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Quali sono i principali fattori che influenzano la formazione di glutine

  • Autore:Zoe
  • Fonte:Tsingbuy
  • Rilasciare il:2019-09-04


Essendo uno dei materiali più comuni e di base nella cottura quotidiana, la farina non è così semplice come sembriamo, il che rende i fornai molto difficili da controllare prestazione.

Questa volta, approfondiremo i problemi che sorgeranno nell'applicazione pratica della farina.

Quali sono i principali fattori che influenzano la formazione di glutine?

Qual è il contenuto di farina?

Che effetto possono avere questi contenuti nella formulazione?

Come migliorare l'effetto della farina?




Prima parte: i principali fattori che influenzano il glutine formazione

Questo è il punto chiave che voglio condividere con voi oggi, e anche il punto di partenza per raccogliere queste informazioni.

Quando produciamo pane e pasticcini nella nostra vita quotidiana, è impossibile avere lo stesso requisito per il glutine dell'impasto. Quindi, come regolare il glutine e persino come produrre il glutine, non abbiamo detto prima.

Quindi qual è la ragione che influenza la formazione del glutine e quali materiali possono migliorare o indebolire la forza del glutine?



Quali sono le ragioni per la formazione del glutine?

1. Tipi di farina utilizzati

2. La quantità di acqua aggiunta

3. Tempi di miscelazione e impasto

4. I materiali di miscelazione in farina

5. Tempo di miscelazione di altri materiali


Come ridurre la forza del glutine?

1. Aggiungere alcol: Quando il liquore o il vino si mescolano alla farina, l'alcool scioglie la gliadina e riduce la viscosità.

2. Aggiunta di acido: Se miscelato con limone o aceto nella farina, l'acidità dissolverà le proteine ​​del grano del grano, formando così glutine con bassa viscosità.

3. Aggiunta di zucchero: Se miscelato con zucchero e farina e miscelato con acqua, lo zucchero assorbe prima l'acqua per indebolire la formazione di glutine.

4. Aggiungere grasso: Quando olio e farina vengono miscelati e miscelati con acqua, le particelle di farina saranno ricoperte di olio, il che influenzerà l'assorbimento di acqua e indebolirà la formazione di glutine.


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Come rafforzare la forza del glutine?

Aggiunta di sale: quando si aggiunge sale alla farina e si aggiunge acqua, la viscosità e l'elasticità aumenteranno. Quindi il sale viene aggiunto al pane.

Qual è il vero volto del glutine?

Possiamo mescolare la farina e l'acqua nell'impasto. Mettilo in acqua. Infine, ci saranno grumi elastici lasciati alle spalle. È come il glutine.



Parte seconda: gelatinizzazione dell'amido

Per capire la farina, dobbiamo prima capire i suoi ingredienti. La farina contiene principalmente proteine ​​e amido. L'esistenza di questi due ingredienti è il motivo per cui può produrre vari effetti.

Circa il 70% della farina è amido. Quando l'amido granulare viene riscaldato per assorbire l'acqua, le particelle diventano più grandi e formano una sostanza viscosa pastosa, che si chiama "gelatinizzazione". L'espansione della pastella di sbuffo si forma utilizzando abilmente questo effetto di gelatinizzazione:

L'olio nel burro può inibire la formazione di glutine, quindi sciogliere la farina nel burro a 87 ° C non solo può inibire la produzione di glutine, ma anche fare dell'amido un effetto viscoso di gelatinizzazione, facendo gonfiare l'impasto dopo la cottura.



Hsai comunque che la gelatinizzazione ha anche gradi diversi? Solitamente controlliamo l'effetto della gelatinizzazione in modo da produrre paste con diverse caratteristiche gustative. UNs per l'applicazione nella pratica, ci sono circa tre tipi di sapore.

1. Impasto per torte a torre: inibizione della gelatinizzazione

Al fine di dare un gusto lento, l'effetto di gelatinizzazione è ridotto al minimo. Pertanto, l'impasto della torta della torre utilizzerà una piccola quantità di acqua e cercherà di non mescolare prima di riscaldare la cottura.



2. Ripieno di burro di casta: gelatina media

Tuorlo d'uovo e zucchero, una piccola quantità di farina mescolata, versata nel latte riscaldato, formerà un ripieno di burro denso e appropriato. Dopo il raffreddamento, la viscosità aumenterà e la miscelazione sarà regolare.



3. Pasta sfoglia: gelatinizzazione completa

Se riscaldato con farina a basso contenuto di glutine in un liquido superiore a 85 ° C, si formerà la viscosità desiderata. Aggiungendo le uova, al centro si può cuocere una pelle di torta sfoglia vuota.



Terza parte: formazione di glutine

La farina contiene due proteine, la gliadina e la glutenina, che possono essere combinate per formare il "glutine" mescolando con l'acqua.

Le proprietà del glutine sono principalmente viscose ed elastiche. Ad esempio, quando la pasta per torte viene arrotolata con un mattarello, il film non si romperà, cioè la funzione del glutine. Quando si prepara la pastella di pan di spagna, l'incollaggio della farina di cui sopra ha l'effetto di sostenere il tessuto di glutine ed evitare il suo collasso, e i due si completano a vicenda.



Quarta parte: come regolare l'effetto del glutine per soddisfare requisiti diversi

1. Impasto non impastante

Non c'è bisogno di elasticità nell'impasto croccante e gustoso della pagoda. Durante il rotolamento è necessario solo un po 'di glutine, quindi taglia e mescola per evitare di impastare.


2. Aggiungi liquido bollente

La pastella di pasta sfoglia viene prodotta mescolando la farina a basso contenuto di glutine nel liquido bollente del burro e riscaldandola a una temperatura superiore a 85 ° C fino a quando non diventa viscosa.


3. Non mescolare troppo l'impasto

Pastella di pan di spagna dopo aver riscaldato la farina a basso contenuto di glutine, per evitare un'eccessiva elasticità del glutine, non mescolare con grandi movimenti.


4. Metti la pasta fermentata

La farina ad alto contenuto di glutine viene utilizzata in pasticceria fermentata come le ciambelle e l'elevata elasticità viene utilizzata per mantenere il gas nell'impasto durante la fermentazione.


5. miscelazione-uso di due tipi di farina nell'impasto base

La miscela base di pasta sfoglia è farina a basso contenuto di glutine e farina ad alto contenuto di glutine. È possibile ottenere la durezza dell'impasto e distinguere anche strati di burro.



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6. Lasciare da parte l'elettricità statica per un po 'dopo il rotolamento

Dopo aver impastato o rotolato, l'impasto non viene arrotolato direttamente a causa della sua forte elasticità. Per indebolire l'eccessiva elasticità, deve essere fermo.

Suggerimenti:

L'elettricità statica può rilassare la struttura del glutine sotto il forte stato di rotolamento e diventa facile da premere.



Quando produciamo una pastella morbida, dobbiamo prestare attenzione al metodo di miscelazione:

Quando si prepara la pastella di pan di spagna a spaccare le uova, è molto importante mescolarla tagliando e mescolando dopo aver aggiunto la farina. Se una piccola area viene accuratamente miscelata più volte per produrre lucentezza, la pastella diventerà morbida, più piccola e indurita quando cotta.

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