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Notes sur le beurre

Zoé Tsingbuy 2019-09-18 11:41:29


Le beurre est fabriqué en séparant la crème du lait écrémé et en remuant la crème.

Depuis le processus de production: peut être divisé en beurre brut (production directe au lait cru), beurre extra-fin (lait pasteurisé ou beurre sans réfrigération), beurre fin (utilisant du lait partiellement congelé);

Du goût: peut être divisé en goût original, moitié sel et beurre salé.



La plus grande différence entre le beurre et le fromage est la composition, le beurre ayant une teneur plus élevée en matières grasses.

Un bon beurre à la température ambiante doit être compact et lisse, pas de bulles, pas de fûts, non collant, non fragile, pas de vapeur adhérente, c'est le meilleur moment pour l'utiliser, mais pour faciliter le stockage, nous allons mettre du beurre dans le réfrigérateur pour la congélation, puis réchauffer et ramollir lorsqu’il est utilisé.



Plus la température est élevée, plus le beurre est tendre jusqu'à ce qu'il devienne liquide (généralement à 35 ° C). Par conséquent, sous son point de fusion bas, le processus d’adoucissement du beurre doit faire l’objet d’une attention particulière, pas trop dure, mais aussi, absolument pas sans retenue, chauffant le beurre en liquide.



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Pourquoi le beurre ramollit-il?

1. Le beurre congelé est très dur.

2. Si le beurre est trop dur ou devient liquide, il ne peut pas contenir d'air et ne peut pas être fouetté pour devenir crémeux.



Le beurre fondu est-il encore utile?

Une fois que le beurre devient liquide, sa propriété émulsifiante disparaîtra. À ce stade, même l'ajout de sucre et le brassage constant ne peuvent être battus. Si cela se transforme en liquide, vous pouvez remettre le beurre dans le réfrigérateur pour le condenser et le remettre en fonctionnement.

Qu'est-ce qui se passe sans adoucissement approprié?

Il est difficile de le rendre crémeux. Si le beurre est trop dur, l'air sera difficile à mélanger ou très peu et il n'atteindra pas un état très pelucheux. Si le beurre est utilisé directement dans cet état, la pâte sera sèche et dure.



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Dans quelle mesure le beurre devrait-il ramollir?

Pour beaucoup de personnes expérimentées, le résultat peut être vu d'un coup d'œil, mais certaines personnes se sentent toujours un peu "incertaines" lorsqu'elles l'utilisent. En fait, la méthode de jugement est très simple. Percez du beurre avec votre doigt et collez-le à la fin sans aucune entrave. Cela signifie que le beurre est assez mou pour le moment. Si vous le remuez encore, vous le trouverez très lisse.

Quelles sont les méthodes de ramollissement?

1. Le ramollissement à la température ambiante, qui est le mode de ramollissement le plus classique, nécessite de couper le beurre en petits morceaux, de le mettre à la température ambiante et d’attendre lentement. Mais si la température de la pièce est trop basse, elle risque de ne pas s’adoucir.



2. Pour le chauffage du four à micro-ondes, cette opération doit faire l'objet d'une attention particulière pour le contrôle de la température en chauffant toutes les secondes et observer en permanence l'état du beurre afin d'éviter un échauffement excessif entraînant la fusion en liquide.

3. Le chauffage par isolation de l'eau, similaire au chauffage au four à micro-ondes, peut faire fondre la partie chauffante directe, mais après mélange et agitation, il peut produire l'effet ramollissant.

À quoi devrions-nous faire attention lors de son utilisation?

Parce que le changement de température ramollira le beurre, nous devons porter une attention particulière à ce point lors de l'utilisation. Si le matériau mélangé au beurre ramolli est trop glacé, le beurre réchauffé sera de nouveau durci, ce qui conduit au travail précédent. inutile.



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