パンを作るとき発酵がなぜ失敗するか

初心者のパン製造業者は質問をするかもしれません：あなたは生地が発酵しているかどうかあなたはどうやってわかりますか？どのくらいの温度で生地を発酵させるべきですか？発酵が失敗するのはなぜですか？多くのパンの失敗は発酵プロセスの問題によるものです。一片の生地が発酵プロセスにおいてうまく管理されていない場合、それは膨張および形成における生地の失敗を招くであろう。私は多くの人がそのような問題に遭遇したと思います。あなたが以下の点に注意を払うならば、あなたは発酵の過程で半分の努力で2倍の結果を得るかもしれません。

パート1：パン発酵とは何ですか？

パン発酵とは、酵母の活性から炭酸ガスを作り、生地を膨らませ、アルコールなどの香り成分を作り、パンに風味を加えるプロセスを指します。

酵母に適した温度

酵母は1 - 54℃で最も活性があります。温度が高いほど、それはより強い活性とより速い成長および繁殖を有する。しかし、温度が32℃を超えると、パンの味はよくありません。それどころか、酵母は休眠状態にあり、その活性は寒冷環境では減少し、その結果エタノール生産がもたらされる。酵母の活性が低下するため、バクテリアは食用糖を成長させ酢酸を生産する機会を得ます。酢酸生成の理想的な温度は4〜13℃で、乳酸は13〜32℃で生成することができます。比較すると、酢酸はパンを乳酸よりも酸性にします。しかし、酸含有量が多すぎると、悪影響があります。

発酵時間

発酵時間は、パンの味と色を決定するパン発酵においても重要な要素です。発酵時間が長すぎると、酵母やバクテリアが小麦粉の中のすべての糖を消費し、パンが無色無味になります。

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パート2：温度は発酵に影響を与える

生地温度

最適な生地膨張温度は24〜27℃です。生地温度がちょうど約24℃の場合、最初の発酵に必要な時間は約1〜1.5時間です。フランスのバゲットなど、平均的な酵母の使用量が少ない生地では、拡大するのに3時間かかることがあります。ゆっくりした膨張はパンをより大きな穴にすることができます。

発酵生地の標準温度は28-30℃です。違いが多すぎる場合は、調整する必要があります。生地の標準湿度は70〜75％です。生地は常に比較的濡れた状態に保ってください。

発酵周囲温度

周囲温度が低いが、膨張率を上げたい、そしてそれ以上酵母を追加したくない（小麦の味を隠す可能性のある強い酵母風味を生み出すので）ため、生地膨張温度を上げることができます。自家製または購入のアクリル発酵箱。箱の温度を上げたい場合は、お湯を沸騰点近くに置き、できるだけ水を生地から遠ざけてください。それはまた電気毛布の上に置くことができ、温度は低温または中温（摂氏約２８〜３０度）に調整することができる。

室温が許容できる場合、箱を湿った状態に保ち、生地の表面が乾燥するのを防ぐために、室温で一杯の水を満たす。

オーブンランプオーブンを開くだけで、温度は生地発酵にも適している正確に24 - 27℃です。生地をボウルに入れ、新鮮なフィルムで覆い、室温で一杯の水を入れると、発酵にもつながります。

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パート3：生地がその適切な利益のために発酵されているかどうかを知る方法は？

「伸び率」で判断できます。 「膨張率」とは、混練して仕上げることによって生地が倍になることを意味する。

なぜ「拡大率」を使って判断するのですか？

発酵の時間はイーストの活動によって作り出される二酸化炭素の量に密接に関連しているので。酵母の活性度が高ければ高いほど、より多くの二酸化炭素が生産され、生地の量も多くなります。パンの配合が異なり、混練条件および仕上げ条件が異なり、発酵環境が異なるため、対応する方法は「拡大率」のみです。例えば、練り終わった生地が３倍になり、圧搾排出が円滑に進むことができれば、生地を３倍に発酵させて生地の状態を確実にすることができることが経験上分かっている。

それでは、拡大率を3倍にするのにどのくらい時間がかかりますか？

これは一般化できません。発酵状態を注意深く観察し、それを区別しようとすることがより重要です。それでは、生地が発酵しているかどうかを確認する方法について説明しましょう。

パート4：生地の発酵を伝える方法

発酵生地に指で小さな穴を押す

まず人差し指を小麦粉に浸し、次に人差し指を発酵生地の中央部分に2番目の関節まで挿入し、次に素早く指を引き出すと、生地に残った跡が発酵度の情報になります。

発酵が不十分な場合、弾力性が強すぎ、すぐにはね返り、すぐに元の外観に戻ります。それどころか、過剰な発酵はその弾力性を失い、直接縮小します。正しく発酵させれば、指の跡は変わりません。

フィンガーパルプ確認方法

5本の指の腹部で生地を優しく押し、指の跡から生地の発酵度を確認します。生地を押すと背中に跡が残り、生地は柔らかくなり、発酵は中程度になります。表面が濡れている場合は、適切な量の小麦粉に指を浸して、もう一度確認してください。

これらは発酵が良いかどうかそしてどのような条件下で発酵が最良であるかを判断するためのいくつかのポイントと方法です。これがお役に立つことを願っています。

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