Soluções para três perguntas comuns durante a confecção de puffs
Este artigo irá compartilhar três soluções para os três problemas comuns da fabricação de folhados. Por que puff desmorona, por que a massa folhada não é macia e dura o suficiente, e por que deve borrifar água na massa folhada espremida. E também recomendamos várias panelas para assadeira e assadeira para reduzir a limpeza das bandejas de assar.
Q1: Por que um puff que se expande bem no forno desmorona assim que sai do forno?
Porque o fermento não é suficiente! Atenção deve ser dada aos seguintes pontos, e um julgamento apropriado deve ser feito para saber se o cozimento está completo ou não.
1. Puff é completamente inflado.
2. Ranhuras de rachadura também mostram uma bonita cor de cozimento.
3. Toque com as mãos e sinta que o puff se tornou uma dureza indelével.
4. Sinta o peso do puff quando o pegar. O puff completamente assado é muito leve.
O colapso do puff começa com a parte mais vulnerável do crack, por isso, é muito importante saber se o groove crack é realmente cozido em uma cor de cozimento.
O colapso de baforadas de underbaked é devido ao enchimento de ar molhado (ar cheio de vapor de água) nos buracos de puffs. O volume aumenta devido à alta temperatura no forno. Uma vez que o forno é retirado, a temperatura cairá rapidamente e o volume ficará menor, o que se transformará em uma pasta macia que ainda não foi cozida. Isso ocorre porque o volume de ar e vapor de água é reduzido e o cozimento é realmente concluído. Você pode continuar se expandindo.
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Q2: De acordo com a fórmula, por que o puff batter com ovos não pode formar a maciez ou dureza certas?
No processo de fabricação da massa, a temperatura durante a mistura torna-se mais baixa.
1. endurecer a pasta depois de adicionar ovos
É porque a temperatura da massa diminui, e o teor de amido na farinha aumenta, por isso endurece, ou o fluxo da manteiga diminui. Em primeiro lugar, use ovos frios, a temperatura da massa vai cair rapidamente, então use ovos de temperatura normal! Em segundo lugar, os ovos são adicionados muitas vezes, o tempo do passo é muito longo, e a massa inteira será resfriada, então as etapas devem ser executadas rapidamente.
2. Suavize a pasta depois de adicionar ovos
O amolecimento da pasta após a adição de ovos é devido à gelatinização incompleta do amido na farinha, que não produz viscosidade suficiente antes da adição de ovos. Este estado de massa, mais a quantidade de ovos formulados, é claro, ficará muito mole.
Dicas:
Quando a farinha é adicionada, a temperatura da água quente é muito baixa. Quando a farinha é adicionada à água quente, a temperatura da água quente deve ser de cerca de 100 graus Celsius. Quando a temperatura da água quente é muito baixa, o amido na farinha não pode ser completamente gelatinizado.
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Q3: Por que spray névoa de água na massa folhada espremido?
A fim de retardar a secagem da superfície da massa, a massa pode expandir-se maior.
Quando a massa é extrudida e colocada, a secagem da superfície afetará o estado de expansão. Então, após a extrusão da massa, a fim de evitar a secagem da superfície, pulverizar a névoa de água primeiro, dar a umidade da superfície da massa, quanto mais tempo o tempo de cozimento da superfície do puff se solidificar, maior a expansão da massa.
Além disso, escovar o líquido do ovo na superfície pode não só evitar a secagem, mas também aprofundar a cor do cozimento.
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