Soluciones a tres preguntas comunes durante la fabricación de bocanadas
Este artículo compartirá tres soluciones a los tres problemas comunes de la fabricación de bocanadas. ¿Por qué colapsa el hojaldre, por qué la pasta de hojaldre no es lo suficientemente suave y dura, y por qué debería rociar agua sobre la masa de hojaldre exprimida? Y también recomendaremos varias bandejas de papel para hojaldre y tapete para hornear para reducir la limpieza de las bandejas para hornear.
P1: ¿Por qué una bocanada que se expande bien en el horno se colapsa tan pronto como sale del horno?
¡Porque la cocción no es suficiente! Se debe prestar atención a los siguientes puntos, y se debe emitir un juicio adecuado sobre si la cocción se ha completado o no.
1. El soplo está completamente inflado.
2. Las ranuras de las grietas también muestran un hermoso color para hornear.
3. Toca con tus manos y siente que la bocanada se ha convertido en una dureza indeleble.
4. Siente el peso de la bocanada cuando la levantes. La bocanada completamente horneada es muy ligera.
El colapso de la bocanada comienza con la parte más vulnerable de la grieta, por lo que es muy importante saber si el surco de la grieta está realmente cocido en un color de horneado.
El colapso de las bocanadas poco calentadas se debe al llenado de aire húmedo (aire lleno de vapor de agua) en los orificios de las bocanadas. El volumen se hace más grande debido a la alta temperatura en el horno. Una vez que se saca el horno, la temperatura bajará rápidamente y el volumen se reducirá, lo que se convertirá en una pasta suave que aún no se ha horneado. Esto se debe a que el volumen de aire y vapor de agua se reduce y la cocción se ha completado. Puedes seguir expandiéndote.
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P2: De acuerdo con la fórmula, ¿por qué la masa de hojaldre con huevos no tiene la suavidad o dureza correcta?
En el proceso de hacer la masa, la temperatura durante la mezcla se vuelve más baja.
1. Endurecer la pasta después de agregar los huevos.
Es porque la temperatura de la masa disminuye, y el contenido de almidón en la harina aumenta, por lo que se endurece o disminuye el flujo de la mantequilla. En primer lugar, use huevos fríos, la temperatura de la masa bajará rápidamente, así que use huevos a temperatura normal. En segundo lugar, los huevos se agregan demasiadas veces, el tiempo de paso es demasiado largo y toda la masa se enfriará, por lo que los pasos se deben llevar a cabo rápidamente.
2. Ablandar la pasta después de agregar los huevos.
El ablandamiento de la pasta después de agregar los huevos se debe a la gelatinización incompleta del almidón en la harina, que no produce suficiente viscosidad antes de agregar los huevos. Este estado de masa, más la cantidad de huevos formulados, por supuesto, se volverá demasiado suave.
Consejos:
Cuando se agrega harina, la temperatura del agua caliente es demasiado baja. Cuando se agrega harina al agua caliente, la temperatura del agua caliente debe ser de aproximadamente 100 grados centígrados. Cuando la temperatura del agua caliente es demasiado baja, el almidón en la harina no se puede gelatinizar completamente.
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P3: ¿Por qué rociar agua en la masa de hojaldre exprimido?
Con el fin de retrasar el secado de la superficie de la masa, la masa puede expandirse más grande.
Cuando la masa se extruye y se coloca, el secado de la superficie afectará el estado de expansión. Por lo tanto, después de extruir la masa, para evitar que la superficie se seque, rocíe con agua la niebla de la superficie, cuanto más tarde se solidifique el tiempo de cocción de la superficie de la bocanada, más grande podrá expandirse la masa.
Además, el cepillado de líquido de huevo en la superficie no solo evita el secado, sino que también profundiza el color del horneado.
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