Escolha a farinha certa para o pão certo

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Diretrizes para diferentes compras de farinha

Kafka disse certa vez: “Eu gosto do trabalho na oficina. O cheiro de pão, o canto das serras, o bater dos martelos me fascinaram ”. Graças ao aparecimento da farinha, Kafka ficou fascinado com tudo isso.

Padeiros profissionais, haverá marca de farinha escolhida de uso a longo prazo. Como o entendimento tácito dos velhos, a panificação com farinha confiável não é pânico, e a fragrância final do produto final também está sob controle natural. Para padeiros iniciantes, existem muitos tipos de farinha no mercado. Somente quando eles realmente entendem a farinha, eles podem dar o primeiro passo para fazer pão.

Hoje, vamos falar sobre as escolhas de farinha.

A indispensável alma do pão: farinha

As regulamentações do governo federal nos Estados Unidos definem a palavra "farinha" como farinha de trigo. O dicionário define-o como "um alimento em pó fino obtido pela moagem e peneiração de grãos, especialmente trigo, para fins de panificação".

Por que a farinha é a alma do pão? A farinha de trigo é a única farinha que contém glutenina e glúten suficientes. Quando se combina com a água, forma glúten, que é uma estrutura reticular elástica que permite que o gás produzido pela levedura se difunda sem destruir a massa, produzindo assim um núcleo de pão altamente expandido e elástico. Glutenina faz massa elástica. E o glúten pode tornar a massa dúctil. É por isso que a farinha é indispensável.

Várias farinhas, qualidades diferentes

Farinha agora é aproximadamente distinguida por duas categorias. Vamos apresentar o primeiro, que é baseado no teor de proteína da farinha. De acordo com o teor de proteína de alto a baixo, a farinha é dividida em farinha de glúten alta, farinha de glúten média e farinha de glúten baixa.

Farinha de alto teor de glúten: De um modo geral, farinha de trigo com teor de proteína de 11,5% ~ 14,5% e teor mineral de 0,35% ~ 0,45% é chamado farinha de glúten alta, que pode ser usada como vários pães para pão. No processo de produção de farinha, farinha de alto teor de glúten é misturada com trigo duro (duro refere-se à estrutura de grãos de trigo, trigo com maior teor de proteína) para que o glúten tenha maior elasticidade, forte absorção de água e é adequado para alta resistência e agitação de longa data.

Farinha de glúten média: trigo de inverno com casca vermelha dura (Semeada no outono, colhida no final da primavera, ciclo de crescimento do trigo de inverno, conhecida como trigo de inverno. A pele vermelha refere-se à cor do farelo) e moída com trigo mole Teor de proteína). O teor de proteína varia de 8,0% a 10,5%. O corpo está solto. É freqüentemente usado em lanches chineses, como bolinhos cozidos no vapor e bolinhos.

Farinha de baixo teor de glúten: teor de proteína do trigo é de 6,5% ~ 8,5%, o conteúdo mineral é de 0,3% ~ 0,4%, principalmente para todos os tipos de sobremesas e lanches. Se o pão é feito de farinha com baixo teor de glúten, é usado principalmente para fazer bolos macios, como bolos ou donuts. O método de uso é adicionar uma quantidade adequada de farinha com baixo teor de glúten para misturar com outra farinha durante a mistura.

O outro distingue-se pela proporção de cinza no trigo (conteúdo mineral na embalagem, relacionado ao seu conteúdo de fibras e sabor). de acordo com a proporção de cinzas de baixa para alta, a farinha é dividida em farinha de grau, farinha de primeira qualidade, farinha de segunda qualidade e farinha de última geração.

Os critérios para essa classificação não são determinados pelo estado, mas pelas especificações estabelecidas pelos fabricantes de farinha para seus respectivos fins de uso.

Além dos métodos de classificação de farinha acima, a farinha a ser introduzida em seguida também é comumente usada no mercado, você pode escolher e comprar de acordo com suas próprias necessidades.

Farinha especial para pão francês: farinha de trigo com teor de proteína de 11,0% ~ 12,5% e teor mineral de 0,4% ~ 0,55% é farinha especial para pão francês. É usado principalmente para fazer todos os tipos de pão duro ou semi-duro, principalmente pão francês. Para fazer pão francês autêntico, o tipo de farinha francesa 55 (teor mineral é 0,5% ~ 0,6%) é moído a partir de trigo duro e trigo semi-duro.

Farinha de trigo integral: farinha de trigo integral é farinha feita por moagem de grãos de trigo integral aproximadamente. Como o farelo de trigo e o endosperma e o germe de trigo estão contidos na farinha, o conteúdo mineral da farinha de trigo integral é maior do que o da farinha comum. Se a exigência do sabor e do sabor do pão for rigorosa, e ao fazer pão duro e semi-duro consistindo principalmente de pão de trigo integral ou pão de centeio, pode ser utilizada uma quantidade adequada de farinha de trigo integral para misturar com outra farinha.

Farinha de centeio: O centeio é um cereal de sabor forte amplamente cultivado no norte da Europa e na Rússia. O teor de proteína do glúten na farinha de centeio é baixo, e não pode formar glúten por mistura com água. Depende mais do amido do que da proteína. Portanto, o pão de centeio é feito através da adição de fermento cru para fermentar o sabor amargo. Se você quiser fazer outro pão duro ou semi-duro, você pode adicionar a quantidade certa de farinha de centeio para outras farinhas.

Pó de germe de trigo: O trigo de germe refere-se ao germe de trigo extraído, que representa apenas 2% do grão integral. É rico em vitamina B1 e vitamina E e tem alto valor nutricional. O dito que muitas vezes ouvimos "pão germinado, pão de trigo germinado" refere-se a pão misturado com germe de trigo em pó em farinha comum.

Sobre a Tsingbuy Industry Limited

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