Jako jeden z najczęstszych i podstawowych materiałów do codziennego pieczenia mąka nie jest tak prosta, jak się wydaje, co sprawia, że ​​piekarzom bardzo trudno jest kontrolować występ.

Tym razem zajmiemy się problemami, które pojawią się w praktycznym stosowaniu mąki.

Jakie są główne czynniki wpływające na tworzenie glutenu?

Jaka jest zawartość mąki?

Jaki wpływ mogą mieć te treści w preparacie?

Jak wzmocnić działanie mąki?

Część pierwsza: główne czynniki wpływające na gluten tworzenie

Jest to kluczowy punkt, który chcę dziś z wami podzielić, a także punkt wyjścia do zebrania tych informacji.

Kiedy robimy chleb i ciastka w naszym codziennym życiu, nie ma takich samych wymagań co do glutenu do ciasta. Jak więc dostosować gluten, a nawet jak produkować gluten, nie powiedzieliśmy wcześniej.

Więc jaki jest powód, który wpływa na tworzenie glutenu i jakie materiały mogą zwiększyć lub osłabić siłę glutenu?

Jakie są przyczyny powstawania glutenu?

1. Rodzaje użytej mąki

2. Ilość dodanej wody

3. Czasy mieszania i ugniatania

4. Mieszanie materiałów w mące

5. Czas mieszania innych materiałów

Jak zmniejszyć siłę glutenu?

1. Dodawanie alkoholu: Po zmieszaniu likieru lub wina z mąką alkohol rozpuszcza gliadynę i zmniejsza lepkość.

2. Dodanie kwasu: Po zmieszaniu z cytryną lub octem w mące kwasowość rozpuści białko piasty pszenicy, tworząc w ten sposób gluten o niskiej lepkości.

3. Dodanie cukru: Po zmieszaniu z cukrem i mąką i zmieszaniu z wodą cukier najpierw wchłania wodę, aby osłabić tworzenie się glutenu.

4. Dodanie smaru: Gdy olej i mąkę zostaną zmieszane i zmieszane z wodą, cząstki mąki zostaną pokryte olejem, co wpłynie na wchłanianie wody i osłabi tworzenie glutenu.

Zalecenie dotyczące pieczenia: Bprzeczytaj koszyk proffing do fermentacji ciasta

farom Fabryka koszy banneton w Chinach

Jak wzmocnić siłę glutenu?

Dodawanie soli: Po dodaniu soli do mąki i dodaniu wody wzrośnie lepkość i elastyczność. Tak więc sól jest dodawana do chleba.

Jaka jest prawdziwa twarz glutenu?

Możemy wmieszać mąkę i wodę do ciasta. Włóż do wody. Wreszcie pozostaną elastyczne grudki. To jest jak gluten.

Część druga: żelowanie skrobi

Aby zrozumieć mąkę, musimy najpierw zrozumieć jej składniki. Mąka zawiera głównie białko i skrobię. Istnienie tych dwóch składników jest przyczyną różnych efektów.

Około 70% mąki to skrobia. Gdy granulowana skrobia jest podgrzewana w celu absorpcji wody, cząstki stają się większe i tworzą lepką lepką substancję, która nazywa się „żelatynizacją”. Ekspansja ciasta francuskiego powstaje poprzez umiejętne wykorzystanie tego efektu żelatynizacji:

Olej w maśle może hamować tworzenie glutenu, więc stopienie mąki w maśle w 87 ° C może nie tylko hamować produkcję glutenu, ale także sprawić, że skrobia tworzy lepki efekt żelatynizacji, powodując pęcznienie ciasta po upieczeniu.

H.Czy jednak wiesz, że żelatynizacja ma również różne stopnie? Zwykle kontrolujemy efekt żelatynizacji, aby uzyskać ciasta o różnych właściwościach smakowych. ZADo zastosowania w praktyce istnieją około trzy rodzaje smaków.

1. Ciasto z ciasta wieżowego: hamowanie żelowania

Aby uzyskać luźny smak, efekt żelowania jest ograniczony do minimum. Dlatego ciasto z ciasta wieżowego zużyje niewielką ilość wody i staraj się nie mieszać przed podgrzaniem pieczenia.

2. Masło Casta: średnia żelatynizacja

Żółtko jaja i cukier, niewielka ilość mąki zmieszanej, wlanej do podgrzanego mleka, utworzą gęste i odpowiednie masło. Po schłodzeniu lepkość wzrośnie, a mieszanie będzie gładkie.

3. Puff Paste: pełna żelatynizacja

Po podgrzaniu mąką o niskiej zawartości glutenu w cieczy powyżej 85 ° C powstanie pożądana lepkość. Dodając jajka, można wypiekać pustą skórkę z ciasta francuskiego na środku.

Część trzecia: formowanie glutenu

Mąka zawiera dwa białka, gliadynę i gluteninę, które można łączyć w celu utworzenia „glutenu” przez zmieszanie z wodą.

Właściwości glutenu są głównie lepkie i elastyczne. Na przykład, gdy ciasto na ciasto jest walcowane za pomocą wałka do ciasta, folia nie pęka, to znaczy funkcja glutenu. Podczas przyrządzania ciasta biszkoptowego wspomniana wyżej lepkość mąki powoduje podparcie tkanki glutenu i zapobiega jej zapadaniu się, a oba się uzupełniają.

Część czwarta: Jak dostosować działanie glutenu, aby spełnić różne wymagania

1. Ciasto nie ugniatające

Chrupiące, smaczne ciasto pagodowe nie potrzebuje elastyczności. Podczas walcowania potrzebna jest tylko niewielka ilość glutenu, więc pokrój i wymieszaj, aby uniknąć ugniatania.

2. Dodaj wrzącą ciecz

Ciasto francuskie wytwarza się przez zmieszanie mąki o niskiej zawartości glutenu z wrzącą cieczą maślaną i podgrzewanie jej w temperaturze powyżej 85 ° C, aż będzie lepka.

3. Nie mieszaj ciasta

Ciasto biszkoptowe po podgrzaniu mąki o niskiej zawartości glutenu, aby uniknąć nadmiernej elastyczności glutenu, nie mieszaj z dużymi ruchami.

4. Włóż sfermentowane ciasto

Mąka o wysokiej zawartości glutenu jest stosowana w sfermentowanych ciastach, takich jak pączki, a silna elastyczność służy do utrzymywania gazu w cieście podczas fermentacji.

5. mieszając - użyj dwa rodzaje mąki w podstawowym cieście

Podstawowym mieszaniem ciasta na ciasto jest mąka o niskiej zawartości glutenu i mąka o wysokiej zawartości glutenu. Można uzyskać twardość ciasta, a warstwy masła mogą być również wyraźne.

Zalecenia dotyczące pieczenia: Filtr siatkowy ze stali nierdzewnej z silikonowym uchwytem

Od Tsingbuy Producent sitka do mąki chińskiej

6. Po przewróceniu odłóż na bok elektryczność

Po ugniataniu lub walcowaniu ciasto nie jest walcowane bezpośrednio ze względu na jego dużą elastyczność. Aby osłabić nadmierną elastyczność, musi być stacjonarny.

Wskazówki:

Statyczny może rozluźnić strukturę glutenu w stanie silnego zwijania i stanie się łatwy do prasowania.

Przy produkcji miękkiego ciasta musimy zwrócić uwagę na metodę mieszania:

Podczas robienia ciasta biszkoptowego z rozłupywaniem jaj bardzo ważne jest mieszanie go poprzez cięcie i mieszanie po dodaniu mąki. Jeśli niewielka powierzchnia zostanie kilkakrotnie dokładnie wymieszana w celu uzyskania połysku, ciasto stanie się miękkie i mniejsze, a po upieczeniu stwardnieje.

Zalecenia dotyczące pieczenia: Amazon Hot Sale Blender do ciasta ze stali nierdzewnej TSPB

Od Tsingbuy Producent blenderów z Chin