Ano ang mga pangunahing kadahilanan na nakakaapekto sa pagbuo ng gluten
Bilang isa sa mga pinaka-karaniwang at pangunahing materyales sa pang-araw-araw na pagluluto sa hurno, ang harina ay hindi kasing simple ng tila sa amin, na ginagawang mahirap ang kontrol ng mga panadero pagganap.
Sa oras na ito, maghuhukay kami ng mas malalim sa mga problema na lilitaw sa praktikal na aplikasyon ng harina.
Ano ang mga pangunahing kadahilanan na nakakaapekto sa pagbuo ng gluten?
Ano ang nilalaman ng harina?
Ano ang epekto na maaaring maglaro ng mga nilalaman sa pagbabalangkas?
Paano mapahusay ang epekto ng harina?
Unang bahagi: ang pangunahing mga kadahilanan na nakakaapekto sa gluten pagbuo
Ito ang pangunahing punto na nais kong ibahagi sa iyo ngayon, at din ang panimulang punto ng pagkolekta ng impormasyong ito.
Kapag gumawa kami ng tinapay at pastry sa aming pang-araw-araw na buhay, imposible na magkaroon ng parehong kinakailangan para sa kuwarta na gluten. Kaya kung paano ayusin ang gluten, at kahit paano gumawa ng gluten, hindi pa namin sinabi dati.
Kaya ano ang dahilan na nakakaapekto sa pagbuo ng gluten, at anong mga materyales ang maaaring mapahusay o magpahina ng lakas ng gluten?
Ano ang mga dahilan para sa pagbuo ng gluten?
1. Mga uri ng harina na ginamit
2. Ang dami ng idinagdag na tubig
3. Panahon ng paghahalo at pagmamasa
4. Ang paghahalo ng mga materyales sa Flour
5. Oras ng paghahalo ng iba pang mga materyales
Paano mabawasan ang lakas ng gluten?
1. Pagdaragdag ng Alkohol: Kapag ang liqueur o alak ay halo-halong sa harina, ang alkohol ay natunaw ng gliadin at binabawasan ang lagkit.
2. Pagdaragdag ng acid: Kung halo-halong may limon o suka sa harina, ang kaasiman ay matunaw ang protein protein ng hub, kaya bumubuo ng gluten na may mahinang lagkit.
3. Pagdaragdag ng asukal: Kapag inihalo sa asukal at harina at halo-halong may tubig, ang asukal ay sumisipsip ng tubig muna upang mapahina ang pagbuo ng gluten.
4. Pagdaragdag ng grasa: Kapag ang langis at harina ay halo-halong at halo-halong may tubig, ang mga particle ng harina ay pinahiran ng langis, na makakaapekto sa pagsipsip ng tubig at magpahina sa pagbuo ng gluten.
Rekomendasyon ng Bakeware: Bbasahin ang proffing basket para sa pag-ferment ng masa
FROM Ang pabrika ng basket ng banneton ng China
Paano palakasin ang lakas ng gluten?
Pagdaragdag ng asin: Kapag ang asin ay idinagdag sa harina at ang tubig ay idinagdag, ang lapot at pagkalastiko ay tataas. Kaya't ang asin ay idinagdag sa tinapay.
Ano ang totoong mukha ng gluten?
Maaari naming ihalo ang harina at tubig sa kuwarta. Ilagay ito sa tubig. Sa wakas, magkakaroon ng nababanat na mga bugal ng natira. Ito ay tulad ng gluten.
Bahagi Dalawa: Gelatinization ng almirol
Upang maunawaan ang harina, dapat muna nating maunawaan ang mga sangkap nito. Ang timog ay pangunahing naglalaman ng protina at almirol. Ang pagkakaroon ng dalawang sangkap na ito ang dahilan kung bakit makagawa ito ng iba't ibang mga epekto.
Tungkol sa 70% ng harina ay almirol. Kapag ang butil ng butil ay pinainit upang sumipsip ng tubig, ang mga particle ay nagiging mas malaki at bumubuo ng isang pasty viscous na sangkap, na tinatawag na "gelatinization". Ang pagpapalawak ng puff batter ay nabuo sa pamamagitan ng mahusay na paggamit ng epekto na ito ng gelatinization:
Ang langis sa mantikilya ay maaaring pagbawalan ang pagbuo ng gluten, kaya ang natutunaw na harina sa mantikilya sa 87 C ay hindi lamang mapipigilan ang paggawa ng gluten, ngunit gumawa din ng starch form ng isang viscous gelatinization effect, paggawa ng masa namamaga pagkatapos ng pagluluto.
However, alam mo ba na ang gelatinization ay mayroon ding iba't ibang mga degree? Karaniwan nating kinokontrol ang epekto ng gelatinization upang makagawa ng mga pastry na may iba't ibang mga katangian ng panlasa. As para sa aplikasyon sa pagsasanay, mayroong halos tatlong uri ng lasa.
1. Pagputol ng cake ng tower: Inhibiting gelatinization
Upang makagawa ng isang maluwag na lasa, ang epekto ng gelatinization ay pinananatiling isang minimum. Samakatuwid, ang kuwarta ng tower cake ay gagamit ng isang maliit na halaga ng tubig, at subukang huwag ihalo bago pagpainit ng baking.
2. Casta butter filling: Medium gelatinization
Ang itlog ng pula at asukal, isang maliit na halaga ng harina na pinaghalong, ibinuhos sa pinainitang gatas, ay bubuo ng isang makapal at naaangkop na pagpuno ng mantikilya. Pagkatapos ng paglamig, tataas ang lagkit at magiging maayos ang paghahalo.
3. Puff Paste: Buong Gelatinization
Kapag pinainit ng mababang-gluten na harina sa isang likido na higit sa 85 C, mabubuo ang ninanais na lagkit. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga itlog, ang isang guwang na puff cake na balat ay maaaring lutong sa gitna.
Bahagi Tatlong: Pagbubuo ng Gluten
Ang Flour ay naglalaman ng dalawang protina, gliadin at glutenin, na maaaring pagsamahin upang mabuo ang "gluten" sa pamamagitan ng paghahalo ng tubig.
Ang mga katangian ng gluten ay higit sa lahat viscous at nababanat. Halimbawa, kapag ang masa ng pie ay pinagsama gamit ang isang rolling pin, ang pelikula ay hindi masira, iyon ay, ang pag-andar ng gluten. Kapag gumagawa ng span cake na humampas, ang pasting stickiness ng harina na nabanggit sa itaas ay may epekto ng pagsuporta sa gluten tissue at pag-iwas sa pagbagsak nito, at ang dalawa ay umakma sa bawat isa.
Bahagi Apat: Paano maiayos ang epekto ng gluten upang matugunan ang iba't ibang mga kinakailangan
1. Walang kuwarta na kuwarta
Hindi na kailangan para sa pagkalastiko sa malulutong na masarap na pagoda kuwarta. Kaunting gluten lamang ang kinakailangan kapag lumiligid, kaya gupitin at ihalo upang maiwasan ang pagmamasa.
2. Magdagdag ng kumukulo na likido
Ang puff batter ay ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng mababang gluten na harina sa kumukulo na mantikang mantikilya at pinainit ito sa itaas ng 85 ° C hanggang sa ito ay malagkit.
3. Huwag lumampas sa halo
Ang span cake na humuhugas pagkatapos ng pagpainit ng mababang-gluten na harina, upang maiwasan ang labis na pagkalastiko ng gluten, huwag ihalo sa mga malalaking paggalaw.
4. Ilagay sa pinaghalong masa
Ang high-gluten na harina ay ginagamit sa mga ferry pastry tulad ng mga donat, at ang malakas na pagkalastiko ay ginagamit upang mapanatili ang gas sa kuwarta sa panahon ng pagbuburo.
5. paghahalo-gumamit ng dalawang uri ng harina sa pangunahing kuwarta
Ang pangunahing paghalo ng pastry dough ay mababa ang gluten flour at mataas na gluten na harina. Ang mismong katigasan ay maaaring gawin at ang mga layer ng mantikilya ay maaari ring natatangi.
Pagrekomenda ng Bakeware: Mesh Stainless Steel filter Strainer na may Silicone Handle
Mula sa Tsingbuy Manufcaturer ng harina ng China
6. Magtabi ng static para sa isang habang matapos ang pagulong
Matapos ang pagmamasa o pag-ikot, ang kuwarta ay hindi direktang pinagsama dahil sa malakas na pagkalastiko nito. Upang mapahina ang labis na pagkalastiko, kailangan itong maging napatigil.
Mga Tip:
Maaaring mag-relaks ang static sa istruktura ng gluten sa ilalim ng malakas na estado ng pagulong, at magiging madali itong pindutin.
Kapag gumagawa ng malambot na batter, dapat nating bigyang pansin ang pamamaraan ng paghahalo:
Kapag ginagawa ang batter ng egg-paghahati ng espongha cake, napakahalaga na ihalo ito sa pamamagitan ng pagputol at paghahalo pagkatapos magdagdag ng harina. Kung ang isang maliit na lugar ay maingat na halo-halong maraming beses upang makagawa ng pagtakpan, ang batter ay magiging malambot at mas maliit, at matigas kapag lutong.
Pagrekomenda ng Bakeware: Ang Amazon Hot Sale hindi kinakalawang na asero Dough Pastry Blender TSPB
Mula sa Tsingbuy Ang tagagawa ng China pastry blender