Warum quillt und knackt Madeleine?
Warum quillt und knackt Madeleine?
Denn das Wasser im Teig wird schließlich aus dem Mittelteil abgeleitet.
Wenn die Madeleinepaste in den Ofen gegeben wird, wird die Feuchtigkeit im Teig beim Erhitzen zu Wasserdampf. Das Volumen des Wasserdampfs ist größer als das der Feuchtigkeit, sodass die gesamte Paste aufquillt. Zu diesem Zeitpunkt wird die Wärme vom umgebenden Teig in die Mitte übertragen und allmählich vollständig gekocht. Wenn das Wasser im Teig Dampf wird, wird es auch aus der Mitte abgegeben, was zur Ausdehnung und Rissbildung des Mittelteils führt.
Tipps:
Wenn das Backpulver hinzugefügt wird, kann mehr Gas erzeugt werden, was zu größeren Rissen führt.
Vorschläge:
Die Madeleine-Paste sollte vor dem Einlegen in den Ofen an der Luft getrocknet werden. Um ein übermäßiges Austrocknen zu vermeiden, ist es am besten, es dabei abzudecken.
Möglicherweise müssen Sie auch ein hochwertiges Backblech für Madeleine-Kuchen verwenden, um die Backtemperatur und -dauer für eine gleichmäßige Wärmeleitfähigkeit zu regeln, sodass die Wasserverdampfung nicht so konzentriert und schnell, sondern langsam erfolgt, um Risse zu vermeiden.
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