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Notizia

Esperienza di condivisione nella produzione di sbuffi

Zoe Lee Tsingbuy 2019-07-18 08:58:37

La tecnica di fare il soffio è diversa da quella di fare dolci e dessert. Usa la tecnica della "pasta calda" per fare il soffio. È un dessert che richiede un'attenta cura durante il processo di produzione, altrimenti è facile fallire.

Il soffio viene riempito con acqua mediante gelatinizzazione. Dopo la cottura ad alta temperatura, la potenza del vapore acqueo gonfierà la pastella e quindi formerà grandi fori all'interno del soffio, che possono essere riempiti con ripieni di seta.

Ma il soffio apparentemente piccolo e delizioso, infatti, è un piccolo diavolo estremamente sensibile alla temperatura, il processo di produzione deve essere molto attento.




Parte prima: come si presenta una boccata di successo?

Prima spieghiamo come appare l'aspetto di una sfoglia riuscita, quindi analizziamo che tipo di aspetto e che cosa provoca.

Ci sono crepe come il cavolo coreano in cima. L'intero colore di cottura è uniforme e le fessure sono colorate. Ci sono buchi nel soffio.




Seconda parte: come cuocere una soffice e bella sfoglia?


1. La scelta del latte renderà il colore più uniforme e bello.

Il vuoto all'interno del soffio è causato dalla rapida formazione di vapore acqueo nella pasta ad alta temperatura, che aumenta il volume. Pertanto, il rapporto dell'acqua nel soffio è molto alto. Può usare acqua o latte generici. Certo, l'aroma del latte sarà migliore e il colore sarà più bello.


2. Utilizzare una padella dal fondo spesso per completare l'operazione di incollatura

Quando si fanno sbuffi, è necessario assorbire completamente l'acqua attraverso l'azione della pastella calda in modo che l'amido possa formare una gelatinizzazione appiccicosa. Una buona gelatinizzazione della pasta avrà una buona duttilità, una grande espansione e belle crepe da scoppio. Pertanto, al fine di rendere stabile la gelatinizzazione, si consiglia di utilizzare una padella dal fondo spesso per operare, in quanto il controllo della temperatura sarà più stabile.




3. Non aprire il forno a volontà durante la cottura.

L'ultima e più importante cosa è assolutamente non aprire il forno a piacimento (so che molti amici hanno l'abitudine di fare capolino). Perché quando si cuoce, se si continua ad aprire e chiudere la porta del forno, la temperatura scenderà bruscamente. Queste azioni rendono difficile la crescita del soffio lentamente nel forno, poiché il riempimento di aria fredda causa la fuoriuscita del vento.


4. La proporzione di ingredienti determina il gusto

La proporzione tradizionale del soffio è (uova: acqua: olio: farina = 2: 2: 1: 1). Se usi più uova, il soffio si espanderà più grande e la pelle più sottile. Se la farina è più alta dell'olio, la pelle sarà più soda; quando si usa farina a basso contenuto di glutine, la pelle si espande di più e si assottiglia; mentre quando si usa farina di glutine alta, la pelle si espanderà meno e più densamente. Il tipo di farina può essere determinato in base al gusto dell'individuo.




Terza parte: perché il soffio è crollato?

Se il soffio non ha una forma soffice, nessuna bella fessura, o addirittura collasso dopo che è uscito dal forno, potrebbe essere causato dai seguenti motivi:


1. La farina non è sufficientemente gelatinizzata o gelatinizzata troppo a lungo.

La farina viene incollata fino a renderla trasparente, aggregata e ha un film sottile sul fondo della padella. Se la gelatinizzazione è insufficiente, la farina non può essere saturata con acqua e l'estensibilità è insufficiente. Al contrario, se la gelatinizzazione è finita, l'acqua evapora troppo, anche il grasso nella pastella si disperde e l'impasto si disperderà e non si riunirà più in una palla.




2. Troppo liquido per le uova

Troppo liquido per le uova renderà la pastella rara e morbida, quindi la pastella dopo la cottura si svilupperà orizzontalmente e non si gonfierà. La giusta consistenza della pastella è "scavando la pastella scorrendo lentamente, mostrando una forma triangolare invertita liscia". Se si rovescia il battitore cadrà, è troppo raro. In questa situazione, abbiamo consigliato di crearne uno nuovo.


3. La pastella di sfoglia finale deve essere calda.

La mano che tocca il fondo della pentola è calda, è vero, perché se la temperatura della pastella è troppo bassa, aumenterà la viscosità della pastella e influenzerà il giudizio sulla quantità di liquido uovo aggiunto. Quindi il tempo di miscelazione del liquido dell'uovo non dovrebbe essere troppo lungo.




4. Temperatura del forno troppo bassa

L'acqua nell'impasto non può formare vapore per precipitarsi verso l'alto ad alta temperatura, quindi l'impasto non crescerà molto in alto.


5. Aprire il forno durante la cottura

Quando si cuoce, se la porta del forno è aperta di tanto in tanto, la temperatura diminuirà, il che interromperà il cambiamento del vapore acqueo formato dal surriscaldamento, che potrebbe causare il crollo del soffio, non espandendo troppo.




Parte 4: Cosa succede se il battitore non può essere utilizzato tutto in una volta?

Può essere spremuto sulla teglia, quindi messo nella stanza di congelamento. Quando è congelato in una forma stazionaria, congelarlo in sacchetti sigillati o scatole di conservazione. Quando vuoi mangiare, inforna direttamente nel forno, solo leggermente allungato da 5 a 10 minuti.



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