Profitez de la vie de pain-Comment faire de la baguette

Comme dans toute pratique, la cuisson s'améliore avec le temps. Mais ce qui est étrange avec la fabrication du pain, c’est que les épiphanies que vous avez en cours de route ne sont que temporairement gratifiantes. Vous faites toujours des progrès, mais ensuite votre niveau augmente, et à la fin, la cuisson fournit cette combinaison étrangement addictive de satisfaction et de frustration.

Il y a trois raisons pour lesquelles les pains de grains entiers sont devenus meilleurs: le robot culinaire, la montée pendant la nuit et le levain au levain. Et ils impliquent tous d'abandonner le pétrissage. Pétrir la pâte à la main pendant 20 minutes - comme c'était le cas au début de la cuisson - n’a jamais été réellement nécessaire (peu de cuisiniers à la maison le savaient), mais il était nécessaire de préparer un type de pain particulier relativement rapidement levure domestiquée (c'est-à-dire achetée en magasin).

Cette montée au jour le jour est au cœur de la deuxième révélation, résultat de la rencontre bien connue (des boulangers en tous cas) avec Jim Lahey de Sullivan Street Bakery, basé à Hell’s Kitchen et à Chelsea. Lahey a ralenti le processus en réduisant la levure et en combinant une montée lente et une méthode de cuisson au four dans un four décrite dans son livre «My Bread» (écrit avec Rick Flaste, un ancien éditeur du Times). Cette méthode remplace essentiellement le malaxage avec le temps et prend au moins 12 heures. (Pour une discussion plus approfondie, consultez «Pain sans pétrir», qui a paru dans The Times en novembre 2006, ainsi que les centaines de billets de blog, commentaires et variantes merveilleuses et réfléchies qu'il a provoqués.)

Pour ceux qui aiment un pain dense, moelleux et savoureux, le seigle Hahnemann est la découverte de toute une vie. Vous pouvez le rendre plus léger en texture et en couleur en utilisant une touche de farine blanche à la place du blé entier, bien que cela mette en danger le but recherché. Vous pouvez le rendre plus sombre - magnifiquement - en ajoutant de la poudre de malt grillé. Les graines - fenouil, cumin, anis - ajoutent de la saveur. S'il est trop moelleux pour vous, utilisez de la farine à la place du seigle concassé. Enfin - et cela peut être difficile à croire - c’est mieux quand il est enveloppé dans du plastique et durci un jour avant de manger.

Les deux autres pains ici sont basés sur la technique de Van Over, et le grain pas tout à fait complet inclut une approximation juste de sa recette originale. Si jamais vous aviez une raison de faire des folies sur une balance de cuisine, c’est ça: il ya une réelle précision, et si vous suivez les instructions au gramme, vous obtiendrez un très bon pain.

Alors, pourquoi toutes les baguettes n’intègrent-elles pas la complexité des grains entiers? Le problème est qu’il ya une limite à la quantité de grains entiers que vous pouvez ajouter à un pain tout en faisant un pain léger avec une croûte croustillante et éclatante et un intérieur qui tire agréablement. Le grain entier a ses avantages et son charme, mais il ne réagit pas à la levure comme le fait la farine blanche. Ajouter quelque chose comme 10% de farine de blé entier, de seigle ou d’orge à une pâte blanche donne à peu près ce que les Français appellent douleur complète, mais ce n’est pas du tout complet; c’est juste du pain blanc avec un peu de blé entier, comme ce qu’ils vendent dans les magasins. En ajoutant 20 ou 30%, vous obtenez un pain distinctif qui présente les avantages des deux, et il est devenu ma norme. Ajouter 50% ou plus vous éloigne pratiquement des raisons pour lesquelles vous avez commencé avec de la farine blanche. Si c'est ce que vous voulez, faites du levain ou trichez.

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