Solutions à trois questions courantes lors de la fabrication de souffles
Cet article présentera trois solutions aux trois problèmes courants de la fabrication de bouffées. Pourquoi les bouffées s'effondrent, pourquoi la pâte à souffler n'est pas assez souple et dure, et pourquoi devrait pulvériser de l'eau sur la pâte pressée. Et nous recommanderons également plusieurs bacs pour feuilletée et tapis de cuisson afin de réduire le nettoyage des plaques de cuisson.
Q1: Pourquoi une bouffée qui se dilate bien dans le four s’effondre-t-elle dès qu’elle quitte le four?
Parce que la cuisson ne suffit pas! Il convient de prêter attention aux points suivants et de bien décider si la cuisson est terminée ou non.
1. Puff est complètement gonflé.
2. Les rainures présentent également une belle couleur de cuisson.
3. Touchez avec vos mains et sentez que la bouffée est devenue une dureté indélébile.
4. Sentez le poids de la bouffée lorsque vous la prenez. La bouffée complètement cuite est très légère.
L'effondrement de la bouffée commence par la partie la plus vulnérable de la fissure; il est donc très important que la rainure de la fissure soit réellement cuite au four pour donner une couleur à la cuisson.
L'effondrement des bouffées sous la cuisson est dû au remplissage d'air humide (air rempli de vapeur d'eau) dans les trous des bouffées. Le volume augmente en raison de la température élevée dans le four. Une fois que le four est sorti, la température baisse rapidement et le volume diminue, ce qui se transformera en une pâte molle qui n’a pas encore été cuite. En effet, le volume d'air et de vapeur d'eau est réduit et la cuisson est effectivement terminée. Vous pouvez continuer à vous développer.
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Q2: Selon la formule, pourquoi la pâte feuilletée aux œufs ne peut-elle pas former la douceur ou la dureté voulues?
Au cours du processus de préparation de la pâte, la température au cours du mélange diminue.
1. Durcir la pâte après avoir ajouté des œufs
C'est parce que la température de la pâte diminue et que la teneur en amidon dans la farine augmente, donc elle durcit ou le débit du beurre diminue. Premièrement, utilisez des œufs froids, la température de la pâte baissera rapidement, utilisez donc des œufs à température normale! Deuxièmement, les œufs sont ajoutés trop de fois, le temps de cuisson est trop long et la pâte entière sera refroidie. Les étapes doivent donc être effectuées rapidement.
2. Ramollir la pâte après avoir ajouté des œufs
Le ramollissement de la pâte après l'ajout d'œufs est dû à la gélatinisation incomplète de l'amidon dans la farine, qui ne produit pas une viscosité suffisante avant l'ajout des œufs. Cet état de pâte, plus la quantité d'oeufs formulés, bien sûr, deviendra trop mou.
Conseils:
Lorsque l'on ajoute de la farine, la température de l'eau chaude est trop basse. Lorsque la farine est ajoutée à de l'eau chaude, la température de l'eau chaude doit être d'environ 100 degrés Celsius. Lorsque la température de l'eau chaude est trop basse, l'amidon dans la farine ne peut pas être complètement gélatinisé.
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Q3: Pourquoi vaporiser un brouillard d’eau sur la pâte à choux pressée?
Afin de retarder le séchage de la surface de la pâte, la pâte peut grossir davantage.
Lorsque la pâte est extrudée et placée, le séchage de la surface affectera l'état d'expansion. Ainsi, après avoir extrudé la pâte, afin d'éviter le dessèchement de la surface, vaporisez d'abord un brouillard d'eau, donnez à la surface de l'humidité de la surface, plus le temps de cuisson de la bouffée se solidifie, plus la pâte peut se dilater.
En outre, le brossage du liquide d'œuf sur la surface peut non seulement empêcher le séchage, mais aussi renforcer la couleur de la cuisson.
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