Elige la harina adecuada para el pan correcto

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Pautas para diferentes compras de harina

Kafka dijo una vez: “Me gusta el trabajo en el taller. Me fascinó el olor del pan, el canto de las sierras, la paliza de los martillos ”. Gracias a la aparición de la harina, Kafka quedó fascinado por todo esto.

Panaderos profesionales, habrá una marca de harina elegida de uso a largo plazo. Al igual que la comprensión tácita de los viejos, la fabricación de pan con harina confiable no es pánico, y la fragancia final del producto terminado también está bajo control de forma natural. Para los panaderos principiantes, hay muchos tipos de harina en el mercado. Solo cuando realmente entienden la harina, pueden dar el primer paso para hacer pan.

Hoy, hablemos de las opciones de harina.

El indispensable alma del pan: la harina.

Las regulaciones del gobierno federal en los Estados Unidos definen la palabra "harina" como harina de trigo. El diccionario lo define como "un alimento en polvo fino obtenido al moler y tamizar los granos, especialmente el trigo, para hornear".

¿Por qué la harina es el alma del pan? La harina de trigo es la única harina que contiene suficiente glutenina y gluten. Cuando se combina con el agua, forma gluten, que es una estructura reticular elástica que permite que el gas producido por la levadura se difunda sin destruir la masa, lo que produce un núcleo de pan muy expandido y masticable. La glutenina hace masa elástica. Y el gluten puede hacer la masa dúctil. Es por eso que la harina es indispensable.

Varias harinas, diferentes calidades.

La harina ahora se distingue aproximadamente por dos categorías. Vamos a introducir el primero, que se basa en el contenido de proteínas en la harina. De acuerdo con el contenido de proteínas de alto a bajo, la harina se divide en harina de alto contenido de gluten, harina de gluten medio y harina de bajo contenido de gluten.

Harina con alto contenido de gluten: En términos generales, la harina de trigo con un contenido de proteínas del 11,5% ~ 14,5% y un contenido de minerales del 0,35% ~ 0,45% se denomina harina con alto contenido de gluten, que se puede utilizar como panes diversos para el pan básico. En el proceso de producción de harina, la harina con alto contenido de gluten se mezcla con el trigo duro (duro se refiere a la estructura de los granos de trigo, trigo con mayor contenido de proteínas), de modo que el gluten tiene una mayor elasticidad, una fuerte absorción de agua y es adecuado para una alta resistencia. y revolviendo desde hace mucho tiempo.

Harina mediana de gluten: trigo de invierno con piel dura roja (sembrada en otoño, cosechada a fines de la primavera, ciclo de cultivo a partir del trigo de invierno, conocida como trigo de invierno. La piel roja se refiere al color del salvado) y se muele con trigo blando (que tiene un bajo contenido) contenido de proteínas). El contenido de proteínas oscila entre el 8,0% y el 10,5%. El cuerpo está suelto. A menudo se usa en bocadillos chinos como bollos al vapor y albóndigas.

Harina baja en gluten: el contenido de proteína de trigo es 6.5% ~ 8.5%, el contenido mineral es 0.3% ~ 0.4%, principalmente para todo tipo de postres y bocadillos. Si el pan está hecho con harina baja en gluten, se usa principalmente para hacer pasteles blandos, como pasteles o rosquillas. El método de uso es agregar una cantidad adecuada de harina baja en gluten para mezclarla con otra harina durante la mezcla.

El otro se distingue por la proporción de ceniza en el trigo (contenido mineral en el empaque, relacionado con su contenido de fibra y sabor). De acuerdo con la proporción de cenizas de bajo a alto, la harina se divide en harina de grado, harina de primer grado, harina de segundo grado y harina de último grado.

Los criterios para esta clasificación no están determinados por el estado, sino por las especificaciones establecidas por los fabricantes de harina para sus respectivos fines de uso.

Además de los métodos de clasificación de harina anteriores, la harina que se introducirá a continuación también se usa comúnmente en el mercado, puede elegir y comprar de acuerdo con sus propias necesidades.

Harina especial para pan francés: harina de trigo con un contenido de proteína de 11.0% ~ 12.5% ​​y un contenido de mineral de 0.4% ~ 0.55% es harina especial para pan francés. Se utiliza principalmente para hacer todo tipo de pan duro o semiduro, principalmente pan francés. Para hacer pan francés auténtico, la harina francesa tipo 55 (el contenido mineral es de 0.5% ~ 0.6%) se tritura a partir de trigo duro y trigo semiduro.

Harina de trigo integral: la harina de trigo integral es una harina que se hace moliendo los granos de trigo integral aproximadamente. Debido a que el salvado de trigo y el endospermo y el germen de trigo están contenidos en la harina, el contenido mineral de la harina de trigo integral es más alto que el de la harina común. Si el requerimiento de sabor y sabor del pan es estricto, y cuando se hace un pan duro y semiduro que consiste principalmente en pan integral o pan de centeno, se puede usar una cantidad adecuada de harina integral para mezclarla con otra harina.

Harina de centeno: el centeno es un grano de sabor fuerte que se cultiva ampliamente en el norte de Europa y Rusia. El contenido de proteínas del gluten en la harina de centeno es bajo y no puede formar gluten al mezclarse con agua. Depende más del almidón que de la proteína. Por lo tanto, el pan de centeno se elabora agregando levadura cruda para fermentar el sabor agrio. Si desea hacer otro pan duro o semiduro, puede agregar la cantidad correcta de harina de centeno a otras harinas.

Polvo de germen de trigo: el germen de trigo se refiere al germen de trigo extraído, que solo representa el 2% del grano entero. Es rico en vitamina B1 y vitamina E, y tiene un alto valor nutricional. El dicho que a menudo escuchamos "pan de germen, pan de trigo de germen" se refiere al pan mezclado con polvo de germen de trigo en harina común.

Acerca de Tsingbuy Industry Limited

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