La farine est l’un des matériaux de base les plus courants dans la cuisson quotidienne et n’est pas aussi simple qu’il semble, ce qui rend les boulangers très difficiles à contrôler. performance.

Cette fois, nous approfondirons les problèmes qui se poseront lors de l’application pratique de la farine.

Quels sont les principaux facteurs affectant la formation de gluten?

Quel est le contenu de la farine?

Quel effet ces contenus peuvent-ils jouer dans la formulation?

Comment améliorer l'effet de la farine?

Partie un: les principaux facteurs affectant la gluten formation

C’est le point essentiel que je souhaite partager avec vous aujourd’hui, ainsi que le point de départ de la collecte de ces informations.

Quand nous faisons du pain et des pâtisseries dans notre vie quotidienne, il est impossible d’avoir la même exigence pour le gluten de pâte. Alors, comment ajuster le gluten, et même comment produire du gluten, nous n’avons pas dit auparavant.

Alors, quelle est la raison qui affecte la formation de gluten, et quels matériaux peuvent améliorer ou affaiblir la force du gluten?

Quelles sont les raisons de la formation de gluten?

1. Types de farine utilisés

2. La quantité d'eau ajoutée

3. Temps de mélange et de malaxage

4. Les matières à mélanger dans la farine

5. Temps de mélange d'autres matériaux

Comment réduire la force du gluten?

1. Ajouter de l'alcool: Lorsque de la liqueur ou du vin est mélangé à de la farine, l’alcool dissout la gliadine et réduit la viscosité.

2. Ajout d'acide: Lorsqu'elle est mélangée avec du citron ou du vinaigre dans de la farine, l'acidité dissout les protéines du moyeu du blé, formant ainsi du gluten de faible viscosité.

3. Ajouter du sucre: Lorsqu'il est mélangé avec du sucre et de la farine et mélangé avec de l'eau, le sucre absorbe d'abord l'eau pour affaiblir la formation de gluten.

4. Ajout de graisse: Lorsque l'huile et la farine sont mélangées et mélangées avec de l'eau, les particules de farine seront recouvertes d'huile, ce qui affectera l'absorption d'eau et affaiblira la formation de gluten.

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Comment renforcer la force du gluten?

Ajout de sel: Lorsque vous ajoutez du sel à la farine et de l'eau, la viscosité et l'élasticité augmentent. Donc, le sel est ajouté au pain.

Quel est le vrai visage du gluten?

Nous pouvons mélanger la farine et l'eau dans la pâte. Mettez-le dans l'eau. Enfin, il restera des bosses élastiques. C'est comme du gluten.

Deuxième partie: gélatinisation de l'amidon

Pour comprendre la farine, nous devons d’abord comprendre ses ingrédients. La farine contient principalement des protéines et de l'amidon. L'existence de ces deux ingrédients est la raison pour laquelle il peut produire divers effets.

Environ 70% de la farine est de l'amidon. Lorsque l'amidon granulaire est chauffé pour absorber l'eau, les particules grossissent et forment une substance visqueuse pâteuse, appelée "gélatinisation". L’expansion de la pâte feuilletée se forme en utilisant habilement cet effet de gélatinisation:

L’huile dans le beurre peut inhiber la formation de gluten. Par conséquent, la fusion de la farine dans du beurre à 87 ° C peut non seulement inhiber la production de gluten, mais également donner à l’amidon un effet de gélatinisation visqueux, faisant gonfler la pâte après la cuisson.

HCependant, savez-vous que la gélatinisation a également des degrés différents? Nous contrôlons généralement l’effet de la gélatinisation afin de confectionner des pâtisseries présentant différentes caractéristiques gustatives. UNEEn pratique, il existe environ trois types d’arômes.

1. Pâte à gâteau à la tour: inhibant la gélatinisation

Afin de rendre le goût lâche, l'effet de gélatinisation est réduit au minimum. Par conséquent, la pâte à gâteau tour utilisera une petite quantité d’eau, et essayez de ne pas mélanger avant de chauffer la cuisson.

2. Bourrage au beurre Casta: gélatinisation moyenne

Le jaune d'oeuf et le sucre, une petite quantité de farine mélangée, versée dans le lait chauffé, formeront une garniture au beurre épaisse et appropriée. Après refroidissement, la viscosité augmentera et le mélange sera lisse.

3. Pâte feuilletée: gélatinisation complète

Lorsqu'il est chauffé avec de la farine à faible teneur en gluten dans un liquide supérieur à 85 ° C, la viscosité souhaitée est formée. En ajoutant des œufs, une peau de gâteau de pâte feuilletée creuse peut être cuite au centre.

Troisième partie: Formation de gluten

La farine contient deux protéines, la gliadine et la gluténine, qui peuvent être combinées pour former du «gluten» en se mélangeant à de l'eau.

Les propriétés du gluten sont principalement visqueuses et élastiques. Par exemple, lorsque la pâte à tarte est roulée avec un rouleau à pâtisserie, le film ne se cassera pas, c’est-à-dire la fonction du gluten. Lors de la fabrication d'une pâte à gâteau éponge, le caractère collant de la farine mentionné ci-dessus a pour effet de soutenir le tissu de gluten et d'éviter son affaissement, et les deux se complètent.

Quatrième partie: Comment ajuster l'effet du gluten pour répondre à différentes exigences

1. Pâte sans pétrissage

Il n'y a pas besoin d'élasticité dans la pâte à la pagode savoureuse et croquante. Un peu de gluten suffit pour rouler. Coupez et mélangez pour éviter de pétrir.

2. Ajouter le liquide bouillant

La pâte feuilletée est préparée en mélangeant de la farine à faible teneur en gluten dans du beurre bouillonnant et en la chauffant à une température supérieure à 85 ° C jusqu'à ce qu'elle devienne visqueuse.

3. Ne pas trop mélanger la pâte

Pâte à gâteau éponge après chauffage de la farine à faible teneur en gluten, afin d'éviter une élasticité excessive du gluten, ne pas mélanger avec de gros mouvements.

4. Mettre en pâte fermentée

La farine à haute teneur en gluten est utilisée dans les pâtisseries fermentées telles que les beignets, et la forte élasticité est utilisée pour maintenir le gaz dans la pâte pendant la fermentation.

5. mélanger-utiliser deux types de farine dans la pâte de base

Le mélange de base de la pâte à tarte est une farine à faible teneur en gluten et une farine à haute teneur en gluten. La dureté de la pâte peut être faite et des couches de beurre peuvent également être distinctes.

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6 Laisser de côté statique pendant un moment après avoir roulé

Après le pétrissage ou le laminage, la pâte n'est pas roulée directement en raison de sa forte élasticité. Pour affaiblir l'excès d'élasticité, il doit être immobile.

Conseils:

Static peut relâcher la structure du gluten sous un fort roulement, et il deviendra facile à presser.

Lors de la fabrication de la pâte molle, nous devons faire attention à la méthode de mélange:

Lors de la préparation de la pâte à biscuit, il est très important de la mélanger en coupant et en mélangeant après avoir ajouté la farine. Si une petite surface est mélangée avec précaution plusieurs fois pour produire du brillant, la pâte devient molle, plus petite et durcie à la cuisson.

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