A proposito di latte e panna
latte
Il latte è latte crudo (direttamente basato sul corpo della mucca) senza alcuna aggiunta e solo mediante sterilizzazione a caldo. La componente grassa del latte è pari o superiore al 3% e il contenuto solido del latte senza grassi è pari o superiore all'8%.
Tipo di latte
1. Latte non omogeneizzato: i globuli di grasso del latte crudo non vengono frantumati per renderli stabili e omogenei.
2. Latte per sterilizzazione a bassa temperatura: il latte sterilizzato per 30 minuti a 62 ~ 65 ° C ha un sapore unico. Generalmente, la sterilizzazione del latte viene eseguita mediante sterilizzazione istantanea a temperatura ultra-alta (120 ~ 150 ° C, 1 ~ 3 secondi).
3. Aggiunta di latte: aggiungere latte come latte scremato o panna al latte crudo per regolare il latte del componente del latte.
4. Latte scremato in polvere: tutto il grasso del latte viene quasi estratto dal latte crudo e trasformato in polvere.
Raccomandazione sulla teglia da forno
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Crema
Panna fresca (crema leggera)
Solo latte viene utilizzato come materia prima, componente di grasso del latte del 18% o più, non aggiunto e soddisfatto delle condizioni di base di igiene, componenti di grasso del latte del 20 ~ 30% o più, è fatto per il caffè, quindi quando si forma schiuma, il componente di grasso del latte deve essere più del 35%. Oltre il 45% è troppo facile da schiumare. Anche se ci sono vari tipi di creme fresche che usiamo, sono generalmente divise in 35 ~ 38% a basso contenuto di grassi e 40 ~ 45 ad alto contenuto di grassi a seconda dell'applicazione.
Crema di grasso di latte puro
La crema di grasso di latte puro sarà leggermente giallastra e il sapore e il gusto della bocca saranno buoni. Non è molto adatto per le variazioni di temperatura, quindi è meglio tenerlo a 5 ° C (conservato in un frigorifero di 0 ~ 3 ° C) dal momento dell'acquisto per l'uso. Anche il controllo della temperatura durante i lavori di cottura e spremitura è molto buono. importante. Una volta che supera i 10 ° C, il suo sapore viene influenzato e non può essere recuperato.
Lamiera e rack di raffreddamento raccomandazione
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Crema sintetica, crema di grassi vegetali
Parte o tutto il grasso del latte viene sostituito con grasso vegetale (olio di cocco, olio di palma, olio di soia o olio di colza). Di solito vengono aggiunti stabilizzatori e simili, e non è facile essere inferiori e anche la stabilità è migliore. Anche se il tempo di schiumatura è lungo, non è facile separarlo. Il colore è più bianco, rispetto al grasso di latte puro, non è così denso, è adatto per l'uso quando il gusto è leggero.
Suggerimenti:
In Francia, la crema liquida è anche chiamata crema fleurette e i batteri dell'acido lattico vengono aggiunti alla panna fresca. La crema fermentata ad alta concentrazione è leggermente fermentata e chiamata creme epaisse e creme double. La panna acida è una crema che viene spesso utilizzata nel Nord Europa. È formato dall'ulteriore fermentazione della crema epaisse e ha un forte sapore acido.
Teglia da forno in silicone resistente raccomandazione
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