อะไรคือปัจจัยหลักที่มีผลต่อการสร้างกลูเตน
ในฐานะที่เป็นหนึ่งในวัสดุพื้นฐานที่พบได้บ่อยที่สุดในการอบทุกวันแป้งไม่ง่ายอย่างที่คิดซึ่งทำให้คนทำขนมปังควบคุมยากมาก ประสิทธิภาพ.
คราวนี้เราจะขุดลึกลงไปในปัญหาที่จะเกิดขึ้นในการประยุกต์ใช้แป้งจริง
อะไรคือปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อการสร้างกลูเตน?
อะไรคือเนื้อหาของแป้ง?
เนื้อหาเหล่านี้มีผลต่อการเล่นในสูตรใดบ้าง
วิธีเพิ่มประสิทธิภาพของแป้ง
ส่วนที่หนึ่ง: ปัจจัยหลักที่มีผลต่อ ตัง การสร้าง
นี่คือจุดสำคัญที่ฉันต้องการแบ่งปันกับคุณในวันนี้และยังเป็นจุดเริ่มต้นของการรวบรวมข้อมูลนี้
เมื่อเราทำขนมปังและขนมอบในชีวิตประจำวันของเรามันเป็นไปไม่ได้ที่จะมีความต้องการเดียวกันสำหรับแป้งตัง ดังนั้นวิธีการปรับกลูเตนและแม้แต่วิธีการผลิตกลูเตนเรายังไม่เคยพูดมาก่อน
แล้วอะไรคือสาเหตุที่ส่งผลต่อการก่อตัวของกลูเตนและวัสดุใดที่สามารถเพิ่มหรือลดความแข็งแรงของกลูเตนได้?
อะไรคือสาเหตุของการก่อตัวของกลูเตน?
1. ประเภทของแป้งที่ใช้
2. ปริมาณของน้ำที่เพิ่มเข้ามา
3. เวลาผสมและนวด
4. วัสดุผสมในแป้ง
5. เวลาผสมวัสดุอื่น ๆ
วิธีลดความแข็งแรงของกลูเตน
1. การเพิ่มแอลกอฮอล์: เมื่อเหล้าหรือไวน์ผสมในแป้งแอลกอฮอล์จะละลาย gliadin และลดความหนืด
2. การเพิ่มกรด: เมื่อผสมกับมะนาวหรือน้ำส้มสายชูในแป้งกรดจะละลายโปรตีนฮับข้าวสาลีซึ่งทำให้กลูเตนมีความหนืดอ่อน
3. เติมน้ำตาล: เมื่อผสมกับน้ำตาลและแป้งและผสมกับน้ำน้ำตาลดูดซับน้ำก่อนเพื่อลดการก่อตัวของกลูเตน
4. เพิ่มจาระบี: เมื่อน้ำมันและแป้งผสมและผสมกับน้ำอนุภาคแป้งจะถูกเคลือบด้วยน้ำมันซึ่งจะส่งผลต่อการดูดซึมน้ำและลดการก่อตัวของกลูเตน
คำแนะนำภาชนะ: Bอ่านตะกร้า proffing สำหรับการหมักแป้ง
วิธีเสริมความแข็งแรงให้กับกลูเตน
การเพิ่มเกลือ: เมื่อเติมเกลือลงในแป้งและน้ำแล้วความหนืดและความยืดหยุ่นจะเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงใส่เกลือลงไปในขนมปัง
ใบหน้าที่แท้จริงของกลูเตนคืออะไร?
เราสามารถผสมแป้งและน้ำเข้าไปในแป้ง ใส่ลงไปในน้ำ ในที่สุดจะมีก้อนยืดหยุ่นทิ้งไว้ข้างหลัง มันเหมือนตัง
ตอนที่สอง: การเกิดเจลของแป้ง
เพื่อทำความเข้าใจแป้งเราต้องเข้าใจส่วนผสมของมันก่อน แป้งส่วนใหญ่มีโปรตีนและแป้ง การมีอยู่ของส่วนผสมทั้งสองนี้เป็นสาเหตุว่าทำไมจึงสามารถสร้างเอฟเฟกต์ต่าง ๆ ได้
แป้งประมาณ 70% เป็นแป้ง เมื่อเม็ดแป้งถูกทำให้ร้อนเพื่อดูดซับน้ำอนุภาคจะมีขนาดใหญ่ขึ้นและก่อตัวเป็นสารหนืดเหนียวที่เรียกว่า "เจลาติไนเซชัน" การขยายตัวของพัฟแป้งเกิดขึ้นจากการใช้เจลาติไนเซชั่นเอฟเฟ็กต์นี้:
น้ำมันในเนยสามารถยับยั้งการก่อตัวของกลูเตนดังนั้นแป้งที่ละลายในเนยที่ 87 C ไม่เพียง แต่สามารถยับยั้งการผลิตกลูเตนเท่านั้น
Hคุณทราบหรือไม่ว่าการเกิดเจลาติไนซ์นั้นมีองศาที่แตกต่างกันเช่นกัน เรามักจะควบคุมผลกระทบของการเกิดเจลาติไนซ์เพื่อทำขนมอบที่มีลักษณะรสชาติที่แตกต่างกัน สำหรับการประยุกต์ใช้ในทางปฏิบัติมีประมาณสามประเภทของรสชาติ
1. Tower cake dough: ยับยั้งเจลาติไนเซชั่น
เพื่อให้มีรสชาติที่ผ่อนคลายเจลาติไนเซชั่นเอฟเฟกต์จะถูกเก็บไว้ให้น้อยที่สุด ดังนั้นแป้งเค้กหอจะใช้น้ำปริมาณเล็กน้อยและพยายามที่จะไม่ผสมก่อนที่จะอบร้อน
2. Casta butter filling: เจลาติไนเซชั่นขนาดกลาง
ไข่แดงและน้ำตาลจำนวนเล็กน้อยที่ผสมแป้งเทลงในนมอุ่นจะทำให้เนยหนาและเหมาะสม หลังจากระบายความร้อนความหนืดจะเพิ่มขึ้นและการผสมจะราบรื่น
3. พัฟวาง: เจลาติไนเซชั่นแบบเต็ม
เมื่อถูกความร้อนด้วยแป้งที่มีกลูเตนต่ำในของเหลวที่สูงกว่า 85 C ความหนืดที่ต้องการจะเกิดขึ้น โดยการเพิ่มไข่ผิวพัฟเค้กกลวงสามารถอบในศูนย์
ตอนที่สาม: การก่อตัวของกลูเตน
แป้งมีโปรตีนสองชนิดคือ gliadin และ glutenin ซึ่งสามารถรวมกันเป็น "กลูเตน" โดยผสมกับน้ำ
คุณสมบัติของกลูเตนนั้นมีความหนืดและยืดหยุ่นเป็นส่วนใหญ่ ตัวอย่างเช่นเมื่อแป้งพายถูกรีดด้วยพินกลิ้งฟิล์มจะไม่แตกนั่นคือการทำงานของกลูเตน เมื่อทำแป้งเค้กสปันจ์ความหนืดที่แปะไว้ของแป้งดังกล่าวข้างต้นมีผลต่อการรองรับเนื้อเยื่อกลูเตนและหลีกเลี่ยงการยุบตัวและทั้งสองก็เติมเต็มซึ่งกันและกัน
ส่วนที่สี่: วิธีการปรับผลกระทบของกลูเตนเพื่อตอบสนองความต้องการที่แตกต่างกัน
1. ไม่นวดแป้ง
ไม่จำเป็นต้องมีความยืดหยุ่นในเจดีย์แป้งกรอบอร่อย จำเป็นต้องใช้กลูเตนเพียงเล็กน้อยเมื่อกลิ้งดังนั้นตัดและผสมเพื่อหลีกเลี่ยงการนวด
2. เพิ่มของเหลวเดือด
แป้งพัฟทำโดยการผสมแป้งตังต่ำลงในของเหลวเนยเดือดและให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 85 ° C จนกว่าจะมีความหนืด
3. อย่าผสมแป้ง
แป้งเค้กฟองน้ำหลังจากความร้อนแป้งตังต่ำเพื่อหลีกเลี่ยงความยืดหยุ่นของกลูเตนที่มากเกินไปอย่าผสมกับการเคลื่อนไหวครั้งใหญ่
4. ใส่แป้งหมัก
แป้งที่มีกลูเตนสูงถูกนำมาใช้ในขนมอบที่หมักเช่นโดนัทและความยืดหยุ่นที่แข็งแกร่งจะถูกใช้เพื่อเก็บก๊าซไว้ในแป้งในระหว่างการหมัก
5. ใช้แป้งสองชนิดในการผสมแป้งพื้นฐาน
การผสมพื้นฐานของแป้งขนมเป็นแป้งตังต่ำและแป้งตังสูง ความแข็งแป้งสามารถทำและชั้นของเนยก็สามารถที่แตกต่างกัน
ภาชนะที่แนะนำ: ที่กรองตาข่ายสแตนเลสสตีลพร้อมที่จับซิลิโคน
จาก Tsingbuy manufcaturer เครื่องกรองแป้งจีน
6 วางเฉยๆสักครู่หลังจากกลิ้ง
หลังจากการนวดหรือรีดแป้งจะไม่ถูกรีดโดยตรงเนื่องจากมีความยืดหยุ่นสูง เพื่อลดความยืดหยุ่นที่มากเกินไปจะต้องหยุดนิ่ง
เคล็ดลับ:
คงที่สามารถผ่อนคลายโครงสร้างกลูเตนภายใต้สถานะการหมุนที่แข็งแกร่งและมันจะกลายเป็นเรื่องง่ายที่จะกด
เมื่อทำการแป้งนุ่มเราต้องใส่ใจกับวิธีการผสม:
เมื่อทำการผสมแป้งเค้กฟองน้ำไข่ไก่เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะผสมโดยการตัดและผสมหลังจากเพิ่มแป้ง หากมีการผสมพื้นที่ขนาดเล็กหลาย ๆ ครั้งอย่างระมัดระวังเพื่อสร้างความเงางามแป้งจะนุ่มและเล็กลงและแข็งขึ้นเมื่ออบ
ภาชนะที่แนะนำ: Amazon ร้อนขายสแตนเลสเครื่องปั่นแป้งขนม TSPB
จาก Tsingbuy ผู้ผลิตเครื่องปั่นขนมจีน