Goditi la vita del pane: come preparare la baguette
Come in ogni pratica, la cottura migliora nel tempo. Ma la cosa strana del fare il pane è che ogni epifania che hai lungo la strada è solo temporaneamente gratificante. Fai sempre progressi, ma poi il tuo standard aumenta, e alla fine la cottura fornisce quella combinazione stranamente avvincente di soddisfazione e frustrazione.
Ci sono tre motivi per cui i pani integrali sono diventati migliori: il robot da cucina, l'aumento notturno e l'antipasto a lievitazione naturale. E tutti implicano l'abbandono dell'impasto. Impastare a mano l'impasto per 20 minuti - come era la pratica quando ha iniziato a cuocere - non è mai stato effettivamente necessario (pochi panettieri a casa lo sapevano), ma un requisito di un particolare tipo di pane fatto in maniera relativamente frettolosa utilizzando una quantità relativamente grande di lievito addomesticato (cioè acquistato da un negozio).
L'ascesa notturna è al centro della seconda rivelazione, conseguenza del ben noto incontro con i panificatori di pane con Jim Lahey di Sullivan Street Bakery, con sede a Hell's Kitchen e Chelsea. Lahey ha rallentato il processo, riducendo il lievito e combinando un lento aumento e un metodo di cottura al forno nel forno descritto nel suo libro "My Bread" (scritto con Rick Flaste, ex editore di Times). Questo metodo sostituisce essenzialmente l'impastamento con il tempo e richiede almeno 12 ore. (Per ulteriori discussioni, consulta "No-Knead Bread", pubblicato su The Times nel novembre 2006, insieme alle centinaia di post del blog, commenti e variazioni meravigliose e premurose che ha stimolato.)
Per coloro a cui piace una pagnotta densa, gommosa e saporita, la segale di Hahnemann è la scoperta di una vita. Puoi renderlo più leggero nella consistenza e nel colore usando un tocco di farina bianca al posto del grano intero, anche se per me ciò sconfigge lo scopo. Puoi renderlo più scuro a colori - magnificamente così - aggiungendo polvere di malto tostato. Semi - finocchio, cumino, anice - aggiungono sapore. Se è troppo gommoso per te, usa la farina al posto della segale incrinata. Finalmente - e questo può essere difficile da credere - è meglio quando avvolto nella plastica e curato per un giorno prima di mangiare.
Gli altri due pani qui sono basati sulla tecnica di Van Over, e il non-tutto-grano comprende una buona approssimazione della sua ricetta originale. Se mai c'è stata una ragione per cui spendere su una bilancia da cucina, è questo: qui c'è una precisione reale, e se segui le istruzioni per il grammo, producerai un ottimo pane.
Quindi perché non tutte le baguette incorporano la complessità dei cereali integrali? Il problema è che c'è un limite alla quantità di grano intero che è possibile aggiungere a un pane e fare ancora una pagnotta leggera con una crosta friabile e croccante e un interno che tira piacevolmente. Il grano intero ha benefici e fascino propri, ma non risponde al lievito come fa la farina bianca. Aggiungere qualcosa come il 10 percento di farina integrale o segale o farina d'orzo a una pasta bianca ti dà qualcosa di simile a quello che il dolore da chiamata francese completa, ma non è affatto completo; è solo pane bianco con un po 'di grano intero, come le cose che vendono nei negozi. L'aggiunta del 20 o 30 percento ti dà una pagnotta caratteristica che ha i vantaggi di entrambi, ed è diventato il mio standard. Aggiungendo il 50 percento o più ti derubano dei motivi per cui hai iniziato con la farina bianca in primo luogo. Se è quello che vuoi, fai lievito naturale o imbroglia.
Godersi la vita del pane è una cosa di felicità. Strumenti di alta qualità per una deliziosa baguette ti aiuteranno a ottenere di più. Tsingbuy è la tua scelta saggia, ti aspetteremo online.
