einfügens abzuschließen

Bei der Herstellung von Puffs muss das Wasser durch die Einwirkung von heißem Teig vollständig absorbiert werden, damit Stärke eine klebrige Gelatinierung bilden kann. Eine erfolgreiche Pastenverkleisterung weist eine gute Duktilität, eine große Ausdehnung und schöne Berstrisse auf. Um die Gelatinierung stabil zu machen, wird daher empfohlen, eine Pfanne mit dickem Boden zu verwenden, da die Temperaturregelung stabiler ist.




3. Öffnen Sie den Ofen beim Backen nicht nach Belieben.

Das Letzte und Wichtigste ist, den Ofen nicht nach Belieben zu öffnen (ich weiß, dass viele Freunde die Angewohnheit haben, zu gucken). Denn wenn Sie beim Backen die Ofentür weiter öffnen und schließen, sinkt die Temperatur stark ab. Diese Maßnahmen erschweren das langsame Aufwachsen von Puff im Ofen, da der Wind durch die Kaltluftfüllung nachlässt.


4. Der Anteil der Zutaten bestimmt den Geschmack

Das traditionelle Verhältnis von Blätterteig ist (Eier: Wasser: Öl: Mehl = 2: 2: 1: 1). Wenn Sie mehr Eier verwenden, vergrößert sich der Blätterteig und die Haut wird dünner. Wenn Mehl höher als Öl ist, wird die Haut straffer; Wenn glutenarmes Mehl verwendet wird, dehnt sich die Haut mehr und dünner aus. Bei Verwendung von Mehl mit hohem Glutengehalt wird die Haut weniger und dicker. Die Art des Mehls kann nach dem Geschmack des Individuums bestimmt werden.




Dritter Teil: Warum ist Puff zusammengebrochen?

Wenn der Blätterteig keine flauschige Form, keine schönen Risse oder gar keinen Kollaps aufweist, nachdem er aus dem Ofen kommt, kann dies folgende Ursachen haben:


1. Das Mehl ist nicht genug gelatiniert oder zu lange gelatiniert.

Das Mehl wird so lange geklebt, bis es durchsichtig ist, aggregiert und einen dünnen Film auf dem Boden der Pfanne hat. Wenn die Gelatinierung unzureichend ist, kann das Mehl nicht mit Wasser gesättigt werden und die Dehnbarkeit ist unzureichend. Im Gegenteil, wenn die Gelatinierung vorbei ist, verdunstet das Wasser zu stark, sogar das Fett im Teig sickert heraus und der Teig verteilt sich und sammelt sich nicht mehr zu einer Kugel.




2. Zu viel Eiflüssigkeit

Zu viel Eiflüssigkeit macht den Teig selten und weich, so dass sich der Teig nach dem Backen horizontal entwickelt und nicht aufquillt. Die richtige Konsistenz des Teigs besteht darin, dass "der Teig langsam fließt und eine glatte, umgekehrte Dreiecksform aufweist". Wenn der Teig abfällt, ist dies zu selten. In dieser Situation haben wir empfohlen, eine neue zu erstellen.


3. Der letzte Blätterteig muss warm sein.

Die Hand, die den Boden des Topfes berührt, ist warm, das ist richtig, denn wenn die Temperatur des Teigs zu niedrig ist, erhöht dies die Viskosität des Teigs und beeinflusst die Beurteilung der Menge der hinzugefügten Eiflüssigkeit. Die Zeit zum Mischen der Eiflüssigkeit sollte also nicht zu lang sein.




4. Zu niedrige Ofentemperatur

Das Wasser im Teig kann keinen Dampf bilden, der bei hohen Temperaturen nach oben rauscht, so dass der Teig nicht sehr hoch wächst.


5. Ofen während des Backens öffnen

Wenn beim Backen die Ofentür von Zeit zu Zeit geöffnet wird, sinkt die Temperatur, wodurch der durch Überhitzung entstehende Wasserdampfwechsel gestoppt wird. Dies kann dazu führen, dass der Blätterteig zusammenbricht und sich nicht weiter ausdehnt.




Vierter Teil: Was ist, wenn der Teig nicht auf einmal verwendet werden kann?

Es kann auf dem Backblech abgequetscht und dann in den Gefrierraum gestellt werden. Wenn es in einer stationären Form eingefroren ist, frieren Sie es in versiegelten Beuteln oder Frischhalteboxen ein. Wenn Sie essen möchten, backen Sie direkt im Ofen, nur leicht um 5 bis 10 Minuten verlängert.



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