Pourquoi la fermentation échoue-t-elle lors de la fabrication du pain?

Les fabricants de pain novices peuvent poser une question: comment savoir si la pâte est fermentée ou non? A quelle température la pâte doit-elle être fermentée? Pourquoi la fermentation échoue? De nombreuses défaillances du pain sont dues à des problèmes de fermentation. Si un morceau de pâte n'est pas bien contrôlé dans le processus de fermentation, cela entraînera un échec de la pâte dans l'expansion et la formation. Je crois que beaucoup de gens ont rencontré de tels problèmes. Si vous prêtez attention aux points suivants, vous obtiendrez le double du résultat avec la moitié du travail de fermentation.

Première partie: Qu'est-ce que la fermentation du pain?

La fermentation du pain est le processus de production de dioxyde de carbone gazeux à partir de l'activité de la levure, d'élargissement de la pâte, de production de composants aromatiques tels que l'alcool et d'ajout d'arôme au pain.

Température appropriée pour la levure

La levure est la plus active entre 1 et 54. Lorsque la température est plus élevée, il a une activité plus forte et une croissance et une reproduction plus rapides. Mais lorsque la température est supérieure à 32, le goût du pain ne sera pas bon. Au contraire, la levure sera en dormance et son activité diminuera dans un environnement froid, entraînant la production d'éthanol. En raison de la diminution de l'activité des levures, les bactéries ont la possibilité de cultiver du sucre comestible et de produire de l'acide acétique. La température idéale pour la formation d'acide acétique est de 4-13 et de l'acide lactique peut être formé à 13-32. En comparaison, l'acide acétique rend le pain plus acide que l'acide lactique. Mais si la teneur en acide est trop importante, cela aura un effet négatif.

Temps de fermentation

Le temps de fermentation est également un facteur important dans la fermentation du pain, qui détermine le goût et la couleur du pain. Si le temps de fermentation est trop long, les levures et les bactéries consommeront tout le sucre contenu dans la farine, rendant le pain incolore et sans goût.

Rotin 100% naturel et banneton fait à la main pour la fermentation du pain

de Tsingbuy Usine de paniers de pain de Chine pain

Deuxième partie: la température affecte la fermentation

Température de la pâte

La température optimale de dilatation de la pâte est comprise entre 24 et 27. Si la température de la pâte n’est que d’environ 24 degrés Celsius, le temps requis pour la première fermentation est d’environ 1 à 1,5 heure. Pour une pâte avec une utilisation de levure inférieure à la moyenne, telle que la baguette française, il peut prendre trois heures pour se développer. Une expansion lente peut faire en sorte que le pain forme de plus gros trous.

La température standard de la pâte fermentée est de 28-30. S'il y a trop de différences, il faut les ajuster. L'humidité standard de la pâte est de 70-75%. La pâte doit être maintenue relativement humide tout le temps.

Fermentation de la température ambiante

Si la température ambiante est basse, mais que vous souhaitez accélérer le taux d'expansion et que vous ne souhaitez pas ajouter plus de levure (car plus de levure produira un puissant goût de levure, qui pourrait masquer le goût du blé), la température d'expansion de la pâte peut être augmentée de boîte de fermentation acrylique faite maison ou en achat. Si vous souhaitez augmenter la température de la boîte, vous pouvez mettre une tasse d’eau chaude près de l’ébullition et maintenir l’eau aussi éloignée que possible de la pâte. Il peut également être placé sur la couverture chauffante et la température peut être ajustée à une température basse ou moyenne (environ 28-30 degrés Celsius).

Si la température ambiante est acceptable, remplissez un verre d'eau à la température ambiante pour maintenir la boîte humide et empêcher la surface de la pâte de sécher.

Ouvrez uniquement le four à lampe, la température est de 24 - 27 ° C, ce qui convient également à la fermentation de la pâte. Mettez la pâte dans un bol, couvrez-la d'un film de conservation et mettez une tasse d'eau à la température ambiante, ce qui est également propice à la fermentation.

Panier à épreuve ronde Banneton China TSBT01-TSBT07

À partir de Tsingbuy Chine fabricant de panier de vérification

Troisième partie: Comment savoir si la pâte est fermentée correctement ou non?

Il peut être jugé par "taux d'expansion". "Taux d'expansion" signifie que la pâte est doublée par pétrissage et finition.

Pourquoi utiliser "taux d'expansion" pour juger?

Parce que le temps de fermentation est étroitement lié à la quantité de dioxyde de carbone produite par l'activité de la levure. Plus la levure est active, plus le dioxyde de carbone est produit et plus le volume de la pâte est important. Comme la formule du pain est différente, les conditions de pétrissage et de finition sont différentes et l'environnement de fermentation est différent, la seule méthode correspondante ne peut être que le "taux d'expansion". Par exemple, l'expérience montre que si la pâte pétrie et finie devient trois fois plus grosse et que l'échappement du pressage peut se dérouler sans à-coups, la pâte peut être fermentée trois fois plus et l'état de la pâte peut être assuré.

Alors, combien de temps faut-il pour tripler le taux d'expansion?

Cela ne peut pas être généralisé. Il est plus important d'observer attentivement l'état de fermentation et d'essayer de le distinguer. Voyons maintenant comment savoir si la pâte est fermentée ou non.

Quatrième partie: Méthodes pour dire la fermentation de la pâte

Presser les petits trous avec les doigts sur la pâte fermentée

Trempez d'abord l'index dans la farine, puis insérez l'index dans la partie centrale de la pâte fermentée jusqu'à la deuxième soudure, puis retirez-le rapidement et la trace laissée dans la pâte indique le degré de fermentation.

Lorsque la fermentation est insuffisante, l'élasticité est trop forte, elle rebondira immédiatement et elle retrouvera rapidement son aspect d'origine. Au contraire, une fermentation excessive perd son élasticité et se contracte directement. Si la fermentation est faite correctement, les traces de doigts resteront les mêmes.

Méthode de confirmation de la pulpe du doigt

Appuyez doucement sur la pâte avec l'abdomen de cinq doigts et confirmez le degré de fermentation de la pâte à travers les traces laissées par les doigts. Appuyer sur la pâte laissera des traces sur le dos et la pâte sera molle, puis la fermentation sera modérée. Si la surface est humide, trempez votre doigt dans la quantité de farine appropriée et vérifiez à nouveau.

Ce sont quelques points et méthodes pour juger si la fermentation est bonne ou pas et dans quelles conditions la fermentation est la meilleure. J'espère que cela vous sera utile.

Panier de vérification Banneton Chine TSBT08-TSBT12 de forme ovale

À partir de Tsingbuy usine de paniers en rotin

Si vous êtes sur le marché des paniers à pain Banneton, n'hésitez pas à me contacter. Notre usine de paniers banneton fournit du rotin 100% naturel et des paniers faits main de différentes formes et tailles. Le panier de bannière personnalisé est également le bienvenu.