Aproveite a vida do pão - Como fazer baguete
Como acontece com qualquer prática, a confecção fica melhor com o tempo. Mas a coisa estranha sobre fazer pão é que qualquer epifania que você tenha ao longo do caminho é apenas temporariamente gratificante. Você sempre progride, mas o seu padrão sobe e, no final das contas, o cozimento proporciona uma combinação estranhamente viciante de satisfação e frustração.
Há três razões pelas quais os pães integrais se tornaram melhores: o processador de alimentos, a ascensão noturna e a partida de massa azeda. E todos eles envolvem abandonar amassar. Amassar massa à mão por 20 minutos - como era prática quando começou a assar - nunca foi realmente necessário (poucos padeiros caseiros sabiam disso), mas uma exigência de um tipo particular de pão feita de maneira relativamente apressada usando uma quantidade relativamente grande de fermento domesticado (isto é, comprado em loja).
A ascensão da noite para o dia está no centro da segunda revelação, resultado de um bem conhecido encontro com Jim Lahey, da Sullivan Street Bakery, baseado em Hell's Kitchen e Chelsea. Lahey reduziu a velocidade do processo, reduzindo o fermento e combinando um processo lento de cozimento e forno, descrito em seu livro My Bread (escrito com Rick Flaste, ex-editor do Times). Este método essencialmente substitui o amassamento pelo tempo e leva pelo menos 12 horas. (Para uma discussão mais aprofundada, consulte “No-Knead Bread”, publicado no The Times em novembro de 2006, juntamente com as centenas de postagens no blog, comentários e variações maravilhosas e ponderadas que estimularam.)
Para quem gosta de um pão denso, mastigável e saboroso, o centeio de Hahnemann é o achado de uma vida. Você pode torná-lo mais leve em textura e cor usando um toque de farinha branca no lugar do trigo integral, embora para mim isso impeça o propósito. Você pode torná-lo mais escuro - maravilhosamente - adicionando pó de malte torrado. Sementes - erva-doce, cominho, anis - adicionar sabor. Se for muito duro para você, use farinha no lugar de centeio rachado. Finalmente - e isso pode ser difícil de acreditar - é melhor quando embrulhado em plástico e curado por um dia antes de comer.
Os outros dois pães aqui são baseados na técnica de Van Over, e o grão não totalmente completo inclui uma aproximação razoável de sua receita original. Se alguma vez houve uma razão para você fazer alarde em uma balança de cozinha, é isso: existe uma precisão real aqui, e se você seguir as instruções para o grama, você produzirá um pão muito bom.
Então, por que todas as baguetes não incorporam a complexidade dos grãos integrais? O problema é que há um limite para a quantidade de grãos inteiros que você pode adicionar ao pão e ainda fazer um pão leve com uma crosta quebradiça e um interior que puxa agradavelmente. O grão integral tem benefícios e encantos próprios, mas não responde ao fermento da mesma forma que a farinha branca. Adicionar algo como 10% de trigo integral ou centeio ou farinha de cevada a uma massa branca dá a você algo parecido com o que os franceses chamam de dor, mas não é completo; é apenas pão branco com um pouco de trigo integral, como as coisas que eles vendem nas lojas. Adicionando 20 ou 30 por cento dá-lhe um pão distintivo que tem os benefícios de ambos, e tornou-se meu padrão. Adicionando 50% ou mais praticamente rouba as razões que você começou com farinha branca em primeiro lugar. Se é isso que você quer, faça massa ou trapaceie.
Aproveite a vida do pão é uma coisa de felicidade.Ferramentas de alta qualidade para deliciosa baguete irá ajudá-lo a obter mais. Tsingbuy é sua escolha sábia, vamos esperar por você on-line.
