ما هي العوامل الرئيسية التي تؤثر على تكوين الغلوتين
باعتبارها واحدة من المواد الأكثر شيوعًا والأساسية في الخبز اليومي ، فإن الدقيق ليس بسيطًا كما يبدو ، مما يجعل الخبازين من الصعب جدًا التحكم أداء.
هذه المرة ، سوف نتعمق في المشكلات التي ستنشأ في التطبيق العملي للدقيق.
ما هي العوامل الرئيسية التي تؤثر على تكوين الغلوتين؟
ما هو محتوى الطحين؟
ما التأثير الذي يمكن أن تلعبه هذه المحتويات في الصياغة؟
كيفية تعزيز تأثير الطحين؟
الجزء الأول: العوامل الرئيسية التي تؤثر على الغولتين انعقاد
هذه هي النقطة الأساسية التي أود مشاركتها معك اليوم ، وكذلك نقطة الانطلاق لجمع هذه المعلومات.
عندما نصنع الخبز والمعجنات في حياتنا اليومية ، فإنه من المستحيل أن يكون لديك نفس متطلبات الغلوتين العجين. فكيف لضبط الغلوتين ، وحتى كيفية إنتاج الغلوتين ، ونحن لم يقل من قبل.
إذن ما هو السبب الذي يؤثر على تكوين الغلوتين ، وما هي المواد التي يمكن أن تعزز أو تضعف قوة الغلوتين؟
ما هي أسباب تكوين الغلوتين؟
1. أنواع الدقيق المستخدمة
2. كمية المياه المضافة
3. أوقات الخلط والعجن
4. خلط المواد في الدقيق
5. وقت خلط المواد الأخرى
كيفية تقليل قوة الغلوتين؟
1. إضافة الكحول: عندما يخلط المسكرات أو النبيذ بالدقيق ، يذوب الكحول الغليادين ويقلل اللزوجة.
2. إضافة حمض: عند مزجها بالليمون أو الخل في الدقيق ، ستحل الحموضة بروتين محور القمح ، وبالتالي تشكل الغلوتين مع لزوجة ضعيفة.
3. إضافة السكر: عندما يخلط السكر والدقيق ويخلط بالماء ، يمتص السكر الماء أولاً لإضعاف تكوين الغلوتين.
4. إضافة الشحوم: عندما يتم خلط الزيت والدقيق وخلطه بالماء ، سيتم طلاء جزيئات الطحين بالزيت ، مما سيؤثر على امتصاص الماء ويضعف تكوين الغلوتين.
خبز توصية: بقراءة سلة proffing لتخمير العجين
Fذاكرة للقراءة فقط الصين سلة banneton المصنع
كيفية تعزيز قوة الغلوتين؟
إضافة الملح: عندما يضاف الملح إلى الدقيق ويضاف الماء ، ستزداد اللزوجة والمرونة. يضاف الملح إلى الخبز.
ما هو الوجه الحقيقي للغلوتين؟
يمكننا خلط الدقيق والماء في العجين. ضعه في الماء. وأخيرا ، سيكون هناك كتل مرنة خلفها. انها مثل الغلوتين.
الجزء الثاني: جلتنة النشا
لفهم الدقيق ، يجب علينا أولاً فهم مكوناته. يحتوي الدقيق أساسًا على البروتين والنشا. وجود هذين المكونين هو السبب في أنه يمكن أن ينتج تأثيرات مختلفة.
حوالي 70 ٪ من الدقيق هو النشا. عندما يتم تسخين النشا الحبيبي لامتصاص الماء ، تصبح الجزيئات أكبر وتكوّن مادة لزجة فطرية تسمى "جيلاتنة". يتم تشكيل توسيع نفخة العجين من خلال الاستفادة من هذا التأثير جلتنة بمهارة:
يمكن أن يمنع الزيت في الزبدة تكوين الغلوتين ، لذا فإن ذوبان الدقيق بالزبدة عند 87 درجة مئوية لا يمكن أن يمنع إنتاج الغلوتين فحسب ، بل يجعل النشا أيضًا يشكل تأثيرًا جلتينيًا لزجًا ، مما يجعل العجين ينتفخ بعد الخبز.
Hعلى أي حال ، هل تعرف أن للجيلاتين أيضًا درجات مختلفة؟ نحن عادة نتحكم في تأثير الجيلاتين وذلك لصنع معجنات ذات خصائص طعم مختلفة. اللتطبيق في الممارسة العملية ، هناك ما يقرب من ثلاثة أنواع من النكهة.
1. برج كعكة العجين: تثبيط جلتنة
من أجل جعل طعم فضفاضة ، يتم الاحتفاظ تأثير جلتنة إلى الحد الأدنى. لذلك ، ستستخدم عجينة كعكة البرج كمية صغيرة من الماء ، ولا تحاول خلطها قبل تسخين الخبز.
2. ملء زبدة كاستا: جلتنة متوسطة
سيشكل صفار البيض والسكر ، وهو كمية صغيرة من الدقيق المختلط ، يصب في اللبن الساخن ، حشوة زبدة سميكة ومناسبة. بعد التبريد ، ستزداد اللزوجة وسيصبح الخلط سلسًا.
3. نفخة لصق: جلتنة كاملة
عند تسخينها بدقيق غلوتين منخفض في سائل أعلى من 85 درجة مئوية ، سيتم تشكيل اللزوجة المرغوبة. عن طريق إضافة البيض ، يمكن خبز جلد نفخة أجوف في الوسط.
الجزء الثالث: تكوين الغلوتين
يحتوي الدقيق على بروتينين ، غليادين وجلوتينين ، يمكن دمجهما لتشكيل "الجلوتين" بالخلط بالماء.
خصائص الغلوتين بشكل رئيسي لزجة ومرنة. على سبيل المثال ، عندما يتم لف عجينة الفطيرة بمسمار لولبي ، لن ينكسر الفيلم ، أي وظيفة الغلوتين. عند صنع عجينة كعكة الإسفنج ، فإن لصق اللصق بالدقيق المذكور أعلاه له تأثير في دعم أنسجة الغلوتين وتجنب انهيارها ، ويكمل الاثنان بعضهما البعض.
الجزء الرابع: كيفية ضبط تأثير الغلوتين لتلبية الاحتياجات المختلفة
1. غير العجن العجين
ليست هناك حاجة إلى المرونة في عجينة البجودة اللذيذة. هناك حاجة إلى القليل من الغلوتين فقط عند التدحرج ، لذا اقطع وتخلط لتجنب العجن.
2. إضافة السائل المغلي
يتكون الخليط النفخ عن طريق خلط دقيق الغلوتين المنخفض في سائل الزبد المغلي وتسخينه عند درجة حرارة أعلى من 85 درجة مئوية حتى يصبح لزجًا.
3. لا تخلط العجين
لا تخلط حشوة الكيك الإسفنجي بعد تسخين دقيق منخفض الغلوتين ، لتجنب المرونة المفرطة للغلوتين ، مع الحركات الكبيرة.
4. ضعي العجينة المخمرة
يستخدم الدقيق عالي الغلوتين في المعجنات المخمرة مثل الكعك ، وتستخدم المرونة القوية للحفاظ على الغاز في العجين أثناء التخمير.
5. خلط استخدام نوعين من الطحين في العجين الأساسية
المزج الأساسي للعجين المعجنات هو دقيق الغلوتين ودقيق الغلوتين المرتفع. يمكن صنع صلابة العجين ويمكن أن تكون طبقات الزبدة مميزة أيضًا.
خبز يوصي: شبكة تصفية الفولاذ المقاوم للصدأ مصفاة مع مقبض سيليكون
من Tsingbuy الصين دقيق مصفاة manufcaturer
6. وضع جانبا ثابتا لفترة من الوقت بعد المتداول
بعد العجن أو التدحرج ، لا يتم لف العجين مباشرة بسبب مرونته القوية. من أجل إضعاف المرونة المفرطة ، يجب أن تكون ثابتة.
نصائح:
يمكن أن يخفف ثابت بنية الغلوتين تحت حالة التدحرج القوية ، وسوف يصبح من السهل الضغط عليه.
عند عمل الخليط الطري ، يجب الانتباه إلى طريقة الخلط:
عند صنع عجينة كعكة إسفنجية مقسومة بالبيض ، من المهم للغاية مزجها بالقص والخلط بعد إضافة الدقيق. إذا تم خلط منطقة صغيرة بعناية عدة مرات لإنتاج لمعان ، فإن الخليط يصبح ناعماً وأصغر ، ويصلب عندما يخبز.
خبز يوصي: الأمازون الساخن بيع الفولاذ المقاوم للصدأ العجين خلاط خلاط TSPB
من Tsingbuy الصين الصانع خلاط المعجنات
