Как один из самых распространенных и основных материалов для ежедневной выпечки, мука не так проста, как кажется, что делает пекарей очень трудным для контроля их спектакль,

На этот раз мы углубимся в проблемы, которые возникнут при практическом применении муки.

Каковы основные факторы, влияющие на образование глютена?

Каково содержание муки?

Какой эффект может оказать это содержание в составе?

Как усилить действие муки?

Первая часть: основные факторы, влияющие на глютен образование

Это ключевой момент, которым я хочу поделиться с вами сегодня, а также отправная точка сбора этой информации.

Когда мы делаем хлеб и выпечку в нашей повседневной жизни, невозможно иметь такое же требование к клейковине теста. Итак, как отрегулировать глютен и даже как производить глютен, мы не говорили раньше.

Так в чем же причина, влияющая на образование глютена, и какие материалы могут усиливать или ослаблять прочность глютена?

Каковы причины образования глютена?

1. Виды используемой муки

2. Количество добавленной воды

3. Время смешивания и замеса

4. Смешивание материалов в муке

5. Время смешивания других материалов

Как уменьшить клейковину?

1. Добавление алкоголя: Когда ликер или вино смешивают в муке, спирт растворяет глиадин и снижает вязкость.

2. Добавление кислоты: При смешивании с лимоном или уксусом в муке кислотность растворяет белок пшеницы, образуя глютен со слабой вязкостью.

3. Добавление сахара: При смешивании с сахаром и мукой и смешивании с водой сахар сначала впитывает воду, чтобы ослабить образование глютена.

4. Добавление смазки: Когда масло и мука смешиваются и смешиваются с водой, частицы муки будут покрыты маслом, что повлияет на водопоглощение и ослабит образование глютена.

Рекомендация для выпечки: Bчитать проффинг корзины для брожения теста

FПЗУ Китай Баннетон корзина завод

Как укрепить клейковину?

Добавление соли: когда соль добавляется в муку и добавляется вода, вязкость и эластичность увеличиваются. Так что соль добавляется в хлеб.

Каково истинное лицо глютена?

Мы можем смешать муку и воду в тесто. Положите его в воду. Наконец, позади будут упругие комочки. Это как глютен.

Часть вторая: желатинизация крахмала

Чтобы понять муку, мы должны сначала понять ее ингредиенты. Мука в основном содержит белок и крахмал. Наличие этих двух ингредиентов является причиной, по которой они могут вызывать различные эффекты.

Около 70% муки составляет крахмал. Когда гранулированный крахмал нагревают для поглощения воды, частицы становятся больше и образуют вязкое вязкое вещество, которое называется «желатинизацией». Расширение слоеного теста формируется умелым использованием этого эффекта желатинизации:

Масло в масле может препятствовать образованию глютена, поэтому плавление муки в масле при температуре 87 ° С может не только препятствовать выработке глютена, но и заставить крахмал образовывать эффект вязкой желатинизации, в результате чего тесто набухает после выпекания.

ЧАСтем не менее, вы знаете, что желатинизация также имеет разные степени? Мы обычно контролируем эффект желатинизации, чтобы выпечка была с разными вкусовыми характеристиками. Для применения на практике существует примерно три типа аромата.

1. Тесто для лепешки: ингибирование желатинизации

Для придания дурного вкуса эффект желатинизации сведен к минимуму. Поэтому в тесте башенного кекса будет использовано небольшое количество воды, и постарайтесь не перемешивать перед разогревом выпечки.

2. Каста сливочного масла: средняя желатинизация

Яичный желток и сахар, небольшое количество муки, смешанные и налитые в подогретое молоко, образуют густую и подходящую масляную начинку. После охлаждения вязкость увеличится и перемешивание будет плавным.

3. Слоеная паста: полная желатинизация

При нагревании с мукой с низким содержанием глютена в жидкости выше 85 ° C будет образовываться желаемая вязкость. При добавлении яиц в центре можно испечь пустотелый слой из слоеного торта.

Часть третья: образование глютена

Мука содержит два белка, глиадин и глютенин, которые можно смешивать с водой для образования «глютена».

Свойства глютена в основном вязкие и эластичные. Например, когда тесто для пирога раскатывается скалкой, пленка не нарушает функцию глютена. При изготовлении теста для бисквита клейкая клейкая мука, упомянутая выше, оказывает эффект поддержки клейковинной ткани и предотвращения ее разрушения, и эти два компонента дополняют друг друга.

Часть четвертая: Как настроить эффект клейковины для удовлетворения различных требований

1. Несмешиваемое тесто

В свежем вкусном пагодовом тесте нет необходимости в эластичности. При скатывании требуется только немного глютена, поэтому порезайте и перемешайте, чтобы не замешивать.

2. Добавьте кипящую жидкость

Слоеное тесто готовят путем смешивания муки с низким содержанием глютена в кипящую масляную жидкость и нагревания до температуры выше 85 ° C до тех пор, пока она не станет вязкой.

3. Не смешивайте тесто

Тесто для бисквита после разогрева муки с низким содержанием глютена, во избежание чрезмерной эластичности клейковины, не смешивать с большими движениями.

4. Положите в заквашенное тесто

Мука с высоким содержанием глютена используется в сдобной выпечке, такой как пончики, а высокая эластичность используется для удержания газа в тесте во время ферментации.

5. смешивать - использовать два вида муки в основном тесте

Основное смешивание теста для теста - мука с низким содержанием глютена и мука с высоким содержанием глютена. Твердость теста может быть сделана, и слои масла могут также быть отличными.

Формы для выпечки: Сетчатый фильтр из нержавеющей стали с силиконовой ручкой

От Tsingbuy Китай производитель муки

6. Отложите на некоторое время статичный после прокатки

После замеса или раскатывания тесто не раскатывается напрямую из-за его высокой эластичности. Чтобы ослабить чрезмерную эластичность, она должна быть стационарной.

Подсказки:

Static может расслабить глютеновую структуру в состоянии сильной прокатки, и она станет легкой для прессования.

При изготовлении мягкого теста необходимо обратить внимание на метод смешивания:

При приготовлении теста из бисквитного пирога с яйцами очень важно смешивать его, разрезая и перемешивая после добавления муки. Если небольшую область тщательно перемешать несколько раз для получения блеска, жидкое тесто станет мягким и меньшим, и затвердевшим при выпекании.

Формы для выпечки: Amazon Горячая распродажа тесто блендер из нержавеющей стали TSPB

От Tsingbuy Китай производитель кондитерских смесителей