Por que a fermentação falha ao fazer pão?
Os fabricantes de pão novatos podem fazer uma pergunta: Como você sabe se a massa é fermentada ou não? A que temperatura a massa deve ser fermentada? Por que a fermentação falha? Muitas falhas de pão são devido a problemas no processo de fermentação. Se um pedaço de massa não for bem controlado no processo de fermentação, ele levará a uma falha na expansão e na formação da massa. Acredito que muitas pessoas tenham encontrado tais problemas. Se você prestar atenção aos seguintes pontos, você pode obter o dobro do resultado com metade do esforço no processo de fermentação.
Parte Um: O que é fermentação de pão?
A fermentação de pão refere-se ao processo de produção de gás carbônico a partir da atividade da levedura, expandindo a massa, produzindo componentes de aroma, como o álcool, e adicionando sabor ao pão.
Temperatura apropriada para levedura
A levedura é a mais ativa em 1 - 54 ℃. Quando a temperatura é mais alta, tem atividade mais forte e crescimento e reprodução mais rápidos. Mas quando a temperatura é superior a 32 ℃, o sabor do pão não será bom. Pelo contrário, a levedura estará em dormência e sua atividade diminuirá em ambiente frio, resultando na produção de etanol. Devido à diminuição da atividade da levedura, as bactérias têm a oportunidade de produzir açúcar comestível e produzir ácido acético. A temperatura ideal para a formação de ácido acético é de 4-13 ℃ e o ácido láctico pode ser formado a 13-32 ℃. Em comparação, o ácido acético torna o pão mais ácido do que o ácido láctico. Mas se o teor de ácido for muito, isso terá um efeito negativo.
Tempo de fermentação
O tempo de fermentação também é um fator importante na fermentação do pão, que determina o sabor e a cor do pão. Se o tempo de fermentação for muito longo, leveduras e bactérias consumirão todo o açúcar da farinha, tornando o pão incolor e sem gosto.
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Parte Dois: Temperatura afeta a fermentação
Temperatura da massa
A temperatura ótima de expansão da massa é de 24 a 27 ℃. Se a temperatura da massa é de apenas 24 graus Celsius, o tempo necessário para a primeira fermentação é de cerca de 1 a 1,5 horas. Para massa com uso de fermento menor que a média, como baguette francesa, pode levar três horas para ser expandida. A expansão lenta pode fazer o pão formar buracos maiores.
A temperatura padrão da massa fermentada é 28-30 ℃. Se houver muitas diferenças, precisa ser ajustada. A umidade padrão da massa é 70-75%. A massa deve ser mantida relativamente molhada o tempo todo.
Temperatura ambiente de fermentação
Se a temperatura ambiente estiver baixa, mas você quiser acelerar a taxa de expansão e não quiser adicionar mais levedura (porque mais levedura produzirá um forte sabor de levedura, que pode mascarar o sabor do trigo), a temperatura de expansão da massa pode ser aumentada feito em casa ou comprando caixa de fermentação acrílica. Se você quiser aumentar a temperatura da caixa, você pode colocar um copo de água quente perto de ferver e manter a água o mais longe possível da massa. Ele também pode ser colocado na manta elétrica, e a temperatura pode ser ajustada para baixa ou média temperatura (cerca de 28 a 30 graus Celsius).
Se a temperatura ambiente for aceitável, encha um copo de água à temperatura ambiente para manter a caixa úmida e evitar que a superfície da massa seque.
Apenas abra o forno da lâmpada do forno, a temperatura é exatamente 24 - 27 ℃ que também é adequado para a fermentação de massa. Coloque a massa em uma tigela, cubra-a com um filme fresco, e coloque um copo de água à temperatura ambiente, que também é propício para a fermentação.
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Parte Três: Como saber se a massa é fermentada para seus próprios benefícios ou não?
Pode ser julgado por "taxa de expansão". "Taxa de expansão" significa massa dobrada por amassamento e acabamento.
Por que usar "taxa de expansão" para julgar?
Porque o tempo de fermentação está intimamente relacionado com a quantidade de dióxido de carbono produzido pela atividade de levedura. Quanto mais ativa for a levedura, mais dióxido de carbono é produzido e maior é o volume da massa. Como a fórmula do pão é diferente, as condições de amassamento e acabamento são diferentes, e o ambiente de fermentação é diferente, o único método correspondente só pode ser "taxa de expansão". Por exemplo, a experiência mostra que se a massa amassada e acabada se tornar três vezes maior e a descarga de pressão puder prosseguir suavemente, então a massa pode ser fermentada até três vezes maior e o estado da massa pode ser assegurado.
Então, quanto tempo leva para triplicar a taxa de expansão?
Isso não pode ser generalizado. É mais importante observar cuidadosamente o estado de fermentação e tentar distingui-lo. Agora vamos falar sobre como saber se a massa é fermentada ou não.
Parte Quatro: Métodos para dizer a fermentação da massa
Pressione pequenos furos com os dedos na massa fermentada
Primeiro, mergulhe o dedo indicador na farinha, em seguida, insira o dedo indicador na parte central da massa fermentada até a segunda junta, em seguida puxe rapidamente o dedo, e o traço deixado na massa é a informação do grau de fermentação.
Quando a fermentação é insuficiente, a elasticidade é muito forte, ela se recuperará imediatamente e retornará rapidamente à sua aparência original. Pelo contrário, a fermentação excessiva perderá sua elasticidade e encolherá diretamente. Se fermentado corretamente, os traços dos dedos permanecerão os mesmos.
Método de confirmação da polpa do dedo
Pressione suavemente a massa com o abdômen de cinco dedos e confirme o grau de fermentação da massa através dos traços deixados pelos dedos. Pressionar a massa deixará traços nas costas e a massa ficará macia e a fermentação será moderada. Se a superfície estiver molhada, mergulhe o dedo na quantidade adequada de farinha e verifique novamente.
Estes são alguns pontos e métodos para julgar se a fermentação é boa ou não e sob quais condições a fermentação é melhor. Espero que isso seja útil para você.
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