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¿Cuáles son los principales factores que afectan la formación de gluten?

Zoe Tsingbuy 2019-09-04 13:33:03


Como uno de los materiales más comunes y básicos en la cocción diaria, la harina no es tan simple como parecemos, lo que hace que los panaderos sean muy difíciles de controlar. actuación.

Esta vez, profundizaremos en los problemas que surgirán en la aplicación práctica de la harina.

¿Cuáles son los principales factores que afectan la formación de gluten?

¿Cuál es el contenido de harina?

¿Qué efecto pueden tener estos contenidos en la formulación?

¿Cómo potenciar el efecto de la harina?




Parte uno: Los principales factores que afectan la gluten formación

Este es el punto clave que quiero compartir con ustedes hoy, y también el punto de partida para recopilar esta información.

Cuando hacemos pan y pasteles en nuestra vida diaria, es imposible tener el mismo requerimiento de masa de gluten. Entonces, cómo ajustar el gluten, e incluso cómo producir gluten, no lo hemos dicho antes.

Entonces, ¿cuál es la razón que afecta la formación de gluten, y qué materiales pueden mejorar o debilitar la fuerza del gluten?



¿Cuáles son las razones para la formación de gluten?

1. Tipos de harina utilizados

2. La cantidad de agua añadida

3. Tiempos de mezcla y amasado

4. Los materiales de mezcla en harina

5. Tiempo de mezcla de otros materiales.


¿Cómo reducir la fuerza del gluten?

1. Agregar alcohol: Cuando el licor o el vino se mezclan en la harina, el alcohol disuelve la gliadina y reduce la viscosidad.

2. Agregar ácido: Cuando se mezcla con limón o vinagre en la harina, la acidez disolverá la proteína del centro del trigo, formando así gluten con una viscosidad débil.

3. Agregar azúcar: Cuando se mezcla con azúcar y harina y se mezcla con agua, el azúcar absorbe agua primero para debilitar la formación de gluten.

4. Agregar grasa: Cuando el aceite y la harina se mezclan y se mezclan con agua, las partículas de harina se recubrirán con aceite, lo que afectará la absorción de agua y debilitará la formación de gluten.


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¿Cómo fortalecer la fuerza del gluten?

Agregar sal: cuando se agrega sal a la harina y se agrega agua, la viscosidad y la elasticidad aumentarán. Entonces se agrega sal al pan.

¿Cuál es la verdadera cara del gluten?

Podemos mezclar la harina y el agua con la masa. Ponlo en agua. Finalmente, quedarán grumos elásticos. Es como el gluten.



Segunda parte: gelatinización de almidón

Para entender la harina, primero debemos entender sus ingredientes. La harina contiene principalmente proteínas y almidón. La existencia de estos dos ingredientes es la razón por la que puede producir diversos efectos.

Alrededor del 70% de la harina es almidón. Cuando el almidón granular se calienta para absorber agua, las partículas se hacen más grandes y forman una sustancia viscosa pastosa, que se llama "gelatinización". La expansión de la masa de hojaldre se forma utilizando hábilmente este efecto de gelatinización:

El aceite en la mantequilla puede inhibir la formación de gluten, por lo que derretir la harina en la mantequilla a 87 ° C no solo puede inhibir la producción de gluten, sino que también puede hacer que el almidón forme un efecto de gelatinización viscosa, haciendo que la masa se hinche después de la cocción.



HSin embargo, ¿sabe que la gelatinización también tiene diferentes grados? Generalmente controlamos el efecto de la gelatinización para hacer pasteles con diferentes características de sabor. UNAs para la aplicación en la práctica, hay aproximadamente tres tipos de sabor.

1. Masa de torta de torre: inhibir la gelatinización

Para hacer un sabor suelto, el efecto de gelatinización se mantiene al mínimo. Por lo tanto, la masa de la torta de torre utilizará una pequeña cantidad de agua e intentará no mezclarla antes de calentarla.



2. Relleno de mantequilla Casta: gelatinización media

La yema de huevo y el azúcar, una pequeña cantidad de harina mezclada, vertida en la leche calentada, formará un relleno de mantequilla espeso y apropiado. Después de enfriar, la viscosidad aumentará y la mezcla será suave.



3. Pasta de hojaldre: gelatinización completa

Cuando se calienta con harina baja en gluten en un líquido por encima de 85 ° C, se formará la viscosidad deseada. Al agregar huevos, se puede hornear una piel de hojaldre hueca en el centro.



Tercera parte: formación de gluten

La harina contiene dos proteínas, gliadina y glutenina, que se pueden combinar para formar "gluten" mediante la mezcla con agua.

Las propiedades del gluten son principalmente viscosas y elásticas. Por ejemplo, cuando la masa de pastel se enrolla con un rodillo, la película no se romperá, es decir, la función del gluten. Al hacer la masa de bizcocho, la pegajosidad de la harina mencionada anteriormente tiene el efecto de soportar el tejido de gluten y evitar su colapso, y los dos se complementan entre sí.



Cuarta parte: cómo ajustar el efecto del gluten para cumplir con los diferentes requisitos

1. Masa sin amasar

No hay necesidad de elasticidad en la crujiente y sabrosa masa de pagoda. Solo se necesita un poco de gluten cuando se enrolla, así que córtelos y mezcle para evitar amasar.


2. Agregue líquido hirviendo

La masa de hojaldre se hace mezclando harina con bajo contenido de gluten en líquido de mantequilla hirviendo y calentándola a más de 85 ° C hasta que esté viscosa.


3. No mezcle demasiado la masa

La masa de bizcocho después de calentar la harina baja en gluten, para evitar una elasticidad excesiva del gluten, no mezcle con grandes movimientos.


4. Poner en masa fermentada

La harina con alto contenido de gluten se usa en pasteles fermentados como las rosquillas, y la fuerte elasticidad se usa para mantener el gas en la masa durante la fermentación.


5. mezclar-usar dos tipos de harina en masa básica

La mezcla básica de la masa de hojaldre es la harina baja en gluten y la harina alta en gluten. La dureza de la masa puede hacerse y las capas de mantequilla también pueden ser distintas.



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6) Ponga a un lado la estática por un tiempo después de rodar

Después de amasar o enrollar, la masa no se enrolla directamente debido a su fuerte elasticidad. Para debilitar la elasticidad excesiva, debe ser estacionaria.

Consejos:

La estática puede relajar la estructura del gluten bajo un fuerte estado de rodadura, y será fácil de presionar.



Al hacer masa suave, debemos prestar atención al método de mezcla:

Al hacer la masa de bizcocho que divide el huevo, es muy importante mezclarlo cortando y mezclando después de agregar harina. Si se mezcla cuidadosamente un área pequeña varias veces para producir brillo, la masa se volverá suave y más pequeña, y se endurecerá cuando se hornee.

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