毎日のベーキングで最も一般的で基本的な材料の1つとして、小麦粉は見た目ほど単純ではないため、パンを制御するのは非常に困難 性能。

今回は、小麦粉の実用化で生じる問題をさらに掘り下げていきます。

グルテン形成に影響する主な要因は何ですか？

小麦粉の内容は何ですか？

これらのコンテンツは、処方でどのような効果がありますか？

小麦粉の効果を高める方法は？

パート1： に影響を与える主な要因 グルテン 形成

これは、今日皆さんと共有したい重要なポイントであり、この情報を収集する出発点でもあります。

私たちが日常生活の中でパンやペストリーを作るとき、生地グルテンに対して同じ要件を持つことは不可能です。グルテンの調整方法、グルテンの製造方法についても、前に言ったことがありません。

それでは、グルテンの形成に影響を与える理由は何ですか？また、どの材料がグルテンの強度を強化または弱めることができますか？

グルテンの形成の理由は何ですか？

1.使用される小麦粉の種類

2.追加された水の量

3.混合および混練の時間

4.小麦粉の混合材料

5.他の材料を混合する時間

グルテンの強度を下げる方法は？

1.アルコールの追加： リキュールまたはワインを小麦粉に混ぜると、アルコールがグリアジンを溶解し、粘度が下がります。

2.酸を加える： 小麦粉にレモンや酢を混ぜると、酸性度が小麦のハブタンパク質を溶かし、弱い粘度のグルテンを形成します。

3.砂糖を追加する： 砂糖と小麦粉を混ぜて水と混ぜると、砂糖は最初に水を吸収してグルテンの形成を弱めます。

4.グリースの追加： 油と小麦粉が混合され、水と混合されると、小麦粉粒子は油で覆われ、水の吸収に影響を与え、グルテンの形成を弱めます。

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グルテンの強さを強化するには？

塩の追加：小麦粉に塩を追加し、水を追加すると、粘度と弾力性が増加します。したがって、塩はパンに追加されます。

グルテンの本当の顔は何ですか？

小麦粉と水を生地に混ぜることができます。水に入れます。最後に、弾性の塊が残されます。グルテンのようなものです。

パート2：澱粉の糊化

小麦粉を理解するには、まずその成分を理解する必要があります。小麦粉は主にタンパク質と澱粉を含んでいます。これら2つの成分の存在が、さまざまな効果を生み出すことができる理由です。

小麦粉の約70％は澱粉です。粒状澱粉を加熱して水分を吸収すると、粒子が大きくなり、糊化した粘性物質を形成します。これは「糊化」と呼ばれます。パフバッターの膨張は、この糊化効果を巧みに利用することにより形成されます。

バターに含まれる油はグルテンの形成を阻害する可能性があるため、87°Cでバターに小麦粉を溶かすと、グルテンの生成が阻害されるだけでなく、澱粉に粘り気のある糊化効果が生じ、ベーキング後に生地が膨らみます。

Hしかし、ゼラチン化の程度も異なることをご存知ですか？私たちは通常、異なる味の特徴を持つペストリーを作るために、糊化の効果を制御します。 A実際に適用する場合、おおよそ3種類のフレーバーがあります。

1.タワーケーキの生地：糊化の抑制

ゆるい味を出すために、糊化効果は最小限に抑えられています。したがって、タワーケーキ生地は少量の水を使用し、加熱する前に混ぜないようにします。

2.カスターバターフィリング：中程度の糊化

卵黄と砂糖、少量の小麦粉を混合し、加熱した牛乳に注ぎ、濃厚で適切なバターフィリングを形成します。冷却後、粘度が増加し、混合がスムーズになります。

3.パフペースト：完全なゼラチン化

85℃以上の液体で低グルテン粉で加熱すると、所望の粘度が形成されます。卵を追加することにより、中空のパフケーキの皮を中央で焼くことができます。

パート3：グルテン形成

小麦粉にはグリアジンとグルテニンという2つのタンパク質が含まれており、これらを組み合わせて水と混合することで「グルテン」を形成できます。

グルテンの特性は主に粘性と弾性です。たとえば、パイ生地を麺棒で巻いても、フィルムは壊れません。つまり、グルテンの機能です。スポンジケーキ生地を作るとき、上記の小麦粉の粘着性はグルテン組織を支え、その崩壊を避ける効果があり、2つは互いに補完します。

パート4：さまざまな要件を満たすためにグルテンの効果を調整する方法

1.非練り生地

ぱりっとしたおいしいパゴダ生地には弾力性は必要ありません。転がすときにグルテンが少ししか必要ないので、混練を避けるためにカットして混ぜてください。

2.沸騰した液体を追加します

パフバッターは、低グルテン粉を沸騰したバター液に混ぜ、85°C以上で粘り気が出るまで加熱することで作られます。

3.生地を混ぜすぎないでください

低グルテン粉を加熱した後のスポンジケーキ生地は、グルテンの過度の弾力性を避けるために、大きな動きと混ぜないでください。

4.発酵させた生地を入れる

高グルテン粉は、ドーナツなどの発酵ペストリーに使用され、強力な弾力性は、発酵中に生地にガスを保持するために使用されます。

5.基本的な生地に2種類の小麦粉を混ぜて使用する

ペストリー生地の基本的なブレンドは、低グルテン粉と高グルテン粉です。生地の硬さを作ることができ、バターの層も明確にすることができます。

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6。 転がった後しばらくの間静置する

混練またはローリング後、生地はその強力な弾力性のために直接ローリングされません。過度の弾性を弱めるためには、静止している必要があります。

ヒント：

静的は、強い回転状態の下でグルテン構造を弛緩させることができ、押しやすくなります。

ソフトバッターを作るとき、混合方法に注意を払う必要があります：

卵を割るスポンジケーキの生地を作るとき、小麦粉を加えた後、カットして混ぜて混ぜることが非常に重要です。小さな領域を数回注意深く混合して光沢を出すと、生地は柔らかく小さくなり、焼くと固まります。

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