牛乳とクリームについて
牛乳
牛乳は生乳であり（直接牛の体に基づいています）、加熱殺菌のみで添加されていません。乳脂肪成分が3％以上、無脂肪乳固形分が8％以上です。
牛乳の種類
1.均質化されていない牛乳：生乳の脂肪球は粉砕されず、安定して均質になります。
2.低温殺菌牛乳：62〜65°Cで30分間殺菌された牛乳には独特の風味があります。一般的に、牛乳の殺菌は、超高温の瞬間殺菌（120〜150℃、1〜3秒）によって行われます。
3.ミルクの追加：スキムミルクやクリームなどのミルクを生ミルクに追加して、ミルクコンポーネントのミルクを調整します。
4.スキムミルクパウダー：すべての乳脂肪は生乳からほぼ抽出され、パウダーになります。
シートパンベーキングトレイの推奨事項
クリーム
生クリーム（ライトクリーム）
牛乳のみ 使用されている 原料として、18％以上の乳脂肪成分、無添加で衛生の基本条件に満足していない、乳脂肪成分20〜30％以上はコーヒー用に作られているので、発泡するとき、乳脂肪成分はより多くなければなりません35％以上。 45％を超えると、発泡しやすくなります。私たちが使用する生クリームにはさまざまな種類がありますが、それらは一般的に用途に応じて35〜38％の低脂肪と40〜45の高脂肪に分けられます。
純粋な乳脂肪クリーム
純粋な乳脂肪クリームはわずかに黄色がかった色になり、口の風味と味が良くなります。温度変化にはあまり適していないため、購入時から使用時まで5℃（0〜3℃の冷蔵庫に保存）に保つことをお勧めします。焼成および圧搾作業中の温度制御も非常に良好です。重要。 10°Cを超えると、その風味が影響を受け、回復できなくなります。
シートパン および冷却ラック 勧告
合成クリーム、植物性脂肪クリーム
乳脂肪の一部または全部を植物性脂肪（ココナッツ油、パーム油、大豆油または菜種油）に置き換えます。通常、安定剤などが添加され、劣ることは容易ではなく、安定性も優れています。発泡時間が長くても、分離するのは簡単ではありません。色は純粋な乳脂肪と比較してより白く、それほど濃くなく、味が軽い場合の使用に適しています。
ヒント：
フランスでは、液体クリームはクリームフルーレットとも呼ばれ、生クリームに乳酸菌が加えられます。高濃度の発酵クリームはわずかに発酵しており、クリームエパイスおよびクリームダブルと呼ばれています。サワークリームは、北ヨーロッパでよく使用されるクリームです。それは、クリームエパイスのさらなる発酵によって形成され、強い酸味を持っています。
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