Perché la fermentazione fallisce quando si prepara il pane?
I produttori di pane alle prime armi possono porre una domanda: come si dice se l'impasto è fermentato o no? A quale temperatura dovrebbe essere fatto fermentare l'impasto? Perché la fermentazione fallisce? Molti fallimenti del pane sono dovuti a problemi nel processo di fermentazione. Se un pezzo di pasta non è ben controllato nel processo di fermentazione, porterà all'impasto in fase di espansione e formazione. Credo che molte persone abbiano riscontrato problemi del genere. Se presti attenzione ai seguenti punti, puoi ottenere il doppio del risultato con metà dello sforzo nel processo di fermentazione.
Prima parte: cos'è la fermentazione del pane?
La fermentazione del pane si riferisce al processo di produzione di gas di anidride carbonica dall'attività di lievito, all'impasto in espansione, alla produzione di componenti aromatici come l'alcol e all'aggiunta di sapore al pane.
Temperatura appropriata per il lievito
Il lievito è il più attivo a 1 - 54 ℃. Quando la temperatura è più alta, ha un'attività più forte e una crescita e una riproduzione più veloci. Ma quando la temperatura è superiore a 32 ℃, il gusto del pane non sarà buono. Al contrario, il lievito sarà in dormienza e la sua attività diminuirà in ambiente freddo, con conseguente produzione di etanolo. A causa della diminuzione dell'attività dei lieviti, i batteri hanno l'opportunità di coltivare zucchero commestibile e produrre acido acetico. La temperatura ideale per la formazione di acido acetico è 4-13 ℃, e l'acido lattico può essere formato a 13-32 ℃. In confronto, l'acido acetico rende il pane più acido dell'acido lattico. Ma se il contenuto di acido è troppo, avrà un effetto negativo.
Tempo di fermentazione
Il tempo di fermentazione è anche un fattore importante nella fermentazione del pane, che determina il gusto e il colore del pane. Se il tempo di fermentazione è troppo lungo, lieviti e batteri consumano tutto lo zucchero nella farina, rendendo il pane incolore e insapore.
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Seconda parte: la temperatura influisce sulla fermentazione
Temperatura dell'impasto
La temperatura ottimale di espansione dell'impasto va da 24 a 27 ℃. Se la temperatura dell'impasto è di circa 24 gradi Celsius, il tempo richiesto per la prima fermentazione è di circa 1 - 1,5 ore. Per l'impasto con un utilizzo di lievito inferiore alla media, come la baguette francese, potrebbero essere necessarie tre ore per l'espansione. L'espansione lenta può rendere il pane dei fori più grandi.
La temperatura standard di pasta fermentata è 28-30 ℃. Se ci sono troppe differenze, è necessario regolarle. L'umidità standard dell'impasto è del 70-75%. L'impasto dovrebbe essere mantenuto relativamente umido tutto il tempo.
Temperatura ambiente di fermentazione
Se la temperatura ambiente è bassa, ma si desidera accelerare il tasso di espansione e non si desidera aggiungere più lievito (poiché più lievito produrrà un forte sapore di lievito, che può mascherare il sapore del grano), la temperatura di espansione dell'impasto può essere aumentata fatto in casa o acquistando la scatola di fermentazione acrilica. Se si desidera aumentare la temperatura della scatola, è possibile mettere una tazza di acqua calda vicino all'ebollizione e mantenere l'acqua il più lontano possibile dall'impasto. Può anche essere posizionato sulla coperta elettrica e la temperatura può essere regolata a bassa o media temperatura (circa 28-30 gradi Celsius).
Se la temperatura ambiente è accettabile, riempire un bicchiere d'acqua a temperatura ambiente per mantenere la scatola umida e impedire che la superficie della pasta si asciughi.
Aprire solo il forno della lampada del forno, la temperatura è esattamente 24 - 27 ℃ che è anche adatto per la fermentazione della pasta. Mettete l'impasto in una ciotola, copritelo con un film fresco e mettete una tazza d'acqua a temperatura ambiente, che favorisce anche la fermentazione.
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Terza parte: come stabilire se l'impasto è fermentato a proprio vantaggio o no?
Può essere giudicato dal "tasso di espansione". "Tasso di espansione" significa pasta raddoppiata mediante impastatura e finitura.
Perché usare "tasso di espansione" per giudicare?
Perché il tempo di fermentazione è strettamente correlato alla quantità di anidride carbonica prodotta dall'attività dei lieviti. Più il lievito è attivo, più si produce anidride carbonica e più grande è il volume della pasta. Poiché la formula del pane è diversa, le condizioni di impasto e di finitura sono diverse e l'ambiente di fermentazione è diverso, l'unico metodo corrispondente può essere solo "tasso di espansione". Ad esempio, l'esperienza mostra che se la pasta impastata e finita diventa tre volte più grande e lo scarico pressante può procedere senza intoppi, allora l'impasto può essere fatto fermentare fino a tre volte più grande e lo stato della pasta può essere assicurato.
Quindi quanto tempo ci vuole per triplicare il tasso di espansione?
Questo non può essere generalizzato. È più importante osservare attentamente lo stato di fermentazione e cercare di distinguerlo. Ora parliamo di come capire se l'impasto è fermentato o meno.
Parte quarta: metodi per raccontare la fermentazione degli impasti
Premere piccoli fori con le dita sulla pasta fermentata
Prima immergere il dito indice nella farina, quindi inserire l'indice nella parte centrale dell'impasto fermentato fino alla seconda articolazione, quindi estrarre rapidamente il dito e la traccia lasciata nell'impasto è l'informazione del grado di fermentazione.
Quando la fermentazione è insufficiente, l'elasticità è troppo forte, riprenderà immediatamente e ritornerà rapidamente al suo aspetto originale. Al contrario, l'eccessiva fermentazione perderà la sua elasticità e si restringerà direttamente. Se fermentato correttamente, le tracce delle dita rimarranno le stesse.
Metodo di conferma della polpa del dito
Premere delicatamente l'impasto con l'addome di cinque dita e confermare il grado di fermentazione dell'impasto attraverso le tracce lasciate dalle dita. Premendo l'impasto lascerà tracce sul dorso e l'impasto sarà morbido, quindi la fermentazione sarà moderata. Se la superficie è bagnata, immergere il dito nella giusta quantità di farina e ricontrollare.
Questi sono alcuni punti e metodi per giudicare se la fermentazione è buona o meno e in quali condizioni è meglio la fermentazione. Spero che questo ti sia d'aiuto.
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