À propos du lait et de la crème
Lait
Le lait est du lait cru (directement basé sur le corps de la vache) sans aucun ajout et uniquement par stérilisation à la chaleur. La teneur en matières grasses du lait est de 3% ou plus et la teneur en matières solides du lait sans graisse est de 8% ou plus.
Type de lait
1. Lait non homogénéisé: les globules gras du lait cru ne sont pas broyés pour les rendre stables et homogènes.
2. Lait de stérilisation à basse température: le lait stérilisé pendant 30 minutes à une température de 62 à 65 ° C a un goût unique. En règle générale, la stérilisation du lait est réalisée par stérilisation instantanée à très haute température (120 à 150 ° C, 1 à 3 secondes).
3. Ajout de lait: Ajoutez du lait tel que du lait écrémé ou de la crème au lait cru pour ajuster le lait du composant du lait.
4. Poudre de lait écrémé: Toute la matière grasse du lait est presque extraite du lait cru et transformée en poudre.
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Crème
Crème fraîche (crème légère)
Seulement du lait est utilisé en tant que matière première, la teneur en matière grasse du lait est égale ou supérieure à 18%, sans addition et satisfaite des conditions d'hygiène de base, la teneur en matière grasse du lait, entre 20 et 30% ou plus, est destinée au café; elle doit donc être plus moins de 35%. Plus de 45% sont trop faciles à mousser. Bien que nous utilisions différents types de crèmes fraîches, elles sont généralement divisées en 35 ~ 38% de matières grasses faibles et 40 ~ 45 en matières grasses riches en matières grasses, en fonction de l'application.
Crème de lait pur
La crème de lait pur sera légèrement jaunâtre et le goût et la saveur de la bouche seront bons. Il n'est pas très adapté aux changements de température, il est donc préférable de le conserver à 5 ° C (dans un réfrigérateur entre 0 et 3 ° C) à compter de la date d'achat. Le contrôle de la température lors des opérations de cuisson et de compression est également très bon. important. Une fois qu'il dépasse 10 ° C, son goût est affecté et ne peut plus être récupéré.
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Crème synthétique, crème grasse végétale
Une partie ou la totalité de la matière grasse du lait est remplacée par de la graisse végétale (huile de coco, huile de palme, huile de soja ou huile de colza). Des stabilisants et similaires sont généralement ajoutés, et il n'est pas facile d'être inférieur, et la stabilité est également meilleure. Même si le temps de moussage est long, il n'est pas facile de se séparer. La couleur est plus blanche, comparée à la matière grasse pure du lait, elle n’est pas aussi épaisse, elle convient pour une utilisation lorsque le goût est léger.
Conseils:
En France, la crème liquide est aussi appelée crème fleurette et des bactéries lactiques sont ajoutées à la crème fraîche. La crème fermentée à haute concentration est légèrement fermentée et s'appelle crème épaisse et crème double. La crème sure est une crème qui est souvent utilisée en Europe du Nord. Il se forme par fermentation ultérieure de la crème epaisse et a un goût très acide.
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