Soluzioni a tre domande comuni durante la realizzazione di sbuffi
Questo articolo condividerà tre soluzioni ai tre problemi comuni della produzione del soffio. Perché il soffio collassa, perché la pasta sfoglia non è morbida e abbastanza dura, e perché dovrebbe spruzzare acqua sulla sfoglia spremuta. E raccomanderemo anche diverse teglie per sfoglia e teglia per ridurre la pulizia delle teglie.
Q1: Perché un soffio che si espande bene nel forno collassa non appena esce dal forno?
Perché la cottura non è abbastanza! Si dovrebbe prestare attenzione ai seguenti punti e si dovrebbe valutare correttamente se la cottura è completata o meno.
1. Il soffio è completamente gonfio.
2. Le scanalature delle fessure mostrano anche un bel colore di cottura.
3. Tocca con le mani e senti che il soffio è diventato una durezza indelebile.
4. Senti il peso del soffio quando lo raccogli. Il soffio completamente cotto è molto leggero.
Il crollo del soffio inizia con la parte più vulnerabile della fessura, quindi è molto importante se il solco della fessura viene effettivamente cotto in un colore di cottura.
Il crollo dei soffi è dovuto al riempimento di aria umida (aria piena di vapore acqueo) nei buchi dei soffi. Il volume diventa più grande a causa della temperatura elevata nel forno. Una volta estratto il forno, la temperatura diminuirà rapidamente e il volume si ridurrà, trasformandosi in una pasta morbida che non è stata ancora cotta. Questo perché il volume di aria e vapore acqueo è ridotto e la cottura è effettivamente completata. Puoi continuare ad espandermi.
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Q2: Secondo la formula, perché non è possibile che la pastella con uova formi la giusta morbidezza o durezza?
Nel processo di produzione della pastella, la temperatura durante la miscelazione diventa inferiore.
1. Indurire la pasta dopo aver aggiunto le uova
È perché la temperatura della pastella diminuisce e il contenuto di amido nella farina aumenta, quindi si indurisce o diminuisce il flusso del burro. In primo luogo, usa le uova fredde, la temperatura della pasta diminuirà rapidamente, quindi usa invece le uova a temperatura normale! In secondo luogo, le uova vengono aggiunte troppe volte, il tempo del passo è troppo lungo e l'intera pastella verrà raffreddata, quindi i passaggi devono essere eseguiti rapidamente.
2. Ammorbidire la pasta dopo aver aggiunto le uova
L'ammorbidimento della pasta dopo l'aggiunta di uova è dovuto alla gelatinizzazione incompleta dell'amido nella farina, che non produce abbastanza viscosità prima di aggiungere uova. Questo stato di pastella, più la quantità di uova formulate, ovviamente, diventerà troppo morbida.
Suggerimenti:
Quando si aggiunge farina, la temperatura dell'acqua calda è troppo bassa. Quando la farina viene aggiunta all'acqua calda, la temperatura dell'acqua calda deve essere di circa 100 gradi Celsius. Quando la temperatura dell'acqua calda è troppo bassa, l'amido nella farina non può essere completamente gelatinizzato.
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Q3: Perché spruzzare acqua nebulizzata sulla sfoglia spremuta?
Per ritardare l'asciugatura della superficie della pastella, la pastella può espandersi più grande.
Quando la pastella viene estrusa e posizionata, l'essiccazione della superficie influenzerà lo stato di espansione. Quindi, dopo aver estruso la pastella, per evitare l'asciugatura superficiale, spruzzare prima la nebbia d'acqua, dare all'umidità superficiale della pastella, più tardi il tempo di cottura della superficie del soffio si solidifica, più grande può espandersi la pastella.
Inoltre, spazzolare il liquido dell'uovo sulla superficie non solo impedisce l'essiccazione, ma approfondisce anche il colore della cottura.
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