Выберите правильную муку для правильного хлеба

Примечание: этот отрывок о муке в английской версии выпущен редактором Zoe из Tsingbuy Industry Limited. Если вы хотите перепечатать / переиздать его или его части в другом месте, пожалуйста, отметьте его источник и ссылку на наш сайт.

Руководство по различным закупкам муки

Кафка однажды сказал: «Мне нравится работа в мастерской. Запах хлеба, пение пил, стук молотков - все это очаровывало меня ». Благодаря появлению муки Кафка был очарован всем этим.

Профессиональные пекари, там будет выбрана марка муки длительного использования. Как и молчаливое понимание стариков, приготовление хлеба из надежной муки не вызывает паники, и окончательный аромат готового продукта также естественно контролируется. Для начинающих пекарей на рынке есть много видов муки. Только когда они действительно понимают муку, они могут сделать первый шаг к выпечке хлеба.

Сегодня поговорим о выборе муки.

Незаменимая душа хлеба: мука

Федеральные правительственные постановления в США определяют слово «мука» как пшеничная мука. Словарь определяет его как «тонкоизмельченную пищу, полученную измельчением и просеиванием зерна, особенно пшеницы, для выпечки».

Почему мука - это душа хлеба? Пшеничная мука - единственная мука, которая содержит достаточно глютенина и глютена. Когда он соединяется с водой, он образует глютен, который представляет собой эластичную ретикулярную структуру, которая позволяет газу, вырабатываемому дрожжами, диффундировать, не разрушая тесто, в результате чего получается сильно расширенное и жевательное ядро ​​хлеба. Глютенин делает тесто эластичным. А клейковина может сделать тесто пластичным. Вот почему мука незаменима.

Разная мука, разные качества

Мука сейчас грубо различают по двум категориям. Давайте представим первый, который основан на содержании белка в муке. Согласно содержанию белка от высокого до низкого, мука делится на муку с высоким содержанием глютена, муку со средним содержанием глютена и муку с низким содержанием глютена.

Мука с высоким содержанием глютена. Вообще говоря, пшеничная мука с содержанием белка 11,5% ~ 14,5% и содержанием минералов 0,35% ~ 0,45% называется мукой с высоким содержанием глютена, которую можно использовать в качестве различных видов хлеба для основного хлеба. В процессе производства муки мука с высоким содержанием глютена смешивается с твердой пшеницей (твёрдый относится к структуре зерен пшеницы, пшеницы с более высоким содержанием белка), так что клейковина обладает большей эластичностью, сильным водопоглощением и подходит для высокой прочности. и длительное помешивание.

Средне клейковинная мука: озимая пшеница с твердой красной кожурой (высевается осенью, собирается поздней весной, цикл выращивания из озимой пшеницы, известной как озимая пшеница. Красная кожа относится к цвету отрубей) и измельчается мягкой пшеницей (которая имеет низкий содержание белка). Содержание белка колеблется от 8,0% до 10,5%. Тело свободно. Он часто используется в китайских закусках, таких как паровые булочки и пельмени.

Мука с низким содержанием глютена: содержание пшеничного белка составляет 6,5% ~ 8,5%, минеральных веществ - 0,3% ~ 0,4%, в основном для всех видов десертов и закусок. Если хлеб сделан из муки с низким содержанием глютена, он в основном используется для приготовления мягкой выпечки, такой как выпечка или пончики. Метод использования заключается в добавлении надлежащего количества муки с низким содержанием глютена для смешивания с другой мукой во время смешивания.

Другой отличает доля золы в пшенице (содержание минеральных веществ в упаковке, связанное с содержанием клетчатки и вкусом). в соответствии с долей золы от низкой до высокой, мука подразделяется на муку высшего сорта, муку первого сорта, муку второго сорта и муку последнего сорта.

Критерии для этой классификации определяются не государством, а спецификациями, установленными производителями муки для их соответствующих целей использования.

В дополнение к вышеупомянутым методам классификации муки, мука, которая будет представлена ​​далее, также широко используется на рынке, которую вы можете выбрать и купить в соответствии со своими потребностями.

Специальная мука для французского хлеба: пшеничная мука с содержанием белка 11,0% ~ 12,5% и содержанием минералов 0,4% ~ 0,55% является специальной мукой для французского хлеба. Он в основном используется для приготовления всех видов твердого или полутвердого хлеба, в основном, французского хлеба. Для приготовления настоящего французского хлеба французская мука типа 55 (содержание минералов составляет 0,5 ~ 0,6%) измельчается из твердой и полутвердой пшеницы.

Цельнозерновая мука: Цельнозерновая мука - это мука, полученная путем грубого измельчения зерен пшеницы. Поскольку в муке содержатся пшеничные отруби, эндосперм и зародыши пшеницы, содержание минеральных веществ в цельной пшеничной муке выше, чем в обычной муке. Если требование к вкусу и аромату хлеба является строгим, и при изготовлении твердого и полутвердого хлеба, состоящего в основном из цельного пшеничного хлеба или ржаного хлеба, для смешивания с другой мукой можно использовать необходимое количество цельнозерновой муки.

Ржаная мука: ржаное зерно с сильным вкусом, широко выращиваемое в Северной Европе и России. Содержание белка глютена в ржаной муке низкое, и он не может образовывать глютен при смешивании с водой. Это зависит больше от крахмала, чем белка. Поэтому ржаной хлеб готовят, добавляя сырые дрожжи для кисломолочного брожения. Если вы хотите сделать другой твердый или полутвердый хлеб, вы можете добавить необходимое количество ржаной муки к другой муке.

Порошок зародышей пшеницы: Зародышевая пшеница относится к извлеченному зародышу пшеницы, который составляет только 2% от всего зерна. Он богат витамином В1 и витамином Е и обладает высокой пищевой ценностью. Поговорка о том, что мы часто слышим «хлеб зародышей, хлеб зародышей пшеницы», относится к хлебу, смешанному с порошком зародышей пшеницы в обычной муке.

Об Tsingbuy Industry Limited

Tsingbuy является профессиональный заказной противень поставщик Китай с более чем 12-летним опытом и фабрикой противней для выпечки. Мы берем на себя ведущую роль Китай производитель форм для выпечки и производитель противней для выпечки, поставляя различные китайские противни оптом международным клиентам В основном мы производим противень для выпечки, противень для багета, противень для выпечки хлеба / тостов, тележку для пекарни, стеллаж для охлаждения, Поднос чашки OEM индустриииндивидуальный лоток. А также поставляем корзину для расстойки хлеба Banneton, корзину PP, инструменты для пиццы и инструменты для выпечки (хлебные ломтики, инструменты для выпечки, скребок для теста, противень для выпечки, пирожное, кондитерский блендер).