Als eines der am häufigsten verwendeten und grundlegendsten Materialien beim täglichen Backen ist Mehl nicht so einfach wie wir scheinen, was es für Bäcker sehr schwierig macht, es unter Kontrolle zu halten Performance.

Dieses Mal werden wir uns eingehender mit den Problemen befassen, die bei der praktischen Anwendung von Mehl auftreten werden.

Was sind die Hauptfaktoren, die die Glutenbildung beeinflussen?

Was ist der Inhalt von Mehl?

Welchen Effekt können diese Inhalte in der Formulierung haben?

Wie kann man die Wirkung von Mehl verstärken?

Teil eins: die Hauptfaktoren, die das beeinflussen Gluten Formation

Dies ist der zentrale Punkt, den ich Ihnen heute mitteilen möchte, und auch der Ausgangspunkt für die Erfassung dieser Informationen.

Wenn wir in unserem täglichen Leben Brot und Gebäck herstellen, ist es unmöglich, den gleichen Bedarf an Teiggluten zu haben. Also, wie man das Gluten einstellt und sogar wie man Gluten produziert, haben wir vorher nicht gesagt.

Also, was ist der Grund, der die Bildung von Gluten beeinflusst, und welche Materialien können die Festigkeit von Gluten verbessern oder schwächen?

Was sind die Gründe für die Bildung von Gluten?

1. Verwendete Mehlsorten

2. Die Menge des zugesetzten Wassers

3. Zeiten des Mischens und Knetens

4. Die mischenden Materialien im Mehl

5. Zeitpunkt des Mischens anderer Materialien

Wie reduziert man die Glutenstärke?

1. Hinzufügen von Alkohol: Wenn Likör oder Wein in Mehl gemischt wird, löst Alkohol Gliadin auf und verringert die Viskosität.

2. Säure zugeben: Wenn es mit Zitrone oder Essig in Mehl gemischt wird, löst die Säure das Weizen-Hub-Protein auf und bildet so Gluten mit schwacher Viskosität.

3. Zucker hinzufügen: Wenn Zucker mit Mehl und Zucker gemischt und mit Wasser gemischt wird, absorbiert Zucker zuerst Wasser, um die Bildung von Gluten zu schwächen.

4. Fett einfüllen: Wenn Öl und Mehl gemischt und mit Wasser gemischt werden, werden die Mehlpartikel mit Öl überzogen, was die Wasseraufnahme beeinträchtigt und die Bildung von Gluten schwächt.

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Wie stärkt man die Glutenstärke?

Salz hinzufügen: Wenn Mehl und Wasser mit Salz versetzt werden, erhöhen sich Viskosität und Elastizität. So wird dem Brot Salz zugesetzt.

Was ist das wahre Gesicht von Gluten?

Wir können das Mehl und Wasser in den Teig mischen. Gib es ins Wasser. Schließlich bleiben elastische Klumpen zurück. Es ist wie Gluten.

Zweiter Teil: Verkleisterung von Stärke

Um Mehl zu verstehen, müssen wir zuerst seine Zutaten verstehen. Mehl enthält hauptsächlich Eiweiß und Stärke. Die Existenz dieser beiden Inhaltsstoffe ist der Grund, warum es verschiedene Wirkungen hervorrufen kann.

Etwa 70% des Mehls besteht aus Stärke. Wenn körnige Stärke erhitzt wird, um Wasser zu absorbieren, werden die Partikel größer und bilden eine pastöse viskose Substanz, die als "Gelatinierung" bezeichnet wird. Die Expansion von Blätterteig wird durch geschickte Ausnutzung dieses Gelatinierungseffekts gebildet:

Öl in Butter kann die Bildung von Gluten hemmen, daher kann das Schmelzen von Mehl in Butter bei 87 ° C nicht nur die Produktion von Gluten hemmen, sondern auch bewirken, dass Stärke einen viskosen Gelatinierungseffekt bildet, wodurch der Teig nach dem Backen quillt.

HWissen Sie jedoch, dass die Gelatinierung auch unterschiedliche Grade aufweist? Wir kontrollieren normalerweise den Effekt der Gelatinierung, um Gebäck mit unterschiedlichen Geschmackseigenschaften herzustellen. EINFür die Anwendung in der Praxis gibt es etwa drei Geschmacksrichtungen.

1. Turmkuchenteig: Verhindert die Gelatinierung

Um einen losen Geschmack zu erzeugen, wird der Gelatinierungseffekt auf ein Minimum beschränkt. Aus diesem Grund wird für den Turmkuchenteig eine kleine Menge Wasser benötigt, und Sie sollten versuchen, ihn nicht zu mischen, bevor Sie das Backen erhitzen.

2. Castabutterfüllung: Mittlere Gelatinierung

Eigelb und Zucker, eine kleine Menge Mehl gemischt, in die erhitzte Milch gegossen, bilden eine dicke und passende Butterfüllung. Nach dem Abkühlen erhöht sich die Viskosität und das Mischen wird glatt.

3. Blätterteigpaste: Vollständige Gelatinierung

Bei Erhitzen mit glutenarmem Mehl in einer Flüssigkeit über 85 ° C bildet sich die gewünschte Viskosität. Durch das Hinzufügen von Eiern kann in der Mitte eine hohle Puff-Kuchen-Haut gebacken werden.

Dritter Teil: Glutenbildung

Mehl enthält zwei Proteine, Gliadin und Glutenin, die durch Mischen mit Wasser zu "Gluten" kombiniert werden können.

Die Eigenschaften von Gluten sind hauptsächlich viskos und elastisch. Wenn beispielsweise Tortenteig mit einem Nudelholz gerollt wird, bricht der Film nicht, d. H. Die Funktion von Gluten. Bei der Herstellung von Biskuitkuchen-Teig bewirkt die klebrige Paste des oben erwähnten Mehls, dass das Glutengewebe gestützt wird und ein Zusammenfallen vermieden wird, und die beiden ergänzen sich.

Vierter Teil: Wie man die Wirkung von Gluten an unterschiedliche Anforderungen anpasst

1. Teig nicht kneten

Der knusprige, schmackhafte Pagodenteig muss nicht elastisch sein. Zum Rollen wird nur ein wenig Gluten benötigt, also schneiden und mischen, um ein Kneten zu vermeiden.

2. Kochende Flüssigkeit hinzufügen

Blätterteig wird hergestellt, indem glutenarmes Mehl in kochende Butterflüssigkeit gemischt und auf über 85 ° C erhitzt wird, bis es viskos ist.

3. Teig nicht zu viel mixen

Biskuitteig nach dem Erhitzen von glutenarmem Mehl, um eine übermäßige Elastizität des Glutens zu vermeiden, nicht mit großen Bewegungen mischen.

4. Fermentierten Teig einfüllen

Glutenreiches Mehl wird in fermentiertem Gebäck wie Donuts verwendet, und die starke Elastizität wird verwendet, um das Gas während der Fermentation im Teig zu halten.

5. Mischen-Verwenden Sie zwei Arten von Mehl in Grundteig

Die Grundmischung von Gebäckteig ist Mehl mit niedrigem Glutengehalt und Mehl mit hohem Glutengehalt. Es kann eine Teighärte hergestellt werden, und es können auch verschiedene Schichten von Butter vorliegen.

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6. Nach dem Rollen eine Weile ruhen lassen

Nach dem Kneten oder Rollen wird der Teig aufgrund seiner starken Elastizität nicht direkt gerollt. Um die übermäßige Elastizität zu schwächen, muss sie stationär sein.

Tipps:

Statisch kann die Glutenstruktur im stark rollenden Zustand lockern, und es wird leicht zu pressen.

Bei der Herstellung von weichem Teig müssen wir auf die Mischmethode achten:

Wenn Sie den Teig aus eiersplittendem Biskuitkuchen herstellen, ist es sehr wichtig, ihn durch Schneiden und Mischen zu mischen, nachdem Sie Mehl hinzugefügt haben. Wenn ein kleiner Bereich mehrmals sorgfältig gemischt wird, um Glanz zu erzeugen, wird der Teig weich und kleiner und härtet beim Backen aus.

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