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Warum scheitert die Gärung beim Brotbacken?

Zoe Lee Tsingbuy 2019-07-11 08:50:11

Anfänger können eine Frage stellen: Wie erkennen Sie, ob der Teig fermentiert ist oder nicht? Bei welcher Temperatur soll der Teig fermentiert werden? Warum scheitert die Fermentation? Viele Brotfehler sind auf Probleme im Fermentationsprozess zurückzuführen. Wenn ein Teigstück während des Fermentationsprozesses nicht gut kontrolliert wird, führt dies zu einem Teigversagen beim Expandieren und Formen. Ich glaube, dass viele Menschen auf solche Probleme gestoßen sind. Wenn Sie die folgenden Punkte beachten, erhalten Sie möglicherweise das Doppelte des Ergebnisses bei halbem Aufwand für den Fermentationsprozess.




Erster Teil: Was ist Brotfermentation?

Brotfermentation bezieht sich auf den Prozess der Erzeugung von Kohlendioxidgas aus Hefeaktivität, Expandieren von Teig, Erzeugen von Aromakomponenten wie Alkohol und Hinzufügen von Geschmack zu Brot.


Angemessene Temperatur für Hefe

Hefe ist am aktivsten bei 1 - 54 ℃. Wenn die Temperatur höher ist, hat es eine stärkere Aktivität und ein schnelleres Wachstum und eine schnellere Fortpflanzung. Aber wenn die Temperatur höher als 32 ° C ist, schmeckt das Brot nicht gut. Im Gegenteil, Hefe ist in der Ruhephase und ihre Aktivität nimmt in kalter Umgebung ab, was zur Ethanolproduktion führt. Aufgrund der verminderten Hefeaktivität haben Bakterien die Möglichkeit, essbaren Zucker anzubauen und Essigsäure zu produzieren. Die ideale Temperatur für die Essigsäurebildung beträgt 4-13 ℃, und Milchsäure kann bei 13-32 ℃ gebildet werden. Im Vergleich dazu macht Essigsäure Brot saurer als Milchsäure. Ist der Säuregehalt jedoch zu hoch, wirkt sich dies negativ aus.


Fermentationszeit

Die Fermentationszeit ist auch ein wichtiger Faktor bei der Brotfermentation, der den Geschmack und die Farbe des Brotes bestimmt. Wenn die Fermentationszeit zu lang ist, verbrauchen Hefen und Bakterien den gesamten Zucker im Mehl, wodurch das Brot farblos und geschmacklos wird.



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Zweiter Teil: Temperatur beeinflusst die Fermentation


Teigtemperatur

Die optimale Teigexpansionstemperatur liegt zwischen 24 und 27 ° C. Wenn die Teigtemperatur nur etwa 24 Grad Celsius beträgt, beträgt die Zeit, die für die erste Fermentation benötigt wird, etwa 1 bis 1,5 Stunden. Bei Teigen mit einem unterdurchschnittlichen Hefeverbrauch, wie z. B. französischem Baguette, kann das Aufschäumen drei Stunden dauern. Eine langsame Expansion kann dazu führen, dass Brot größere Löcher bildet.

Die Standardtemperatur des fermentierten Teigs beträgt 28-30 ° C. Wenn es zu viele Unterschiede gibt, muss es angepasst werden. Die Standardfeuchtigkeit des Teigs beträgt 70-75%. Der Teig sollte die ganze Zeit relativ feucht gehalten werden.




Umgebungstemperatur der Fermentation

Wenn die Umgebungstemperatur niedrig ist, Sie aber die Expansionsrate beschleunigen möchten und nicht mehr Hefe hinzufügen möchten (da mehr Hefe ein starkes Hefearoma erzeugt, das den Geschmack von Weizen maskieren kann), kann die Teigexpansions-Temperatur um erhöht werden hausgemachte oder Kauf Acryl Gärbox. Wenn Sie die Temperatur der Schachtel erhöhen möchten, können Sie eine Tasse heißes Wasser in die Nähe des Kochens stellen und das Wasser so weit wie möglich vom Teig entfernt halten. Es kann auch auf die Heizdecke gelegt werden und die Temperatur kann auf niedrige oder mittlere Temperatur (ca. 28-30 Grad Celsius) eingestellt werden.

Wenn Raumtemperatur akzeptabel ist, füllen Sie ein Glas Wasser bei Raumtemperatur ein, um die Schachtel feucht zu halten und zu verhindern, dass die Teigoberfläche austrocknet.

Öffnen Sie nur den Backofenlampenofen, die Temperatur beträgt genau 24 - 27 ℃, was auch für die Teiggärung geeignet ist. Geben Sie den Teig in eine Schüssel, bedecken Sie ihn mit einem Frischhaltefilm und geben Sie eine Tasse Wasser auf Zimmertemperatur, die auch der Gärung förderlich ist.



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Dritter Teil: Wie kann man feststellen, ob der Teig zu seinem eigentlichen Nutzen fermentiert ist oder nicht?

Es kann durch "Expansionsrate" beurteilt werden. "Expansionsrate" bedeutet Teig, der durch Kneten und Veredeln verdoppelt wird.


Warum "Expansionsrate" zur Beurteilung verwenden?

Weil die Fermentationszeit in engem Zusammenhang mit der Menge an Kohlendioxid steht, die durch Hefeaktivität entsteht. Je aktiver die Hefe ist, desto mehr Kohlendioxid wird produziert und desto größer ist das Teigvolumen. Da die Brotformel unterschiedlich ist, die Knet- und Veredelungsbedingungen unterschiedlich sind und die Fermentationsumgebung unterschiedlich ist, kann die einzige entsprechende Methode nur die "Expansionsrate" sein. Beispielsweise zeigt die Erfahrung, dass, wenn der geknetete und fertiggestellte Teig dreimal größer wird und das Pressen des Abgases reibungslos verlaufen kann, der Teig dreimal größer fermentiert werden kann und der Teigzustand sichergestellt werden kann.


Wie lange dauert es also, die Expansionsrate zu verdreifachen?

Dies kann nicht verallgemeinert werden. Es ist wichtiger, den Gärzustand sorgfältig zu beobachten und zu unterscheiden. Sprechen wir jetzt darüber, wie wir feststellen können, ob der Teig fermentiert ist oder nicht.




Vierter Teil: Methoden zur Feststellung der Teiggärung


Drücken Sie mit den Fingern kleine Löcher auf den fermentierten Teig

Tauchen Sie zuerst den Zeigefinger in das Mehl, führen Sie dann den Zeigefinger in den mittleren Teil des fermentierten Teigs bis zur zweiten Fuge ein, ziehen Sie dann schnell den Finger heraus, und die Spur im Teig ist die Information über den Fermentationsgrad.

Wenn die Gärung unzureichend ist, ist die Elastizität zu stark, sie prallt sofort zurück und kehrt schnell zu ihrem ursprünglichen Aussehen zurück. Im Gegenteil, übermäßige Gärung verliert ihre Elastizität und schrumpft direkt. Bei richtiger Fermentation bleiben die Fingerspuren gleich.




Methode zur Bestätigung der Fingerpulpe

Drücken Sie vorsichtig mit dem Unterleib von fünf Fingern auf den Teig und bestätigen Sie den Grad der Teiggärung durch die Spuren, die die Finger hinterlassen haben. Das Pressen des Teigs hinterlässt Spuren auf dem Rücken und der Teig wird weich, dann ist die Gärung mäßig. Wenn die Oberfläche nass ist, tauchen Sie Ihren Finger in die richtige Menge Mehl und überprüfen Sie es erneut.

Dies sind einige Punkte und Methoden, um zu beurteilen, ob die Fermentation gut ist oder nicht und unter welchen Bedingungen die Fermentation am besten ist. Ich hoffe, das wird hilfreich für Sie sein.



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