Lösungen für drei häufig gestellte Fragen bei der Herstellung von Puffs
In diesem Artikel werden drei Lösungen für die drei häufigsten Probleme bei der Herstellung von Blätterteig vorgestellt. Warum Blätterteig zusammenbricht, warum Blätterteig nicht weich und hart genug ist und warum Wasser auf den gepressten Blätterteig sprühen sollte. Und wir empfehlen auch mehrere Blechpfannen für Blätterteig und Backmatte, um die Reinigung von Backblechen zu reduzieren.
F1: Warum kollabiert ein Zug, der sich im Ofen gut ausdehnt, sobald er den Ofen verlässt?
Weil das Backen nicht reicht! Die folgenden Punkte sollten beachtet werden, und es sollte angemessen beurteilt werden, ob das Backen abgeschlossen ist oder nicht.
1. Puff ist vollständig aufgeblasen.
2. Crack Grooves zeigen ebenfalls eine schöne Backfarbe.
3. Berühren Sie mit Ihren Händen und spüren Sie, dass der Zug zu einer unauslöschlichen Härte geworden ist.
4. Spüren Sie das Gewicht des Puffs, wenn Sie ihn aufnehmen. Der vollständig gebackene Blätterteig ist sehr leicht.
Der Zusammenbruch des Hauchs beginnt mit dem anfälligsten Teil des Risses. Daher ist es sehr wichtig, ob die Rissfurche tatsächlich in einer Backfarbe gebrannt wird.
Der Zusammenbruch von unterbackenen Zügen ist auf das Einfüllen von feuchter Luft (Luft voller Wasserdampf) in die Zügen zurückzuführen. Das Volumen wird aufgrund der hohen Temperatur im Ofen größer. Sobald der Ofen herausgenommen wird, sinkt die Temperatur schnell und das Volumen wird kleiner, was zu einer weichen Paste wird, die noch nicht gebacken wurde. Dies liegt daran, dass das Volumen von Luft und Wasserdampf verringert wird und das Backen tatsächlich abgeschlossen ist. Sie können weiter expandieren.
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F2: Warum kann der Blätterteig mit Eiern laut Formel nicht die richtige Weichheit oder Härte bilden?
Bei der Herstellung von Teig wird die Temperatur während des Mischens niedriger.
1. Härten Sie die Paste nach dem Hinzufügen von Eiern
Dies liegt daran, dass die Temperatur des Teigs abnimmt und der Stärkegehalt im Mehl zunimmt, so dass er härtet oder der Butterfluss abnimmt. Verwenden Sie zuerst kalte Eier. Die Teigtemperatur sinkt schnell. Verwenden Sie stattdessen Eier mit normaler Temperatur. Zweitens werden Eier zu oft hinzugefügt, die Schrittzeit ist zu lang, und der gesamte Teig wird abgekühlt, sodass die Schritte schnell ausgeführt werden müssen.
2. Erweichen Sie die Paste nach dem Hinzufügen von Eiern
Das Erweichen der Paste nach dem Hinzufügen von Eiern ist auf die unvollständige Gelatinierung von Stärke in Mehl zurückzuführen, die vor dem Hinzufügen von Eiern keine ausreichende Viskosität erzeugt. Dieser Teigzustand und die Menge der formulierten Eier werden natürlich zu weich.
Tipps:
Wenn Mehl hinzugefügt wird, ist die Temperatur des heißen Wassers zu niedrig. Wenn dem heißen Wasser Mehl zugesetzt wird, muss die Temperatur des heißen Wassers etwa 100 Grad Celsius betragen. Wenn die Temperatur von heißem Wasser zu niedrig ist, kann Stärke in Mehl nicht vollständig gelatiniert werden.
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F3: Warum den zusammengedrückten Blätterteig mit Wassernebel besprühen?
Um das Trocknen der Teigoberfläche zu verzögern, kann sich der Teig größer ausdehnen.
Wenn der Teig extrudiert und eingelegt wird, wirkt sich das Trocknen der Oberfläche auf den Expansionszustand aus. Sprühen Sie also nach dem Extrudieren des Teigs zuerst Wassernebel auf die Teigoberfläche, um ein Austrocknen der Oberfläche zu vermeiden. Je später sich die Backzeit der Blätterteigoberfläche verfestigt, desto größer kann sich der Teig ausdehnen.
Außerdem kann das Streichen von Eiflüssigkeit auf die Oberfläche nicht nur das Austrocknen verhindern, sondern auch die Farbe des Backens vertiefen.
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