Scegli la farina giusta per il pane giusto

Nota: questo passaggio sulla farina nella versione inglese è pubblicato dall'editore Zoe di Tsingbuy Industry Limited. Se si desidera ristampare / ri-rilasciare esso o le sue parti in altro luogo, si prega di contrassegnare la sua fonte e il link al nostro sito web.

Linee guida per acquisti di farina diversi

Kafka una volta disse: "Mi piace il lavoro nel laboratorio. L'odore del pane, il canto delle seghe, il battito dei martelli mi hanno affascinato ". Grazie all'aspetto della farina, Kafka era affascinato da tutto questo.

Panettieri professionisti, ci sarà la marca di farina scelta di uso a lungo termine. Come la tacita comprensione dei vecchi, il pane con una farina affidabile non è il panico, e anche la fragranza finale del prodotto finito è sotto controllo in modo naturale. Per i panettieri principianti, ci sono molti tipi di farina sul mercato. Solo quando capiscono veramente la farina, possono fare il primo passo verso la produzione del pane.

Oggi parliamo delle scelte di farina.

L'anima indispensabile del pane: farina

I regolamenti del governo federale negli Stati Uniti definiscono la parola "farina" come farina di grano. Il dizionario lo definisce come "un alimento in polvere fine ottenuto dalla macinazione e setacciatura di grani, in particolare grano, per scopi di cottura".

Perché la farina è l'anima del pane? La farina di grano è l'unica farina che contiene abbastanza glutine e glutine. Quando si combina con l'acqua, forma il glutine, che è una struttura reticolare elastica che consente al gas prodotto dal lievito di diffondersi senza distruggere l'impasto, producendo così un nucleo di pane molto espanso e gommoso. Glutenin rende elastico la pasta. E il glutine può rendere l'impasto duttile. Ecco perché la farina è indispensabile.

Farine varie, qualità diverse

La farina è ora più o meno distinta da due categorie. Introduciamo il primo, che si basa sul contenuto proteico nella farina. Secondo il contenuto proteico da alto a basso, la farina è divisa in farina ad alto contenuto di glutine, farina di glutine medio e farina a basso contenuto di glutine.

Farina ad alto contenuto di glutine: in generale, la farina di frumento con un contenuto proteico dell'11,5% ~ 14,5% e un contenuto di minerale dello 0,35% ~ 0,45% è chiamata farina ad alto contenuto di glutine, che può essere utilizzata come pane per pane base. Nel processo di produzione della farina, l'alta farina di glutine è mescolata con grano duro (duro si riferisce alla struttura dei chicchi di grano, grano con maggiore contenuto proteico) in modo che il glutine ha maggiore elasticità, forte assorbimento d'acqua, ed è adatto per l'alta resistenza e lungo tempo mescolando.

Farina a medio contenuto di glutine: frumento invernale con buccia rossa dura (seminato in autunno, raccolto in tarda primavera, ciclo di crescita da frumento invernale, noto come grano invernale.pelle rossa si riferisce al colore della crusca) e macinato con grano tenero (che ha un basso contenuto contenuto proteico). Il contenuto di proteine ​​varia dall'8,0% al 10,5%. Il corpo è libero. È spesso usato in spuntini cinesi come panini al vapore e gnocchi.

Farina a basso contenuto di glutine: il contenuto di proteine ​​del grano è del 6,5% ~ 8,5%, il contenuto di minerali è dello 0,3% ~ 0,4%, principalmente per tutti i tipi di dessert e snack. Se il pane è fatto con farina a basso contenuto di glutine, viene utilizzato principalmente per la produzione di dolci morbidi come pasticcini o ciambelle. Il metodo di utilizzo consiste nell'aggiungere una quantità adeguata di farina a basso contenuto di glutine da mescolare con altra farina durante la miscelazione.

L'altro si distingue per la proporzione di ceneri nel grano (contenuto di minerali nell'imballaggio, legato al suo contenuto e al suo contenuto di fibre). secondo la proporzione di cenere da bassa ad alta, la farina è divisa in farina di prima scelta, farina di prima scelta, farina di seconda scelta e farina di prima scelta.

I criteri per questa classificazione non sono determinati dallo stato, ma dalle specifiche stabilite dai produttori di farina per i rispettivi scopi di utilizzo.

Oltre ai suddetti metodi di classificazione della farina, anche la farina da introdurre successivamente è comunemente utilizzata nel mercato, è possibile scegliere e acquistare in base alle proprie esigenze.

Farina speciale per pane francese: farina di frumento con tenore proteico dell'11,0% ~ 12,5% e tenore di minerale dello 0,4% ~ 0,55% è farina speciale per pane francese. Viene principalmente utilizzato per fare tutti i tipi di pane duro o semiduro, principalmente pane francese. Per fare l'autentico pane francese, la farina francese tipo 55 (contenuto minerale è dello 0,5% ~ 0,6%) è macinata da grano duro e grano semiduro.

Farina integrale: la farina integrale è farina ottenuta macinando grossolanamente i chicchi di grano integrale. Poiché la farina di frumento e l'avena e il germe di frumento sono contenuti nella farina, il contenuto di minerali della farina integrale è superiore a quello della farina comune. Se il requisito del gusto e del sapore del pane è rigoroso, e quando si prepara un pane duro e semiduro composto principalmente da pane integrale o pane di segale, si può usare una quantità adeguata di farina integrale per mescolare con altra farina.

Farina di segale: la segale è un grano dal sapore forte, ampiamente coltivato nell'Europa settentrionale e in Russia. Il contenuto proteico del glutine nella farina di segale è basso e non può formare glutine mescolando con acqua. Dipende più dall'amido che dalla proteina. Pertanto, il pane di segale viene prodotto aggiungendo lievito grezzo per fermentare il gusto acido. Se vuoi fare altro pane duro o semiduro, puoi aggiungere la giusta quantità di farina di segale ad altre farine.

Polvere di germe di grano: il grano di germe si riferisce al germe di grano estratto, che rappresenta solo il 2% del grano intero. È ricco di vitamina B1 e vitamina E e ha un alto valore nutrizionale. Il detto che spesso sentiamo "pane di germe, pane di germe di grano" si riferisce al pane mescolato con polvere di germe di grano in farina normale.

Informazioni su Tsingbuy Industry Limited

Tsingbuy è un fornitore di teglie personalizzate professionali Cina con più di 12 anni di esperienza e produzione di teglie. Stiamo assumendo i ruoli principali come Produttore di bakeware in Cina e produttore di teglie da forno, fornendo vari tipi di contenitori per la Cina all'ingrosso a clienti internazionali. Produciamo principalmente teglie per carta, vassoio per baguette, teglia per pane / toast, carrello per prodotti da forno, rack di raffreddamento, Vassoio per tazza industriale OEM, vassoio personalizzato. Forniamo anche cestini per il pane, cestello in PP, utensili per pizza e strumenti per il pane (pane in polvere, strumenti per torte, scrapper per pasta, stuoia per dolci, anello per torta, frullatore per dolci).