Choisissez la bonne farine pour le bon pain
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Directives pour différents achats de farine
Kafka a un jour déclaré: «J'aime le travail dans l'atelier. L'odeur du pain, le chant des scies, le battement des marteaux m'ont tous fasciné ». Grâce à l'apparition de la farine, Kafka était fasciné par tout cela.
Boulangers professionnels, il sera choisi marque de farine d'utilisation à long terme. Comme pour la compréhension tacite des vieux gars, la fabrication du pain avec de la farine fiable n’est pas une panique, et le parfum final du produit fini est également sous contrôle naturel. Pour les boulangers débutants, il existe de nombreuses sortes de farine sur le marché. Ce n'est que lorsqu'ils comprennent vraiment la farine qu'ils peuvent commencer à faire du pain.
Aujourd'hui, parlons des choix de farine.
L'âme indispensable du pain: la farine
La réglementation du gouvernement fédéral américain définit le terme "farine" comme étant de la farine de blé. Le dictionnaire le définit comme "un aliment en poudre fine obtenu par broyage et tamisage des grains, en particulier du blé, à des fins de cuisson".
Pourquoi la farine est-elle l'âme du pain? La farine de blé est la seule farine contenant suffisamment de gluten et de gluten. Lorsqu'il se combine avec de l'eau, il forme du gluten, qui est une structure réticulaire élastique qui permet au gaz produit par la levure de diffuser sans détruire la pâte, produisant ainsi un noyau de pain très expansé et très moelleux. Glutenin rend la pâte élastique. Et le gluten peut rendre la pâte ductile. C'est pourquoi la farine est indispensable.
Différentes farines, différentes qualités
La farine se distingue maintenant grossièrement par deux catégories. Introduisons le premier, basé sur la teneur en protéines de la farine. Selon sa teneur en protéines, la farine est divisée en farine riche en gluten, en farine moyenne en gluten et en farine pauvre en gluten.
Farine à haute teneur en gluten: En règle générale, la farine de blé avec une teneur en protéines de 11,5% à 14,5% et une teneur en minéraux de 0,35% à 0,45% est appelée farine à haute teneur en gluten, qui peut être utilisée comme différents pains pour le pain de base. Dans le processus de production de la farine, la farine à teneur élevée en gluten est mélangée avec du blé dur (dur désigne la structure des grains de blé, du blé avec une teneur en protéines plus élevée) afin que le gluten ait une plus grande élasticité, une forte absorption d'eau et qu'il convient et remuant longtemps.
Farine de gluten moyen: blé d’hiver à peau rouge dure (semé en automne, récolté à la fin du printemps, cycle de croissance du blé d’hiver, appelé blé d’hiver. La peau rouge se réfère à la couleur du son) et moulu avec du blé tendre teneur en protéines). La teneur en protéines varie de 8,0% à 10,5%. Le corps est lâche. Il est souvent utilisé dans les collations chinoises telles que les petits pains cuits à la vapeur et les raviolis.
Farine à faible teneur en gluten: teneur en protéines de blé comprise entre 6,5% et 8,5%, teneur en minéraux de 0,3% à 0,4%, principalement pour toutes sortes de desserts et de collations. Si le pain est fabriqué à partir de farine à faible teneur en gluten, il est principalement utilisé pour faire des pâtisseries molles telles que des pâtisseries ou des beignes. La méthode d'utilisation consiste à ajouter une quantité appropriée de farine à faible teneur en gluten à mélanger avec d'autres farines au cours du mélange.
L'autre se distingue par la proportion de cendres dans le blé (teneur en minéraux de l'emballage, liée à la teneur en fibres et au goût). en fonction de la proportion de cendre de faible à élevée, la farine est divisée en farine de qualité, farine de première qualité, farine de deuxième qualité et farine de dernière qualité.
Les critères de cette classification ne sont pas déterminés par l'État, mais par les spécifications définies par les fabricants de farine pour leurs utilisations respectives.
En plus des méthodes de classification de la farine ci-dessus, la farine à introduire ensuite est également couramment utilisée sur le marché. Vous pouvez choisir et acheter en fonction de vos propres besoins.
Farine spéciale pour le pain français: la farine de blé avec une teneur en protéines de 11,0% à 12,5% et une teneur en minéraux de 0,4% à 0,55% est une farine spéciale pour le pain français. Il est principalement utilisé pour la fabrication de toutes sortes de pains durs ou mi-durs, principalement du pain français. Pour fabriquer un pain français authentique, la farine de type 55 (teneur en minéraux comprise entre 0,5% et 0,6%) est moulue à partir de blé dur et de blé semi-dur.
Farine de blé entier: La farine de blé entier est une farine obtenue par mouture grossière de grains de blé entier. Comme le son et l'endosperme de blé et le germe de blé sont contenus dans la farine, la teneur en minéraux de la farine de blé entier est supérieure à celle de la farine ordinaire. Si les exigences en matière de goût et de saveur du pain sont strictes et que, lors de la fabrication de pain dur et demi-dur principalement constitué de pain de blé entier ou de pain de seigle, une quantité appropriée de farine de blé entier peut être utilisée pour être mélangée à une autre farine.
Farine de seigle: Le seigle est un grain au goût prononcé, largement cultivé dans le nord de l'Europe et en Russie. La teneur en protéines du gluten dans la farine de seigle est faible et il ne peut pas former de gluten en se mélangeant avec de l'eau. Cela dépend plus de l'amidon que des protéines. Par conséquent, le pain de seigle est fabriqué en ajoutant de la levure crue au goût acidulé de la fermentation. Si vous voulez faire un autre pain dur ou mi-dur, vous pouvez ajouter la quantité appropriée de farine de seigle à d'autres farines.
Poudre de germe de blé: Le germe de blé désigne le germe de blé extrait, qui ne représente que 2% du grain entier. Il est riche en vitamine B1 et en vitamine E et a une haute valeur nutritive. Le dicton qui dit que nous entendons souvent "pain de germe, pain de germe de blé" fait référence au pain mélangé à de la poudre de germe de blé en une farine ordinaire.
À propos de Tsingbuy Industry Limited
Tsingbuy est un fournisseur professionnel de plaque de cuisson professionnelle Chine avec plus de 12 ans d'expérience et usine de plaque de cuisson. Nous prenons les rôles principaux en tant que Chine fabricant de plats de cuisson et fabricant de plateaux de cuisson, fournissant divers gros des plateaux chinois aux clients internationaux. Nous fabriquons principalement des plaques à pâtisserie, des plateaux à baguette, des moules à pain / à pain, un chariot de boulangerie, une grille de refroidissement, Plateau de coupe OEM, plateau personnalisé. Vous pouvez également fournir des paniers à pain banneton, des paniers en PP, des outils pour la pizza et des ustensiles de cuisson (outils pour la cuisson du pain, outils pour la pâtisserie, décapants pour la pâte, tapis de cuisson, plat à tarte, mixeur à pâtisserie).
