パンの生命を楽しむ - バゲットを作る方法

どんな練習でも、ベーキングは時間の経過とともに良くなります。しかし、パン作りについての奇妙なことは、あなたが途中で行った出身者は、一時的にしか満足できないということです。あなたは常に進歩を遂げますが、あなたの基準が上がり、最終的にベーキングは満足感と欲求不満の奇妙な中毒性の組み合わせを提供します。

全粒粉のパンがより良くなった理由には、フードプロセッサー、一晩の上昇とサワードースターターがあります。そしてそれらはすべて混練を放棄することを伴います。最初にベーキングを開始したときのように、生地を20分間手で混ぜ合わせることは実際には必要ではなかった（ほとんどの家庭用パン屋はそれを知っていた）が、比較的急いで作られた特定の種類のパンを必要とした家畜化された（すなわち、店で購入された）酵母。

一晩の上昇は、地獄のキッチンとチェルシーに拠点を置くSullivan Street BakeryのJim Laheyとよく遭遇した（パンベーカーズには、とにかく）2番目の啓示の中心にあります。 Laheyはプロセスを遅くし、酵母を減らし、彼の著書「My Bread」（元Timesの編集者、Rick Flasteと書かれている）に記載されているゆっくりした上昇とオーブンオーブンオーブン焼きの方法を組み合わせました。この方法は本質的に混練を時間で置き換え、少なくとも12時間かかる。 （さらに議論するために、2006年11月にザタイムズで実行された「No-Knead Bread」と、数百のブログ記事、コメント、素晴らしい思いやりのあるバリエーションを参照してください）。

高密度で歯ごたえのある風味豊かな小麦粉が好きな人にとっては、Hahnemannのライ麦は生涯の発見です。目的を破るのは私にとっても、小麦の代わりに白い小麦粉を使用することで、テクスチャーと色を軽くすることができます。ローストされた麦芽粉を加えることで、色を濃くすることができます。種子 - フェンネル、キャラウェイ、アニス - 味を加える。それがあなたのためにあまりにも噛んだなら、ひび割れたライ麦の代わりに小麦粉を使用してください。最後に - これは信じがたいかもしれません - それはプラスチックで包まれ、食べる前の日に癒されたときに最良です。

ここの他の2つのパンは、Van Overの技術に基づいており、あまりにも穀物全体では、元のレシピの公正な近似が含まれています。あなたがキッチンスケールで誇張する理由があった場合、これはそれです：ここには正確な精度があります。そして、あなたがグラムの指示に従えば、あなたは非常に良いパンを生産します。

だから、なぜバゲット全体が複雑な穀物を取り入れているわけではないのですか？問題は、パンにどれくらいの穀物を加えても、鮮明で壊れやすい地殻と楽しく引き出すインテリアで、軽食を作ることに限界があることです。全粒粉には独自の利点と魅力がありますが、白粉のしくみには反応しません。小麦やライ麦や大麦の小麦粉の10％を白い生地に加えると、フランスの痛みのようなものが得られますが、完全ではありません。それは店内で売っているもののように、それに少し小麦が入った白いパンです。 20または30パーセントを追加すると、両方の利点を持つ独特の一皿が得られ、それが私の標準になっています。 50％以上を追加すると、最初は白粉で始まった理由がほとんどなくなります。それがあなたが欲しいものなら、サワードンを作ってください。

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