Genießen Sie Brot und Baguette
Wie bei jeder Übung wird das Backen mit der Zeit besser. Das Seltsame an der Brotherstellung ist jedoch, dass alle Epiphanien, die Sie unterwegs haben, nur vorübergehend erfreulich sind. Du machst immer Fortschritte, aber dann steigt dein Standard und am Ende sorgt Backen für eine seltsam süchtig machende Kombination aus Zufriedenheit und Frustration.
Es gibt drei Gründe dafür, dass Vollkornbrot besser geworden ist: die Küchenmaschine, der Nachtauflauf und der Sauerteigstarter. Und alle beinhalten das Aufgeben des Knetens. Teig von Hand 20 Minuten lang zu kneten - so wie es beim ersten Backen üblich war - war eigentlich nie nötig (nur wenige Hausbäcker wussten das), aber eine Anforderung an eine bestimmte Art von Brot, die relativ schnell und mit relativ viel Teig hergestellt wurde domestizierte (dh im Laden gekaufte) Hefe.
Der Aufstieg über Nacht ist das Herzstück der zweiten Offenbarung, ein Ergebnis der bekannten Begegnung mit Jim Lahey von Sullivan Street Bakery (in Hell's Kitchen und Chelsea). Lahey verlangsamte den Prozess, reduzierte die Hefe und kombinierte einen langsamen Aufstieg und eine Ofenbackofen-Backmethode, die in seinem Buch "My Bread" (geschrieben mit Rick Flaste, einem früheren Herausgeber der Times) beschrieben wird. Diese Methode ersetzt im Wesentlichen das Kneten mit der Zeit und dauert mindestens 12 Stunden. (Weitere Informationen finden Sie unter "No-Knead-Brot", das im November 2006 in der Times erschien, zusammen mit Hunderten von Blog-Beiträgen, Kommentaren und wundervollen, nachdenklichen Variationen, die es hervorgerufen hat.)
Für diejenigen, die einen dichten, zähen, würzigen Laib mögen, ist Hahnemanns Roggen der Fund fürs Leben. Sie können es in Textur und Farbe heller machen, indem Sie anstelle von Vollkorn einen Hauch weißen Mehls verwenden, obwohl dies für mich eine Niederlage ist. Sie können es dunkler machen, indem Sie geröstetes Malzpulver hinzufügen. Samen - Fenchel, Kümmel, Anis - Geschmack hinzufügen. Wenn es für Sie zu zäh ist, verwenden Sie Mehl anstelle von gebrochenem Roggen. Schließlich - und das ist vielleicht schwer zu glauben - ist es am besten, wenn man es in Plastik einwickelt und einen Tag vor dem Essen kuriert.
Die beiden anderen Brote hier basieren auf Van Overs Technik, und das nicht ganz ganze Getreide beinhaltet eine gute Annäherung an sein Originalrezept. Wenn es jemals einen Grund für Sie gab, sich auf einer Küchenwaage zu verwöhnen, dann ist dies der Fall: Hier gibt es echte Präzision, und wenn Sie den Anweisungen des Gramms folgen, werden Sie sehr gutes Brot produzieren.
Warum also nicht alle Baguettes die Komplexität von Vollkornprodukten berücksichtigen? Das Problem ist, dass es eine Grenze gibt, wie viel Vollkorn Sie zu einem Brot hinzufügen können und trotzdem einen leichten Brotlaib mit einer knusprigen, zerschmetternden Kruste und einem angenehm ziehenden Innenraum machen. Vollkorn hat seine eigenen Vorzüge und Reize, reagiert jedoch nicht auf Hefe wie Weißmehl. Wenn Sie etwa 10 Prozent Vollkornbrot, Roggenmehl oder Gerstenmehl zu einem weißen Teig hinzufügen, erhalten Sie so etwas wie das, was die Franzosen als Schmerz bezeichnen, aber es ist überhaupt nicht vollständig. Es ist nur Weißbrot mit etwas Vollkornbrot, wie das, was sie in Geschäften verkaufen. Wenn Sie 20 oder 30 Prozent hinzufügen, erhalten Sie einen unverwechselbaren Laib, der beides bietet, und er ist zu meinem Standard geworden. Wenn Sie 50 Prozent oder mehr hinzufügen, beraubt Sie das überhaupt, warum Sie mit weißem Mehl angefangen haben. Wenn es das ist, was du willst, mache Sauerteig oder betrüge.
Genießen Sie das Brotleben ist eine Glückssache. Hochwertige Werkzeuge für köstliches Baguette helfen Ihnen, mehr zu bekommen. Tsingbuy ist Ihre kluge Wahl, wir warten online auf Sie.
