Sobre leche y crema
Leche
La leche es leche cruda (directamente basada en el cuerpo de la vaca) sin ninguna adición y solo por esterilización por calor. El componente de grasa de la leche es del 3% o más, y el contenido sólido de leche sin grasa es del 8% o más.
Tipo de leche
1. Leche no homogeneizada: los glóbulos de grasa de la leche cruda no se trituran para que sean estables y homogéneos.
2. Leche de esterilización a baja temperatura: la leche que se esteriliza durante 30 minutos a 62 ~ 65 ° C, tiene un sabor único. En general, la esterilización de la leche se realiza mediante esterilización instantánea a temperatura ultra alta (120 ~ 150 ° C, 1 ~ 3 segundos).
3. Agregar leche: Agregue leche como leche descremada o crema a la leche cruda para ajustar la leche del componente de la leche.
4. Leche desnatada en polvo: toda la grasa de la leche casi se extrae de la leche cruda y se convierte en polvo.
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Crema
Crema fresca (crema ligera)
Solo leche es usado Como materia prima, el componente de grasa de la leche de 18% o más, no agregado y satisfecho con las condiciones básicas de higiene, los componentes de grasa de leche de 20 ~ 30% o más, están hechos para café, por lo que cuando se hace espuma, el componente de grasa de leche debe ser más del 35% Más del 45% son demasiado fáciles de espumar. Aunque hay varios tipos de cremas frescas que utilizamos, generalmente se dividen en 35 ~ 38% de bajo contenido de grasa y 40 ~ 45 de alto contenido de grasa, según la aplicación.
Crema grasa pura de leche
La crema de grasa pura de leche será ligeramente amarillenta, y el sabor y el sabor de la boca serán buenos. No es muy adecuado para cambios de temperatura, por lo que es mejor mantenerlo a 5 ° C (almacenado en un refrigerador de 0 ~ 3 ° C) desde el momento de la compra para su uso. El control de la temperatura durante el trabajo de cocción y compresión también es muy bueno. importante. Una vez que excede los 10 ° C, su sabor se ve afectado y no se puede recuperar.
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Crema sintética, crema de grasa vegetal.
Parte o la totalidad de la grasa de la leche se reemplaza con grasa vegetal (aceite de coco, aceite de palma, aceite de soja o aceite de colza). Usualmente se agregan estabilizadores y similares, y no es fácil ser inferior, y la estabilidad también es mejor. Incluso si el tiempo de formación de espuma es largo, no es fácil separarlo. El color es más blanco, en comparación con la grasa de leche pura, no es tan espeso, es adecuado para usar cuando el sabor es ligero.
Consejos:
En Francia, la crema líquida también se llama creme fleurette, y las bacterias del ácido láctico se agregan a la crema fresca. La crema fermentada de alta concentración es ligeramente fermentada y se llama creme epaisse y creme double. La crema agria es una crema que se usa a menudo en el norte de Europa. Está formado por una mayor fermentación de crema de carne y tiene un fuerte sabor agrio.
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