Wählen Sie das richtige Mehl für das richtige Brot
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Richtlinien für verschiedene Mehlkäufe
Kafka sagte einmal: „Ich mag die Arbeit in der Werkstatt. Der Geruch von Brot, das Singen von Sägen und das Schlagen von Hämmern haben mich fasziniert. “ Kafka war von all dem fasziniert, was Mehl zu bieten hatte.
Professionelle Bäcker, es wird eine ausgewählte Mehlmarke für den langfristigen Gebrauch geben. Wie das stillschweigende Verständnis der Alten ist auch die Brotherstellung mit zuverlässigem Mehl keine Panik, und der endgültige Duft des Endprodukts ist natürlich auch unter Kontrolle. Für Anfängerbäcker gibt es viele Mehlsorten auf dem Markt. Nur wenn sie Mehl wirklich verstehen, können sie den ersten Schritt zur Brotherstellung machen.
Sprechen wir heute über die Mehlauswahl.
Die unverzichtbare Seele des Brotes: Mehl
Die Vorschriften der US-Bundesregierung definieren das Wort "Mehl" als Weizenmehl. Das Wörterbuch definiert es als "ein feines pulverisiertes Lebensmittel, das durch Mahlen und Sieben von Getreide, insbesondere Weizen, zu Backzwecken erhalten wird".
Warum ist Mehl die Seele des Brotes? Weizenmehl ist das einzige Mehl, das genügend Glutenin und Gluten enthält. Wenn es sich mit Wasser verbindet, bildet es Gluten, eine elastische Netzstruktur, die es dem von Hefe erzeugten Gas ermöglicht, zu diffundieren, ohne den Teig zu zerstören, wodurch ein stark expandierter und zäher Brotkern erzeugt wird. Glutenin macht den Teig elastisch. Und Gluten kann Teig duktil machen. Deshalb ist Mehl unverzichtbar.
Verschiedene Mehle, verschiedene Qualitäten
Mehl wird nun grob in zwei Kategorien eingeteilt. Lassen Sie uns den ersten vorstellen, der auf dem Proteingehalt im Mehl basiert. Entsprechend dem Proteingehalt von hoch nach niedrig wird das Mehl in Mehl mit hohem Glutengehalt, Mehl mit mittlerem Glutengehalt und Mehl mit niedrigem Glutengehalt unterteilt.
Glutenreiches Mehl: Im Allgemeinen wird Weizenmehl mit einem Proteingehalt von 11,5% ~ 14,5% und einem Mineralgehalt von 0,35% ~ 0,45% als glutenreiches Mehl bezeichnet, das als verschiedene Brote für Grundbrot verwendet werden kann. Bei der Mehlherstellung wird glutenreiches Mehl mit Hartweizen vermischt (Hart bezieht sich auf die Struktur von Weizenkörnern, Weizen mit höherem Proteingehalt), damit das Gluten eine größere Elastizität, eine starke Wasseraufnahme und eine hohe Festigkeit aufweist und langes Rühren.
Mittleres Glutenmehl: Winterweizen mit harter roter Haut (im Herbst gesät, im späten Frühjahr geerntet, Wachstumszyklus aus Winterweizen, bekannt als Winterweizen. Rote Haut bezieht sich auf die Farbe der Kleie) und wird mit Weichweizen gemahlen (der schwach ist Eiweißgehalt). Der Proteingehalt reicht von 8,0% bis 10,5%. Der Körper ist locker. Es wird häufig in chinesischen Snacks wie gedämpften Brötchen und Knödeln verwendet.
Glutenarmes Mehl: Weizeneiweißgehalt 6,5% ~ 8,5%, Mineralgehalt 0,3% ~ 0,4%, hauptsächlich für alle Arten von Desserts und Snacks. Wenn Brot aus glutenarmem Mehl hergestellt wird, wird es hauptsächlich zur Herstellung von weichem Gebäck wie Gebäck oder Donuts verwendet. Die Methode zur Verwendung besteht darin, eine angemessene Menge glutenarmen Mehls zuzugeben, um es während des Mischens mit anderem Mehl zu mischen.
Der andere zeichnet sich durch den Ascheanteil im Weizen aus (Mineralgehalt in der Verpackung, bezogen auf Fasergehalt und Geschmack). Je nach Ascheanteil von niedrig nach hoch wird das Mehl in Mehl erster Güte, Mehl zweiter Güte und Mehl letzter Güte unterteilt.
Die Kriterien für diese Einstufung werden nicht vom Staat festgelegt, sondern von den Spezifikationen der Mehlhersteller für ihre jeweiligen Verwendungszwecke.
Zusätzlich zu den oben genannten Mehlklassifizierungsmethoden wird das als nächstes einzuführende Mehl häufig auf dem Markt verwendet. Sie können es nach Ihren eigenen Bedürfnissen auswählen und kaufen.
Spezialmehl für Baguette: Weizenmehl mit einem Proteingehalt von 11,0% ~ 12,5% und einem Mineralgehalt von 0,4% ~ 0,55% ist Spezialmehl für Baguette. Es wird hauptsächlich verwendet, um alle Arten von hartem oder halbhartem Brot herzustellen, hauptsächlich französisches Brot. Um authentisches französisches Brot herzustellen, wird das französische Mehl Typ 55 (Mineralgehalt 0,5% ~ 0,6%) aus Hartweizen und Halbhartweizen gemahlen.
Vollkornmehl: Vollkornmehl ist Mehl, das durch grobes Mahlen von Vollkornkörnern hergestellt wird. Da Weizenkleie und Weizenendosperm und -keime im Mehl enthalten sind, ist der Mineralgehalt von Vollkornmehl höher als der von gewöhnlichem Mehl. Wenn die Anforderungen an den Geschmack und das Aroma des Brotes streng sind und wenn hartes und halbhartes Brot hergestellt wird, das hauptsächlich aus Vollkornbrot oder Roggenbrot besteht, kann die richtige Menge Vollkornmehl zum Mischen mit anderem Mehl verwendet werden.
Roggenmehl: Roggen ist ein stark schmeckendes Getreide, das in Nordeuropa und Russland weit verbreitet ist. Der Proteingehalt von Gluten in Roggenmehl ist niedrig und es kann kein Gluten durch Mischen mit Wasser bilden. Es kommt mehr auf Stärke als auf Eiweiß an. Daher wird Roggenbrot durch Zugabe von Rohhefe hergestellt, um den sauren Geschmack zu fermentieren. Wenn Sie anderes hartes oder halbhartes Brot herstellen möchten, können Sie auch anderen Mehlen die richtige Menge Roggenmehl hinzufügen.
Weizenkeimpulver: Keimweizen bezeichnet den extrahierten Weizenkeim, der nur 2% des gesamten Getreides ausmacht. Es ist reich an Vitamin B1 und Vitamin E und hat einen hohen Nährwert. Das Sprichwort, dass wir oft "Keimbrot, Keimweizenbrot" hören, bezieht sich auf Brot, das mit Weizenkeimpulver zu gewöhnlichem Mehl vermischt ist.
Über Tsingbuy Industry Limited
Tsingbuy ist a professionelle maßgeschneiderte Backblech Lieferanten China mit mehr als 12 jahren erfahrung und backblech fabrik. Wir übernehmen die Hauptrollen als China Backformen Hersteller und Backblechhersteller, verschiedene China-Behältergroßverkauf zu den internationalen Kunden zur Verfügung stellend. Wir hauptsächlich herstellung blatt pan, baguette tablett, laib pan / toast zinn, bäckerei wagen, kühlregal, OEM Industrie Cup TrayTablett nach Maß. Und liefern auch Banneton Brotgärkorb, PP-Korb, Pizza-Tools und Backformen-Tools (Brot lahm, Kuchen-Tools, Teig Scrapper, Backmatte, Torte Ring, Mixer).
