Dlaczego fermentacja kończy się niepowodzeniem podczas produkcji chleba?

Początkujący producenci pieczywa mogą zadać pytanie: Jak rozpoznać, czy ciasto jest sfermentowane, czy nie? W jakiej temperaturze należy fermentować ciasto? Dlaczego fermentacja kończy się niepowodzeniem? Wiele awarii chleba wynika z problemów w procesie fermentacji. Jeśli kawałek ciasta nie jest dobrze kontrolowany w procesie fermentacji, doprowadzi to do niepowodzenia ciasta w ekspandowaniu i formowaniu. Wierzę, że wiele osób napotkało takie problemy. Jeśli zwrócisz uwagę na następujące punkty, możesz uzyskać dwa razy więcej wyników przy połowie wysiłku w procesie fermentacji.

Część pierwsza: Czym jest fermentacja chleba?

Fermentacja chleba odnosi się do procesu wytwarzania gazowego dwutlenku węgla z aktywności drożdży, rozszerzania ciasta, wytwarzania składników aromatu, takich jak alkohol, i dodawania smaku chlebowi.

Odpowiednia temperatura dla drożdży

Drożdże są najbardziej aktywne w 1 - 54 ℃. Gdy temperatura jest wyższa, ma silniejszą aktywność i szybszy wzrost i reprodukcję. Ale gdy temperatura jest wyższa niż 32 ℃, smak chleba nie będzie dobry. Wręcz przeciwnie, drożdże będą w spoczynku, a ich aktywność spadnie w zimnym środowisku, co spowoduje produkcję etanolu. Ze względu na spadek aktywności drożdży bakterie mają możliwość hodowania cukru jadalnego i wytwarzania kwasu octowego. Idealna temperatura dla tworzenia kwasu octowego wynosi 4-13 ℃, a kwas mlekowy może tworzyć się w 13-32 ℃. Dla porównania, kwas octowy czyni chleb bardziej kwaśnym niż kwas mlekowy. Ale jeśli zawartość kwasu jest zbyt duża, będzie to miało negatywny wpływ.

Czas fermentacji

Czas fermentacji jest również ważnym czynnikiem fermentacji chleba, który decyduje o smaku i kolorze chleba. Jeśli czas fermentacji jest zbyt długi, drożdże i bakterie pochłoną cały cukier w mące, czyniąc chleb bezbarwnym i bez smaku.

100% naturalny rattan i ręcznie robiony banneton do fermentacji chleba

z Tsingbuy Fabryka koszyczków z chlebem w Chinach

Część druga: Temperatura wpływa na fermentację

Temperatura ciasta

Optymalna temperatura ekspansji ciasta wynosi od 24 do 27 ℃. Jeśli temperatura ciasta wynosi zaledwie około 24 stopni Celsjusza, czas potrzebny na pierwszą fermentację wynosi około 1 do 1,5 godziny. W przypadku ciasta o mniejszym niż przeciętne zużyciu drożdży, takiego jak francuska bagietka, ekspansja może potrwać trzy godziny. Powolne rozszerzanie może sprawić, że chleb stanie się większym otworem.

Standardowa temperatura fermentowanego ciasta wynosi 28-30 -30. Jeśli jest zbyt wiele różnic, należy je dostosować. Standardowa wilgotność ciasta wynosi 70-75%. Ciasto powinno być stale wilgotne.

Temperatura otoczenia fermentacji

Jeśli temperatura otoczenia jest niska, ale chcesz przyspieszyć tempo ekspansji i nie chcesz dodawać więcej drożdży (ponieważ więcej drożdży wytworzy silny smak drożdży, który może maskować smak pszenicy), temperatura ekspansji ciasta może być podniesiona przez domowe lub akrylowe pudełko fermentacyjne. Jeśli chcesz podnieść temperaturę pudełka, możesz umieścić filiżankę gorącej wody w pobliżu wrzenia i utrzymywać wodę jak najdalej od ciasta. Można go także umieścić na kocu elektrycznym, a temperaturę można dostosować do niskiej lub średniej temperatury (około 28-30 stopni Celsjusza).

Jeśli temperatura w pomieszczeniu jest akceptowalna, napełnij szklankę wody o temperaturze pokojowej, aby utrzymać pudełko w stanie wilgotnym i nie dopuść do wyschnięcia powierzchni ciasta.

Otwieraj tylko piekarnik lampy piekarnika, temperatura wynosi dokładnie 24 - 27 ℃, co jest również odpowiednie do fermentacji ciasta. Włóż ciasto do miski, przykryj je świeżą folią i włóż kubek wody w temperaturze pokojowej, co również sprzyja fermentacji.

Okrągły kształt China Banneton Proofing Basket TSBT01-TSBT07

Z Tsingbuy Producent koszy do sprawdzania w Chinach

Część trzecia: Jak stwierdzić, czy ciasto jest fermentowane do odpowiednich korzyści?

Można to ocenić na podstawie „współczynnika rozszerzenia”. „Szybkość ekspansji” oznacza ciasto podwojone przez ugniatanie i wykańczanie.

Po co używać „współczynnika rozszerzenia” do oceny?

Ponieważ czas fermentacji jest ściśle związany z ilością dwutlenku węgla wytwarzanego przez aktywność drożdży. Im bardziej aktywne są drożdże, tym więcej dwutlenku węgla powstaje i im większa jest objętość ciasta. Ponieważ formuła chleba jest inna, warunki ugniatania i wykańczania są różne, a środowisko fermentacji jest inne, jedyną odpowiednią metodą może być tylko „szybkość rozprężania”. Na przykład doświadczenie pokazuje, że jeśli ugniecione i gotowe ciasto staje się trzy razy większe, a tłoczenie może przebiegać płynnie, ciasto można poddać fermentacji do trzech razy większej i można zapewnić stan ciasta.

Więc jak długo potrwa potrojenie tempa ekspansji?

Nie można tego uogólnić. Ważniejsze jest uważne obserwowanie stanu fermentacji i próba jego odróżnienia. Porozmawiajmy teraz o tym, jak stwierdzić, czy ciasto jest sfermentowane, czy nie.

Część czwarta: Metody mówiące o fermentacji ciasta

Naciśnij małe otwory palcami na sfermentowanym cieście

Najpierw zanurz palec wskazujący w mące, następnie wsuń palec wskazujący w środkową część sfermentowanego ciasta aż do drugiego złącza, a następnie szybko wyciągnij palec, a ślad pozostawiony w cieście jest informacją o stopniu fermentacji.

Gdy fermentacja jest niewystarczająca, elastyczność jest zbyt silna, odbije natychmiast i szybko powróci do pierwotnego wyglądu. Wręcz przeciwnie, nadmierna fermentacja straci swoją elastyczność i kurczy się bezpośrednio. W przypadku właściwej fermentacji ślady palców pozostaną takie same.

Metoda potwierdzenia miazgi palca

Delikatnie naciśnij ciasto brzuchem pięciu palców i potwierdź stopień fermentacji ciasta przez ślady pozostawione przez palce. Naciśnięcie ciasta pozostawi ślady na plecach, a ciasto będzie miękkie, a fermentacja będzie umiarkowana. Jeśli powierzchnia jest mokra, zanurz palec w odpowiedniej ilości mąki i sprawdź ponownie.

Oto kilka punktów i metod oceny, czy fermentacja jest dobra, czy nie iw jakich warunkach fermentacja jest najlepsza. Mam nadzieję, że to ci pomoże.

Owalny kształt China Banneton Proofing Basket TSBT08-TSBT12

Z Tsingbuy fabryka koszy rattanowych

Jeśli jesteś na rynku koszów do pieczenia chleba, nie wahaj się ze mną skontaktować. Nasza fabryka koszyków bannetonowych dostarcza w 100% naturalny rattan i ręcznie robione kosze w różnych kształtach i rozmiarach. Z zadowoleniem przyjmuje się również niestandardowy kosz na bannet.