Disfruta de la vida del pan-Cómo hacer baguette
Como con cualquier práctica, la cocción mejora con el tiempo. Pero lo extraño de la fabricación de pan es que cualquier epifanía que tenga en el camino solo será gratificante temporalmente. Siempre progresas, pero luego aumenta tu nivel estándar y, al final, el horneado proporciona esa combinación extrañamente adictiva de satisfacción y frustración.
Hay tres razones por las que los panes integrales han mejorado: el procesador de alimentos, el aumento de la noche a la mañana y el iniciador de masa fermentada. Y todos ellos implican abandonar el amasamiento. Amasar la masa a mano durante 20 minutos, como era la práctica cuando comenzó a hornear, nunca fue realmente necesario (pocos panaderos sabían eso), pero un requisito de un tipo particular de pan hecho de forma relativamente apresurada usando una cantidad relativamente grande de Levadura domesticada (es decir, comprada en la tienda).
El aumento de la noche está en el corazón de la segunda revelación, un resultado del conocido (para los panaderos, de todos modos) encuentro con Jim Lahey de Sullivan Street Bakery, con sede en Hell's Kitchen y Chelsea. Lahey redujo la velocidad del proceso, reduciendo la levadura y combinando un aumento lento y un método de horneado al horno dentro de un horno descrito en su libro, "Mi pan" (escrito con Rick Flaste, un ex editor del Times). Este método esencialmente reemplaza amasar con el tiempo y toma al menos 12 horas. (Para una discusión más detallada, consulte "No-Knead Bread", que se publicó en The Times en noviembre de 2006, junto con los cientos de publicaciones en el blog, comentarios y variaciones maravillosas y reflexivas que estimuló).
Para quienes gustan de un pan denso, masticable y sabroso, el centeno de Hahnemann es el hallazgo de toda una vida. Puedes hacerlo más ligero en textura y color usando un toque de harina blanca en lugar de trigo integral, aunque para mí eso no sirve para nada. Puede hacer que su color sea más oscuro, de manera magnífica, agregando polvo de malta tostado. Semillas - hinojo, alcaravea, anís - añadir sabor. Si es demasiado duro para usted, use harina en lugar de centeno agrietado. Finalmente, y esto puede ser difícil de creer, es mejor cuando se envuelve en plástico y se cura durante un día antes de comer.
Los otros dos panes aquí se basan en la técnica de Van Over, y el grano no completamente integral incluye una buena aproximación de su receta original. Si alguna vez hubo una razón para gastar en una báscula de cocina, esta es: aquí hay una precisión real, y si sigue las instrucciones del gramo, producirá muy buen pan.
Entonces, ¿por qué no todas las baguettes incorporan la complejidad de los granos integrales? El problema es que hay un límite en la cantidad de grano entero que puede agregar a un pan y aún así hacer una hogaza liviana con una corteza crujiente y quebradiza y un interior que tira agradablemente. Los granos enteros tienen sus propios beneficios y encantos, pero no responden a la levadura como lo hace la harina blanca. Agregar algo como el 10 por ciento de harina integral de trigo o centeno o cebada a una masa blanca le da algo así como lo que los franceses llaman dolor completo, pero no está completo en absoluto; es solo pan blanco con un poco de trigo integral, como las cosas que venden en las tiendas. Agregar 20 o 30 por ciento le da un pan distintivo que tiene los beneficios de ambos, y se ha convertido en mi estándar. Agregar el 50 por ciento o más prácticamente le roba las razones por las que comenzó con harina blanca en primer lugar. Si eso es lo que quieres, haz masa fermentada o haz trampa.
Disfrutar de la vida del pan es una cosa de la felicidad. Las herramientas de alta calidad para una deliciosa baguette te ayudarán a obtener más. Tsingbuy es su elección inteligente, lo esperamos en línea.
