Partage d'expérience en préparant des souffles
La technique de fabrication des choux est différente de celle des pâtisseries et des desserts. Il utilise la technique de la "pâte chaude" pour faire feuilleté. C’est un dessert qui doit être soigné pendant le processus de production, sinon c’est facile d’échouer.
La bouffée est remplie d'eau par gélatinisation. Après la cuisson à haute température, la vapeur d’eau va gonfler la pâte et former de gros trous à l’intérieur de la bouffée, qui peuvent être remplis de garnitures soyeuses.
Mais cette bouffée apparemment petite et jolie est en fait un petit diable extrêmement sensible à la température; le processus de production doit donc être très prudent.
Première partie: à quoi ressemble une bouffée réussie?
Commençons par expliquer l’apparence d’une bouffée réussie, puis analysons le type d’apparence et sa cause.
Il y a des fissures comme le chou coréen au sommet. La couleur de cuisson entière est uniforme et les fissures sont colorées. Il y a des trous dans la bouffée.
Deuxième partie: Comment cuire une bouffée moelleuse et belle?
1. Choisir le lait rendra la couleur plus uniforme et plus belle.
Le vide à l'intérieur de la bouffée est provoqué par la formation rapide de vapeur d'eau dans la pâte à haute température, ce qui augmente le volume. Par conséquent, le rapport d'eau dans la bouffée est très élevé. Il peut utiliser de l'eau ou du lait en général. Bien sûr, l'arôme du lait sera meilleur et la couleur sera plus belle.
2. Utilisez une casserole à fond épais pour compléter l'action de collage.
Lors de la fabrication de bouffées, il est nécessaire d'absorber entièrement l'eau par l'action de la pâte chaude afin que l'amidon puisse former une gélatinisation collante. Une gélatinisation réussie de la pâte aura une bonne ductilité, une grande expansion et de belles fissures éclatées. Par conséquent, afin de stabiliser la gélatinisation, il est suggéré d’utiliser un récipient à fond épais, car le contrôle de la température sera plus stable.
3. N'ouvrez pas le four à volonté lors de la cuisson.
La dernière chose et la plus importante est absolument de ne pas ouvrir le four à volonté (je sais que beaucoup d'amis ont l'habitude de jeter un coup d'œil). Parce que lors de la cuisson, si vous continuez à ouvrir et à fermer la porte du four, la température chutera brusquement. Ces actions rendent difficile la croissance lente de la bouffée dans le four, car le remplissage d’air froid provoque l’extinction du vent.
4. La proportion d'ingrédients détermine le goût
La proportion traditionnelle de bouffée est (œufs: eau: huile: farine = 2: 2: 1: 1). Si vous utilisez plus d'œufs, la bouffée grossira et la peau deviendra plus fine. Si la farine est supérieure à l'huile, la peau sera plus ferme. lorsque la farine à faible teneur en gluten est utilisée, la peau se dilate davantage et devient plus fine; tandis que lorsqu'on utilise de la farine à haute teneur en gluten, la peau se dilate moins et devient plus épaisse. Le type de farine peut être déterminé en fonction du goût de l'individu.
Troisième partie: Pourquoi Puff s'est-il effondré?
Si la bouffée ne présente pas une forme duveteuse, aucune belle fissure ou même ne s'effondre après sa sortie du four, cela peut être dû aux raisons suivantes:
1. La farine n'est pas suffisamment gélatinisée ou gélatinisée trop longtemps.
La farine est collée jusqu’à ce qu’elle soit transparente, s’agrège et présente une fine pellicule au fond de la casserole. Si la gélatinisation est insuffisante, la farine ne peut pas être saturée en eau et l'extensibilité est insuffisante. Au contraire, si la gélatinisation est terminée, l'eau s'évaporera trop, même la graisse contenue dans la pâte ressortira et la pâte se dispersera et ne se rassemblera plus en boule.
2. Trop de liquide d'œuf
Trop de liquide à base d'œuf rendra la pâte rare et douce, de sorte que la pâte après la cuisson se développe horizontalement et ne gonfle pas. La consistance correcte de la pâte est "ramasser la pâte va couler lentement, montrant une forme de triangle inversé lisse". Si ramasser le frappeur va tomber, c'est trop rare. Dans cette situation, nous avons recommandé d'en créer un nouveau.
3. La pâte à feuilletée finale doit être chaude.
Il est chaud de toucher le fond de la casserole, car si la température de la pâte est trop basse, la viscosité de la pâte augmentera et le choix de la quantité de liquide d’œuf à ajouter sera affecté. Donc, le temps de mélange liquide d'oeuf ne devrait pas être trop long.
4. Température du four trop basse
L'eau dans la pâte ne peut pas former de vapeur pour se précipiter à la hausse à haute température, ainsi la pâte ne deviendra pas très haute.
5. Ouvrir le four pendant la cuisson
Lors de la cuisson, si la porte du four est ouverte de temps à autre, la température chutera, ce qui arrêtera le changement de vapeur d'eau formé par une surchauffe, ce qui peut provoquer un affaissement de la bouffée, sans que l'expansion ne soit trop importante.
Quatrième partie: Et si le frappeur ne peut pas être utilisé en même temps?
Il peut être pressé sur la plaque de cuisson puis placé dans la chambre de congélation. Quand il gèle dans une forme stationnaire, congelez-le dans des sacs scellés ou des boîtes fraîches de conservation. Lorsque vous voulez manger, faites cuire directement au four, à peine 5 à 10 minutes de plus.
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