Como um dos materiais mais comuns e básicos do cozimento diário, a farinha não é tão simples quanto parecemos, o que dificulta muito o controle dos padeiros. desempenho.

Desta vez, vamos nos aprofundar nos problemas que surgirão na aplicação prática da farinha.

Quais são os principais fatores que afetam a formação de glúten?

Qual é o conteúdo da farinha?

Que efeito esse conteúdo pode desempenhar na formulação?

Como aumentar o efeito da farinha?

Parte um: os principais fatores que afetam a glúten formação

Este é o ponto principal que quero compartilhar com você hoje e também o ponto de partida para coletar essas informações.

Quando fazemos pão e doces em nossa vida diária, é impossível ter o mesmo requisito para o glúten de massa. Então, como ajustar o glúten e até como produzir glúten, não dissemos antes.

Então, qual é a razão que afeta a formação de glúten e quais materiais podem aumentar ou enfraquecer a força do glúten?

Quais são as razões para a formação de glúten?

1. Tipos de farinha utilizados

2. A quantidade de água adicionada

3. Tempos de mistura e amassamento

4. Os materiais de mistura na farinha

5. Tempo de mistura de outros materiais

Como reduzir a força do glúten?

1. Adicionando álcool: Quando o licor ou o vinho são misturados na farinha, o álcool dissolve a gliadina e reduz a viscosidade.

2. Adicionando ácido: Quando misturada com limão ou vinagre na farinha, a acidez dissolve a proteína do cubo de trigo, formando glúten com viscosidade fraca.

3. Adição de açúcar: Quando misturado com açúcar e farinha e misturado com água, o açúcar absorve a água primeiro para enfraquecer a formação de glúten.

4. Adicionando graxa: Quando o óleo e a farinha são misturados e misturados com a água, as partículas da farinha serão revestidas por óleo, o que afetará a absorção de água e enfraquecerá a formação de glúten.

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Como fortalecer a força do glúten?

Adicionando sal: Quando o sal é adicionado à farinha e a água é adicionada, a viscosidade e a elasticidade aumentam. Então, sal é adicionado ao pão.

Qual é a verdadeira face do glúten?

Podemos misturar a farinha e a água na massa. Coloque na água. Finalmente, haverá pedaços elásticos deixados para trás. É como glúten.

Parte II: Gelatinização do amido

Para entender a farinha, precisamos primeiro entender seus ingredientes. Farinha contém principalmente proteínas e amido. A existência desses dois ingredientes é a razão pela qual ele pode produzir vários efeitos.

Cerca de 70% da farinha é amido. Quando o amido granular é aquecido para absorver a água, as partículas aumentam e formam uma substância viscosa pastosa, chamada "gelatinização". A expansão da massa folhada é formada pela utilização habilidosa deste efeito de gelatinização:

O óleo na manteiga pode inibir a formação de glúten; portanto, derreter a farinha na manteiga a 87 ° C pode não apenas inibir a produção de glúten, mas também fazer o amido formar um efeito viscoso de gelatinização, fazendo a massa inchar após o cozimento.

HNo entanto, você sabe que a gelatinização também tem graus diferentes? Geralmente controlamos o efeito da gelatinização, de modo a fazer doces com diferentes características de sabor. UMAs para aplicação na prática, existem aproximadamente três tipos de sabor.

1. Massa de bolo de torre: Inibindo a gelatinização

A fim de obter um sabor fraco, o efeito de gelatinização é reduzido ao mínimo. Portanto, a massa do bolo da torre usará uma pequena quantidade de água e tente não misturar antes de aquecer o forno.

2. Recheio de manteiga Casta: Gelatinização média

Gema de ovo e açúcar, uma pequena quantidade de farinha misturada, derramada no leite aquecido, formará um recheio de manteiga espesso e apropriado. Após o resfriamento, a viscosidade aumentará e a mistura será suave.

3. Massa folhada: Gelatinização completa

Quando aquecido com farinha com pouco glúten em um líquido acima de 85 ° C, a viscosidade desejada será formada. Ao adicionar ovos, uma pele oca de bolo folhado pode ser assada no centro.

Parte Três: Formação de Glúten

A farinha contém duas proteínas, gliadina e glutenina, que podem ser combinadas para formar "glúten" misturando com água.

As propriedades do glúten são principalmente viscosas e elásticas. Por exemplo, quando a massa de torta é enrolada com um rolo, o filme não quebra, ou seja, a função do glúten. Ao fazer massa de pão de ló, a pegajosa colagem da farinha mencionada acima tem o efeito de apoiar o tecido de glúten e evitar seu colapso, e os dois se complementam.

Parte Quatro: Como ajustar o efeito do glúten para atender a diferentes requisitos

1. Massa não amassada

Não há necessidade de elasticidade na massa de pagode crocante e saborosa. Apenas um pouco de glúten é necessário ao rolar, então corte e misture para evitar amassar.

2. Adicione líquido fervente

A massa folhada é feita misturando a farinha com pouco glúten no líquido fervente da manteiga e aquecendo-a acima de 85 ° C até que fique viscosa.

3. Não misture demais

A massa de pão de ló após o aquecimento da farinha com pouco glúten, para evitar elasticidade excessiva do glúten, não se mistura com grandes movimentos.

4. Coloque a massa fermentada

A farinha com alto teor de glúten é usada em doces fermentados, como donuts, e a forte elasticidade é usada para manter o gás na massa durante a fermentação.

5. mistura-use dois tipos de farinha na massa básica

A mistura básica de massa para pastelaria é baixa farinha de glúten e alta farinha de glúten. Dureza da massa pode ser feita e camadas de manteiga também podem ser distintas.

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6 Deixar de lado a estática por um tempo depois de rolar

Após amassar ou rolar, a massa não é enrolada diretamente devido à sua forte elasticidade. Para enfraquecer a elasticidade excessiva, ela precisa ser estacionária.

Dicas:

A estática pode relaxar a estrutura do glúten sob o estado de rolagem forte e será fácil pressionar.

Ao fazer massa macia, devemos prestar atenção ao método de mistura:

Ao fazer a massa de pão de ló, é muito importante misturá-lo cortando e misturando depois de adicionar farinha. Se uma área pequena for cuidadosamente misturada várias vezes para produzir brilho, a massa ficará macia e menor e endurecerá quando assada.

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