適切なパンのための適切な小麦粉を選ぶ

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小麦粉購入のガイドライン

Kafkaはかつて言った、「私はワークショップの仕事が好きです。パンの香り、のこぎりの鳴き声、ハンマーの殴打が私を魅了しました。」小麦粉の外観のおかげで、Kafkaはこれらすべてに魅了されました。

プロのパン屋さん、長期使用の選ばれた小麦粉のブランドがあるでしょう。昔の人々の暗黙の理解のように、信頼できる小麦粉を使ったパン作りはパニックではありません、そして最終製品の最後の香りも当然制御下にあります。初心者パン屋のために、市場には多くの種類の小麦粉があります。彼らが本当に小麦粉を理解したときに初めて、彼らはパン作りへの第一歩を踏み出すことができます。

今日は、小麦粉の選択について話しましょう。

欠かせないパンの魂：小麦粉

米国の連邦政府規制では、「小麦粉」という言葉を小麦粉と定義しています。辞書はそれを「焼く目的のために穀物、特に小麦を粉砕してふるい分けることによって得られる細か​​い粉末食品」と定義しています。

なぜ小麦粉はパンの魂ですか？小麦粉は十分なグルテニンとグルテンを含む唯一の小麦粉です。それが水と結合すると、それはグルテンを形成し、それは酵母によって生成されたガスが生地を破壊することなく拡散することを可能にする弾性網状構造であり、かくして高度に膨張しそして噛み応えのあるパンコアを生成する。グルテニンは生地を弾力にする。そしてグルテンは生地を延性にすることができます。だからこそ、小麦​​粉は欠かせません。

様々な小麦粉、さまざまな品質

小麦粉は現在2つのカテゴリーによって大まかに区別されています。小麦粉のタンパク質含有量に基づいている最初のものを紹介しましょう。高から低までのタンパク質含有量を考慮して、小麦粉は高グルテン粉、中グルテン粉および低グルテン粉に分けられる。

高グルテン粉：一般的に、タンパク質含有量が11.5％〜14.5％、ミネラル含有量が0.35％〜0.45％の小麦粉は、高グルテン粉と呼ばれ、主食用の各種パンとして使用できます。小麦粉製造の過程で、高グルテン粉は硬質小麦（硬質は小麦粒の構造を、タンパク質含有量がより高い小麦を指す）と混合されるので、グルテンはより大きな弾力性、強い吸水性を持ち、高強度に適しています。そして長い間かき混ぜる。

ミディアムグルテン粉：硬質の赤い皮を施した冬小麦（秋に播種、冬小麦として知られる冬小麦から成長周期。赤い皮はふすまの色を指す）そして柔らかい小麦（低タンパク質含有量）。タンパク質含有量は８．０％から１０．５％の範囲である。体が緩んでいます。蒸しパンや餃子などの中華料理によく使用されます。

低グルテン粉：小麦タンパク質含有量は6.5％〜8.5％、ミネラル含有量は0.3％〜0.4％で、主にあらゆる種類のデザートやスナックに使用されています。パンが低グルテン粉から作られるならば、それはペストリーやドーナツのような柔らかいペストリーを作るために主に使われます。使用方法は、混合中に他の小麦粉と混ぜるために適量の低グルテン粉を加えることです。

もう1つは、小麦の灰分の割合（包装材中のミネラル含有量、その繊維含有量と風味に関連したもの）によって区別されます。低から高への灰分の割合に応じて、小麦粉は等級の小麦粉、一年生の小麦粉、二年生の小麦粉および最後の等級の小麦粉に分けられます。

この分類の基準は州によってではなく、小麦粉製造業者がそれぞれの使用目的に対して設定した仕様によって決まります。

上記の小麦粉の分類方法に加えて、次に導入される小麦粉も市場で一般的に使用されている、あなたはあなた自身のニーズに応じて選択して購入することができます。

フランスパン用の特別な小麦粉：タンパク質含有量が11.0％から12.5％、ミネラル含有量が0.4％から0.55％の小麦粉はフランスパン用の特別な小麦粉です。主にフランスのパンなど、あらゆる種類の硬質または半硬質のパンの製造に使用されます。本格的なフランスパンを作るために、フランス小麦粉タイプ55（ミネラル含有量は0.5％〜0.6％）は硬質小麦と半硬質小麦から粉砕されます。

全粒小麦粉：全粒小麦粉は、全粒小麦を粗く挽いて作られた粉です。小麦ふすま、小麦胚乳、胚芽は小麦粉に含まれているため、小麦粉全体のミネラル含有量は一般的な小麦粉よりも高くなっています。パンの味および風味の要求が厳しい場合、および主に全粒粉パンまたはライ麦パンからなる硬質および半硬質パンを製造するとき、適量の全粒小麦粉を他の粉と混合するために使用することができる。

ライ麦粉：ライ麦は、ヨーロッパ北部とロシアで広く栽培されている、美味しい穀物です。ライ麦粉中のグルテンのタンパク質含有量は低く、そしてそれは水と混合することによってグルテンを形成することができない。それはたんぱく質よりもでんぷんに依存します。したがって、ライ麦パンは酸っぱい味に発酵するために生の酵母を加えることによって作られます。あなたが他の硬いまたは半硬いパンを作りたいならば、あなたは他の小麦粉に適切な量のライ麦粉を加えることができます。

小麦胚芽粉末：胚芽小麦とは、抽出された小麦胚芽のことで、全穀物の2％を占めるだけです。それはビタミンB1とビタミンEが豊富で、そして高い栄養価を持っています。 「生殖パン、生小麦パン」とよく聞こえるというのは、普通の小麦粉に小麦胚芽粉末を混ぜたパンのことです。

Tsingbuy Industry Limitedについて

Tsingbuyは プロのカスタマイズベーキングトレイサプライヤー中国 12年以上の経験とベーキングトレイ工場で。私たちは主導的な役割を担っています。 中国耐熱皿メーカー そしてベーキング皿の製造業者、国際的な顧客にさまざまな中国の皿の卸売を提供します。私達はシートパン、バゲットの皿、パン/トースト錫、パン屋のトロリー、冷却の棚を主に製造します、 OEM工業用カップトレイ、カスタマイズされた皿。そしてまたbannetonのパンの防止のバスケット、PPのバスケット、ピザ用具および耐熱皿用具（パンのラメ、ケーキ用具、こね粉、ベーキングマット、タルトリング、ペストリーの混合機）を供給しなさい。