¿Por qué falla la fermentación al hacer pan?
Los fabricantes de pan novatos pueden hacer una pregunta: ¿Cómo saber si la masa está fermentada o no? ¿A qué temperatura se debe fermentar la masa? ¿Por qué falla la fermentación? Muchas fallas en el pan se deben a problemas en el proceso de fermentación. Si un pedazo de masa no está bien controlado en el proceso de fermentación, dará lugar a un fallo de la masa al expandirse y formarse. Creo que muchas personas han encontrado tales problemas. Si presta atención a los siguientes puntos, puede obtener el doble del resultado con la mitad del esfuerzo en el proceso de fermentación.
Primera parte: ¿Qué es la fermentación del pan?
La fermentación del pan se refiere al proceso de producir gas de dióxido de carbono a partir de la actividad de la levadura, expandir la masa, producir componentes aromáticos como el alcohol y agregar sabor al pan.
Temperatura adecuada para la levadura.
La levadura es la más activa a 1 - 54. Cuando la temperatura es más alta, tiene una actividad más fuerte y un crecimiento y una reproducción más rápidos. Pero cuando la temperatura es superior a 32, el sabor del pan no será bueno. Por el contrario, la levadura estará en latencia y su actividad disminuirá en ambientes fríos, dando como resultado la producción de etanol. Debido a la disminución de la actividad de la levadura, las bacterias tienen la oportunidad de cultivar azúcar comestible y producir ácido acético. La temperatura ideal para la formación de ácido acético es 4-13, y el ácido láctico se puede formar a 13-32. En comparación, el ácido acético hace que el pan sea más ácido que el ácido láctico. Pero si el contenido de ácido es demasiado, tendrá un efecto negativo.
Tiempo de fermentacion
El tiempo de fermentación también es un factor importante en la fermentación del pan, que determina el sabor y el color del pan. Si el tiempo de fermentación es demasiado largo, las levaduras y las bacterias consumirán todo el azúcar de la harina, haciendo que el pan sea incoloro e insípido.
Ratán 100% natural y banneton artesanal para la fermentación del pan.
de Tsingbuy Fábrica de pan banneton de China
Segunda parte: la temperatura afecta la fermentación
Temperatura de la masa
La temperatura óptima de expansión de la masa es de 24 a 27. Si la temperatura de la masa es de aproximadamente 24 grados centígrados, el tiempo requerido para la primera fermentación es de aproximadamente 1 a 1.5 horas. Para la masa con un consumo de levadura inferior al promedio, como la baguette francesa, puede tardar tres horas en expandirse. La expansión lenta puede hacer que el pan forme agujeros más grandes.
La temperatura estándar de la masa fermentada es de 28-30. Si hay demasiadas diferencias, necesita ser ajustado. La humedad estándar de la masa es del 70-75%. La masa debe mantenerse relativamente húmeda todo el tiempo.
Temperatura ambiente de fermentación.
Si la temperatura ambiente es baja, pero desea acelerar la velocidad de expansión y no desea agregar más levadura (porque una mayor cantidad de levadura producirá un fuerte sabor a levadura, que puede enmascarar el sabor del trigo), la temperatura de expansión de la masa puede elevarse Caja de fermentación acrílica casera o de compra. Si desea aumentar la temperatura de la caja, puede poner una taza de agua caliente cerca de la ebullición y mantener el agua lo más lejos posible de la masa. También se puede colocar en la manta eléctrica, y la temperatura se puede ajustar a baja o media temperatura (alrededor de 28-30 grados centígrados).
Si la temperatura ambiente es aceptable, llene un vaso de agua a temperatura ambiente para mantener la caja húmeda y evitar que la superficie de la masa se seque.
Solo abra el horno de la lámpara del horno, la temperatura es exactamente de 24 a 27 ℃, lo que también es adecuado para la fermentación de la masa. Coloque la masa en un recipiente, cúbrala con una película de mantenimiento y ponga una taza de agua a temperatura ambiente, lo que también es propicio para la fermentación.
Cesta redonda de la prueba de China Banneton TSBT01-TSBT07
De Tsingbuy China fabricante de la cesta de pruebas
Tercera parte: ¿Cómo saber si la masa se fermenta para obtener los beneficios adecuados o no?
Se puede juzgar por la "tasa de expansión". "Tasa de expansión" significa que la masa se duplica al amasar y terminar.
¿Por qué usar "tasa de expansión" para juzgar?
Debido a que el tiempo de fermentación está estrechamente relacionado con la cantidad de dióxido de carbono producido por la actividad de la levadura. Cuanto más activa es la levadura, más dióxido de carbono se produce y mayor es el volumen de masa. Como la fórmula del pan es diferente, las condiciones de amasado y acabado son diferentes, y el ambiente de fermentación es diferente, el único método correspondiente solo puede ser la "tasa de expansión". Por ejemplo, la experiencia muestra que si la masa amasada y terminada se hace tres veces más grande y el escape de presión puede avanzar suavemente, entonces la masa puede fermentarse hasta tres veces más grande y se puede asegurar el estado de la masa.
Entonces, ¿cuánto tiempo se tarda en triplicar la tasa de expansión?
Esto no puede ser generalizado. Es más importante observar cuidadosamente el estado de fermentación y tratar de distinguirlo. Ahora hablemos de cómo saber si la masa está fermentada o no.
Cuarta parte: Métodos para determinar la fermentación de la masa.
Presione pequeños agujeros con los dedos sobre la masa fermentada.
Primero sumerja el dedo índice en la harina, luego inserte el dedo índice en la parte central de la masa fermentada hasta la segunda articulación, luego retire rápidamente el dedo, y la huella que queda en la masa es la información del grado de fermentación.
Cuando la fermentación es insuficiente, la elasticidad es demasiado fuerte, rebotará de inmediato y volverá rápidamente a su aspecto original. Por el contrario, la fermentación excesiva perderá su elasticidad y se reducirá directamente. Si se fermenta adecuadamente, las huellas de los dedos seguirán siendo las mismas.
Método de confirmación de la pulpa del dedo.
Presione suavemente la masa con el abdomen de cinco dedos y confirme el grado de fermentación de la masa a través de los restos dejados por los dedos. Presionar la masa dejará rastros en la parte posterior y la masa estará suave, luego la fermentación es moderada. Si la superficie está mojada, sumerja el dedo en la cantidad adecuada de harina y verifique nuevamente.
Estos son algunos puntos y métodos para juzgar si la fermentación es buena o no y en qué condiciones es mejor la fermentación. Espero que esto te sea de utilidad.
Forma ovalada China Banneton Proofing Basket TSBT08-TSBT12
De Tsingbuy fábrica de canasta de ratán banneton
Si usted está en el mercado de cestas de panetón para pruebas de pan, no dude en ponerse en contacto conmigo. Nuestra fábrica de cestas banneton suministra ratán 100% natural y cestas hechas a mano en varias formas y tamaños. La cesta banneton de Customzied también es bienvenida.
