لماذا فشل التخمير عند صنع الخبز؟
قد يطرح صانعو الخبز المبتدئون سؤالًا: كيف يمكنك معرفة ما إذا كانت العجينة مخمرة أم لا؟ بأي درجة حرارة يجب تخمير العجين؟ لماذا فشل التخمير؟ العديد من حالات فشل الخبز ناتجة عن مشاكل في عملية التخمير. إذا لم يتم التحكم بشكل جيد في عملية التخمير ، فإن ذلك سيؤدي إلى فشل العجين في التمدد والتكوين. أعتقد أن الكثير من الناس واجهوا مثل هذه المشاكل. إذا لاحظت النقاط التالية ، فقد تحصل على ضعف النتيجة بنصف الجهد المبذول في عملية التخمير.
الجزء الأول: ما هو تخمير الخبز؟
يشير تخمير الخبز إلى عملية إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون من نشاط الخميرة ، وتوسيع العجين ، وإنتاج مكونات رائحة مثل الكحول ، وإضافة نكهة إلى الخبز.
درجة حرارة مناسبة للخميرة
الخميرة هي الأكثر نشاطًا في 1 - 54 ℃. عندما تكون درجة الحرارة أعلى ، يكون لها نشاط أقوى ونمو وتكاثر أسرع. ولكن عندما تكون درجة الحرارة أعلى من 32 ℃ ، لن يكون طعم الخبز جيدًا. على العكس من ذلك ، ستكون الخميرة في حالة سكون ونقص نشاطها في البيئة الباردة ، مما يؤدي إلى إنتاج الإيثانول. بسبب انخفاض نشاط الخميرة ، فإن البكتيريا لديها فرصة لزراعة سكر صالح للأكل وإنتاج حمض الخليك. درجة الحرارة المثالية لتشكيل حمض الخليك هي 4-13 ℃ ، ويمكن تشكيل حمض اللبنيك في 13-32 ℃. في المقارنة ، حمض الخليك يجعل الخبز أكثر حمضية من حمض اللبنيك. ولكن إذا كان المحتوى الحمضي أكثر من اللازم ، فسيكون له تأثير سلبي.
وقت التخمير
يعد وقت التخمير أيضًا عاملاً هامًا في تخمير الخبز ، والذي يحدد مذاق ولون الخبز. إذا كان وقت التخمير طويلاً ، فإن الخمائر والبكتيريا تستهلك كل السكر الموجود في الدقيق ، مما يجعل الخبز عديم اللون ولا طعم له.
100 ٪ الروطان الطبيعي و banneton اليدوية لتخمير الخبز
من Tsingbuy الصين مصنع سلة banneton الخبز
الجزء الثاني: درجة الحرارة تؤثر على التخمير
درجة حرارة العجين
درجة الحرارة المثلى لتوسيع العجين تتراوح من 24 إلى 27 درجة مئوية. إذا كانت درجة حرارة العجين حوالي 24 درجة مئوية ، فإن الوقت اللازم للتخمير الأول حوالي 1 إلى 1.5 ساعة. للعجين مع استخدام الخميرة أقل من المتوسط ، مثل الرغيف الفرنسي ، قد يستغرق ثلاث ساعات للتوسع. التوسع البطيء يمكن أن يجعل الخبز شكل ثقوب أكبر
درجة الحرارة القياسية للعجين المخمر هي 28-30 ℃. إذا كان هناك الكثير من الاختلافات ، فيجب تعديلها. الرطوبة القياسية للعجين هي 70-75 ٪. يجب أن تبقى العجينة رطبة نسبياً طوال الوقت.
درجة الحرارة المحيطة التخمير
إذا كانت درجة الحرارة المحيطة منخفضة ، ولكنك ترغب في تسريع معدل التمدد ولا ترغب في إضافة المزيد من الخميرة (لأن المزيد من الخميرة سوف ينتج نكهة خميرة قوية ، والتي قد تحجب طعم القمح) ، يمكن رفع درجة حرارة تمدد العجينة بواسطة محلية الصنع أو شراء مربع التخمير الاكريليك. إذا كنت ترغب في رفع درجة حرارة الصندوق ، يمكنك وضع كوب من الماء الساخن بالقرب من الغليان والحفاظ على الماء بعيدًا عن العجين قدر الإمكان. يمكن أيضًا وضعها على البطانية الكهربائية ، ويمكن ضبط درجة الحرارة على درجة حرارة منخفضة أو متوسطة (حوالي 28-30 درجة مئوية).
إذا كانت درجة حرارة الغرفة مقبولة ، املأ كوبًا من الماء في درجة حرارة الغرفة للحفاظ على رطوبة الصندوق ومنع تجفيف سطح العجين.
فقط افتح الفرن المصباح الفرن ، ودرجة الحرارة هي بالضبط 24-27 ℃ والتي هي أيضا مناسبة لتخمير العجين. ضعي العجينة في وعاء ، غطيها بفيلم طازج ، وضع كوبًا من الماء في درجة حرارة الغرفة ، مما يؤدي أيضًا إلى التخمير.
شكل دائري الصين Banneton التدقيق سلة TSBT01-TSBT07
من Tsingbuy الصين التدقيق سلة الصانع
الجزء الثالث: كيف يمكن معرفة ما إذا كانت العجينة مخمرة لفوائدها المناسبة أم لا؟
يمكن الحكم عليه من قبل "معدل التوسع". "معدل التوسع" يعني مضاعفة العجين عن طريق العجن والتشطيب.
لماذا استخدام "معدل التوسع" للحكم؟
لأن وقت التخمير يرتبط ارتباطًا وثيقًا بكمية ثاني أكسيد الكربون الناتج عن نشاط الخميرة. كلما زادت فعالية الخميرة ، زاد إنتاج ثاني أكسيد الكربون وكلما زاد حجم العجين. نظرًا لأن صيغة الخبز مختلفة ، فإن ظروف العجن والتشطيب مختلفة ، وأن بيئة التخمير مختلفة ، فإن الطريقة المقابلة الوحيدة يمكن أن تكون فقط "معدل التمدد". على سبيل المثال ، تُظهر التجربة أنه إذا أصبح العجين النهائي والعجين أكبر بثلاث مرات ويمكن أن يستمر العادم الملحي بسلاسة ، فيمكن تخمير العجينة بثلاثة أضعاف ويمكن ضمان حالة العجين.
إذن كم من الوقت يستغرق ثلاثة أضعاف معدل التوسع؟
هذا لا يمكن تعميمه. من المهم مراقبة حالة التخمير بعناية ومحاولة تمييزها. الآن دعنا نتحدث عن كيفية معرفة ما إذا كان العجين مخمر أم لا.
الجزء الرابع: طرق تخمير العجينة
اضغط على الثقوب الصغيرة بأصابع العجين المخمر
أولاً ، قم بغمس السبابة في الدقيق ، ثم أدخل إصبع السبابة في الجزء المركزي من العجين المخمر حتى المفصل الثاني ، ثم اسحب الإصبع بسرعة ، والتتبع المتبقي في العجين هو معلومات درجة التخمير.
عندما يكون التخمير غير كافٍ ، تكون المرونة قوية جدًا ، وسوف تنتعش فورًا ، وستعود بسرعة إلى مظهرها الأصلي. على العكس من ذلك ، سوف يفقد التخمر المفرط مرونته وينكمش مباشرة. إذا تم تخميرها بشكل صحيح ، ستبقى آثار الإصبع كما هي.
طريقة تأكيد لب الإصبع
اضغط برفق على العجينة بخمسة أصابع ، وتأكد من درجة تخمير العجين من خلال الآثار التي خلفتها الأصابع. سيؤدي الضغط على العجين إلى ترك آثار على الظهر وتكون العجينة ناعمة ، ثم يكون التخمر معتدلاً. إذا كان السطح مبللاً ، فقم بإصبع إصبعك بالقدر المناسب من الدقيق وتحقق مرة أخرى.
هذه بعض النقاط والأساليب للحكم على ما إذا كان التخمير جيدًا أم لا وتحت أي ظروف يكون التخمير أفضل. آمل أن يكون هذا مفيدًا لك.
البيضاوي الشكل الصين Banneton التدقيق سلة TSBT08-TSBT12
من Tsingbuy مصنع سلة الروطان banneton
إذا كنت في السوق لسلال banneton التدقيق الخبز ، لا تتردد في الاتصال بي. يوفر مصنع سلة banneton الخاص بنا سلال من القش الطبيعي 100٪ والأشكال المصنوعة يدويًا بأشكال وأحجام مختلفة. ورحب أيضا كوستومزيد banneton سلة.
