Наслаждайся хлебом жизни-Как сделать багет
Как и в любой практике, выпечка улучшается со временем. Но странная вещь в изготовлении хлеба состоит в том, что любые прозрения, которые у вас есть на этом пути, только временно приносят удовлетворение. Вы всегда делаете успехи, но затем ваш стандарт повышается, и в конце выпечка обеспечивает эту странно вызывающую привыкание комбинацию удовлетворения и разочарования.
Есть три причины, по которым хлеб из цельного зерна стал лучше: кухонный комбайн, ночное повышение и закваска. И все они включают отказ от замешивания. Замешивать тесто вручную в течение 20 минут - как это было с практикой, когда впервые начали выпекать - на самом деле никогда не было необходимости (об этом знали немногие домашние пекари), но требовался особый вид хлеба, приготовленный относительно быстро, с использованием относительно большого количества хлеба. одомашненные (то есть купленные в магазине) дрожжи.
Ночной подъем - это сердце второго откровения, результат известной (во всяком случае, хлебопекарей) встречи с Джимом Лахи из пекарни Салливан-стрит, базирующейся в Hell's Kitchen и Chelsea. Лахи замедлил процесс, уменьшив дрожжи и сочетая медленный рост и метод выпечки в духовке, описанный в его книге «Мой хлеб» (написанной Риком Флэстом, бывшим редактором Times). Этот метод по существу заменяет замес со временем и занимает не менее 12 часов. (Для дальнейшего обсуждения, обратитесь к «Хлебу без замеса», который выходил в «Таймс» в ноябре 2006 года, наряду с сотнями постов в блоге, комментариями и замечательными, вдумчивыми изменениями, которые он вызвал.)
Для тех, кто любит плотный, жевательный, ароматный хлеб, рожь Ганемана - это находка на всю жизнь. Вы можете сделать его более светлым по текстуре и цвету, используя прикосновение белой муки вместо цельной пшеницы, хотя для меня это побеждает цель. Вы можете сделать его темнее по цвету - великолепно - добавив жареный солодовый порошок. Семена - укроп, тмин, анис - добавляют аромат. Если это слишком жевательно для вас, используйте вместо муки вместо ржаной муки. Наконец - и в это может быть трудно поверить - лучше всего, когда его завернули в пластик и вылечили за день до еды.
Два других хлеба здесь основаны на технике Ван Овер, и не совсем цельное зерно включает в себя справедливое приближение его оригинального рецепта. Если когда-либо у вас была причина разориться на кухонных весах, вот оно: здесь есть реальная точность, и если вы будете следовать инструкциям грамма, вы будете производить очень хороший хлеб.
Так почему же не все багеты включают в себя сложность цельного зерна? Проблема в том, что существует ограничение на количество цельного зерна, которое вы можете добавить к хлебу, и при этом сделать легкую буханку с хрустящей, разбитой корочкой и приятным внутренним пространством. Цельное зерно имеет свои преимущества и прелести, но оно не реагирует на дрожжи, как белая мука. Добавление в белое тесто чего-то вроде 10 процентов цельной пшеничной, ржаной или ячменной муки дает вам нечто похожее на то, что французы называют болью завершенной, но это вовсе не так; это просто белый хлеб с небольшим количеством цельной пшеницы, как то, что они продают в магазинах. Добавление 20 или 30 процентов дает вам отличительную буханку, которая имеет преимущества обоих, и это стало моим стандартом. Добавление 50 или более процентов в значительной степени отнимает у вас причины, по которым вы начали с белой муки. Если это то, что вы хотите, приготовьте закваску или обманите.
Наслаждаться хлебом - это счастье. Высококачественные инструменты для вкусного багета помогут вам получить больше. Tsingbuy - ваш мудрый выбор, мы будем ждать вас онлайн.
