Sobre leite e creme
Leite
O leite é leite cru (diretamente baseado no corpo da vaca) sem qualquer adição e somente por esterilização por calor. O componente de gordura do leite é de 3% ou mais e o teor de sólidos do leite sem gordura é de 8% ou mais.
Tipo de leite
1. Leite não homogeneizado: Os glóbulos de gordura do leite cru não são esmagados para torná-los estáveis e homogêneos.
2. Leite para esterilização a baixa temperatura: o leite que é esterilizado por 30 minutos a 62 ~ 65 ° C, possui um sabor único. Geralmente, a esterilização do leite é realizada por esterilização instantânea com temperatura ultra alta (120 ~ 150 ° C, 1 a 3 segundos).
3. Adição de leite: adicione leite, como leite desnatado ou creme, ao leite cru, para ajustar o leite do componente do leite.
4. Leite em pó desnatado: Toda a gordura do leite é quase extraída do leite cru e transformada em pó.
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Creme
Creme fresco (creme claro)
Apenas leite é usado como matéria-prima, componente de gordura de leite igual ou superior a 18%, não adicionado e satisfeito com as condições básicas de higiene, componentes de gordura de leite de 20 a 30% ou mais, são feitos para o café; portanto, quando espumado, o componente de gordura de leite deve ser mais de 35%. Mais de 45% são fáceis de espuma. Embora existam vários tipos de cremes frescos que usamos, eles geralmente são divididos em 35 a 38% com pouca gordura e 40 a 45 com alto teor de gordura, dependendo da aplicação.
Creme de gordura de leite puro
O creme de gordura pura do leite ficará levemente amarelado e o sabor e o sabor da boca serão bons. Não é muito adequado para mudanças de temperatura; portanto, é melhor mantê-lo a 5 ° C (armazenado em uma geladeira de 0 a 3 ° C) a partir do momento da compra para uso. O controle de temperatura durante o trabalho de queima e compressão também é muito bom. importante. Quando excede 10 ° C, seu sabor é afetado e não pode ser recuperado.
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Creme sintético, creme de gordura vegetal
Parte ou toda a gordura do leite é substituída por gordura vegetal (óleo de coco, óleo de palma, óleo de soja ou óleo de colza). Estabilizadores e afins são geralmente adicionados, e não é fácil ser inferior, e a estabilidade também é melhor. Mesmo que o tempo de formação de espuma seja longo, não é fácil separar. A cor é mais branca, em comparação com a gordura pura do leite, não é tão espessa, é adequada para uso quando o sabor é leve.
Dicas:
Na França, o creme líquido também é chamado de creme fleurette e as bactérias do ácido lático são adicionadas ao creme fresco. O creme fermentado de alta concentração é levemente fermentado e denominado creme epaisse e creme double. Creme de leite é um creme que é frequentemente usado no norte da Europa. É formado por fermentação adicional de creme epaisse e tem um forte sabor azedo.
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