ทำไมการหมักจึงล้มเหลวเมื่อทำขนมปัง

ผู้ผลิตขนมปังมือใหม่อาจถามคำถาม: คุณจะบอกได้อย่างไรว่าแป้งหมักหรือไม่ ควรหมักที่อุณหภูมิเท่าไร ทำไมการหมักจึงล้มเหลว ความล้มเหลวของขนมปังจำนวนมากเกิดจากปัญหาในกระบวนการหมัก หากชิ้นส่วนของแป้งไม่ได้รับการควบคุมอย่างดีในกระบวนการหมักมันจะนำไปสู่ความล้มเหลวของแป้งในการขยายและขึ้นรูป ฉันเชื่อว่าหลายคนประสบปัญหาเช่นนี้ หากคุณให้ความสนใจกับประเด็นต่อไปนี้คุณอาจได้ผลลัพธ์สองเท่าโดยใช้ความพยายามเพียงครึ่งเดียวในกระบวนการหมัก

ส่วนที่หนึ่ง: การหมักขนมปังคืออะไร

การหมักขนมปังหมายถึงกระบวนการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากกิจกรรมของยีสต์การขยายแป้งการผลิตส่วนประกอบของกลิ่นเช่นแอลกอฮอล์และการเพิ่มรสชาติให้กับขนมปัง

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับยีสต์

ยีสต์ใช้งานมากที่สุดที่ 1 - 54 ℃ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นก็จะมีกิจกรรมที่แข็งแกร่งและการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ แต่เมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 32 ℃รสชาติของขนมปังจะไม่ดี ในทางตรงกันข้ามยีสต์จะอยู่ในสภาวะพักตัวและกิจกรรมจะลดลงในสภาพแวดล้อมที่เย็นจัดส่งผลให้เกิดการผลิตเอทานอล เนื่องจากการลดลงของกิจกรรมของยีสต์แบคทีเรียมีโอกาสเติบโตน้ำตาลที่กินได้และผลิตกรดอะซิติก อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการสร้างกรดอะซิติกคือ 4-13 ℃และกรดแลคติคสามารถเกิดขึ้นได้ที่ 13-32 ℃ ในการเปรียบเทียบกรดอะซิติกทำให้ขนมปังมีกรดมากกว่ากรดแลคติก แต่ถ้าปริมาณกรดมากเกินไปก็จะมีผลเสีย

เวลาหมัก

เวลาหมักก็เป็นปัจจัยสำคัญในการหมักขนมปังซึ่งกำหนดรสชาติและสีของขนมปัง หากเวลาหมักนานเกินไปยีสต์และแบคทีเรียจะใช้น้ำตาลทั้งหมดในแป้งทำให้ขนมปังไม่มีสีและไม่มีรส

หวายธรรมชาติ 100% และ banneton ทำด้วยมือสำหรับการหมักขนมปัง

จาก Tsingbuy จีนตะกร้าขนมปัง banneton โรงงาน

ส่วนที่สอง: อุณหภูมิมีผลต่อการหมัก

อุณหภูมิแป้ง

อุณหภูมิการขยายตัวของแป้งที่เหมาะสมคือ 24 ถึง 27 ℃ หากอุณหภูมิแป้งอยู่ที่ประมาณ 24 องศาเซลเซียสเวลาที่ใช้ในการหมักครั้งแรกคือประมาณ 1 ถึง 1.5 ชั่วโมง สำหรับแป้งที่มีการใช้ยีสต์น้อยกว่าค่าเฉลี่ยเช่นบาแก็ตฝรั่งเศสมันอาจใช้เวลาสามชั่วโมงในการขยาย การขยายตัวช้าสามารถทำให้รูขนมปังใหญ่ขึ้น

อุณหภูมิมาตรฐานของแป้งหมักคือ 28-30 ℃ หากมีความแตกต่างมากเกินไปจะต้องมีการปรับ ความชื้นมาตรฐานของแป้งคือ 70-75% ควรเก็บแป้งที่ค่อนข้างเปียกตลอดเวลา

อุณหภูมิห้องหมัก

หากอุณหภูมิโดยรอบต่ำ แต่คุณต้องการเร่งอัตราการขยายตัวและไม่ต้องการเพิ่มยีสต์มากขึ้น (เพราะยีสต์ที่มากขึ้นจะสร้างรสชาติของยีสต์ที่แข็งแกร่งซึ่งอาจปกปิดรสชาติของข้าวสาลี) อุณหภูมิการขยายตัวของแป้งสามารถเพิ่มขึ้นได้ ทำเองหรือซื้อกล่องอะครีลิคหมัก หากคุณต้องการเพิ่มอุณหภูมิของกล่องคุณสามารถใส่น้ำร้อนหนึ่งถ้วยใกล้กับเดือดและเก็บน้ำไว้ให้ห่างจากแป้งมากที่สุด นอกจากนี้ยังสามารถวางไว้บนผ้าห่มไฟฟ้าและสามารถปรับอุณหภูมิเป็นอุณหภูมิต่ำหรือปานกลาง (ประมาณ 28-30 องศาเซลเซียส)

หากอุณหภูมิห้องเป็นที่ยอมรับให้เติมน้ำหนึ่งแก้วที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้กล่องเปียกและป้องกันไม่ให้ผิวแป้งแห้ง

เปิดเตาอบหลอดไฟเตาอบเท่านั้นอุณหภูมิจะอยู่ที่ 24 - 27 ℃ซึ่งเหมาะสำหรับการหมักแป้ง ใส่แป้งลงในชามแล้วคลุมด้วยฟิล์มรักษาความสดใหม่แล้วใส่น้ำเปล่าหนึ่งถ้วยที่อุณหภูมิห้องซึ่งเอื้อต่อการหมัก

ทรงกลม Banneton จีนพิสูจน์อักษรตะกร้า TSBT01-TSBT07

จาก Tsingbuy ประเทศจีนผู้ผลิตพิสูจน์อักษรตะกร้า

ส่วนที่สาม: จะทราบได้อย่างไรว่าแป้งหมักด้วยประโยชน์ที่เหมาะสมหรือไม่?

สามารถตัดสินได้ด้วย "อัตราการขยายตัว" "อัตราการขยายตัว" หมายถึงการนวดแป้งและการตกแต่งเป็นสองเท่า

เหตุใดจึงต้องใช้ "อัตราการขยายตัว" เพื่อตัดสิน

เพราะเวลาของการหมักนั้นเกี่ยวข้องกับปริมาณของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากกิจกรรมของยีสต์ ยิ่งใช้ยีสต์มากเท่าไรก็จะยิ่งผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้มากขึ้นและปริมาณแป้งก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น เนื่องจากสูตรขนมปังแตกต่างกันสภาพการนวดและการตกแต่งจึงแตกต่างกันและสภาพแวดล้อมการหมักแตกต่างกันวิธีการที่สอดคล้องกันเท่านั้นที่สามารถเป็นได้เพียง "อัตราการขยายตัว" ตัวอย่างเช่นประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าถ้าแป้งที่นวดแล้วและนวดแป้งมีขนาดใหญ่ขึ้นสามเท่าและไอเสียเร่งด่วนสามารถดำเนินการได้อย่างราบรื่นจากนั้นแป้งจะสามารถหมักได้ถึงสามเท่าและใหญ่ขึ้น

ดังนั้นใช้เวลานานเท่าไหร่ถึงอัตราการขยายตัวถึงสามเท่า?

สิ่งนี้ไม่สามารถสรุปได้ การสังเกตสภาวะการหมักเป็นสิ่งสำคัญกว่าและพยายามแยกแยะความแตกต่าง ตอนนี้เรามาพูดถึงวิธีที่จะบอกว่าแป้งหมักหรือไม่

ส่วนที่สี่: วิธีการในการบอกเล่าการหมักแป้ง

ใช้นิ้วกดรูเล็ก ๆ บนแป้งหมัก

ขั้นแรกจุ่มนิ้วชี้ลงในแป้งแล้วสอดนิ้วชี้ลงในส่วนกลางของแป้งที่หมักไว้จนกระทั่งรอยต่อที่สองจากนั้นดึงนิ้วออกมาอย่างรวดเร็วและรอยที่เหลือในแป้งเป็นข้อมูลของระดับการหมัก

เมื่อการหมักไม่เพียงพอความยืดหยุ่นก็แรงเกินไปมันจะเด้งกลับทันทีและมันจะกลับคืนสู่สภาพเดิมอย่างรวดเร็ว ในทางตรงกันข้ามการหมักมากเกินไปจะสูญเสียความยืดหยุ่นและหดตัวลงโดยตรง หากหมักอย่างเหมาะสมร่องรอยนิ้วจะยังคงเหมือนเดิม

วิธีการยืนยันเยื่อนิ้วมือ

กดแป้งเบา ๆ ด้วยท้องห้านิ้วและยืนยันระดับการหมักแป้งโดยใช้นิ้วที่เหลือ การกดแป้งจะทิ้งร่องรอยไว้ที่ด้านหลังและแป้งจะนิ่มจากนั้นหมักในระดับปานกลาง หากพื้นผิวเปียกให้ใช้นิ้วจุ่มแป้งในปริมาณที่เหมาะสมแล้วตรวจสอบอีกครั้ง

นี่คือบางจุดและวิธีการตัดสินว่าการหมักนั้นดีหรือไม่และภายใต้เงื่อนไขการหมักที่ดีที่สุด ฉันหวังว่าสิ่งนี้จะเป็นประโยชน์กับคุณ

ทรงวงรีจีน Banneton พิสูจน์อักษรตะกร้า TSBT08-TSBT12

จาก Tsingbuy ตะกร้าหวายบ้านม้า

หากคุณอยู่ในตลาดสำหรับตะกร้าพิสูจน์อักษร banneton อย่าลังเลที่จะติดต่อฉัน โรงงานตะกร้าหวายของเราจัดหาหวายธรรมชาติ 100% และตะกร้าแฮนด์เมดในรูปทรงและขนาดต่างๆ ยินดีต้อนรับตะกร้า Customzied banneton